Składniki:

Mostek wołowy konfitowany:

150 g mostku wołowego

Sól, pieprz, tymianek, rozmaryn

Kaczy tłuszcz

100 g ziemniaków

Piana ziemniaczana:

150 ml śmietanki 34 proc.

30 g masła

1 g proespumy

Chipsy ziemniaczane:

50 g ziemniaków

sól

Cebula w karmelu:

30 g białej cebuli

20 g cukru

10 g masła

100 ml bulionu drobiowego

Marchew:

50 g marchwi

15 g masła

Sól, estragon

Sposób przygotowania:

Mostek wołowy konfitowany:

1. Mostek wołowy natrzeć solą, pieprzem, rozmarynem i tymiankiem, wstawić na noc do lodówki.
2. Następnego dnia rozpuścić kaczy tłuszcz i zalać nim w całości mostek wołowy.
3. Piec w 86°C przez 13 godzin.
4. Wyjąć mostek, kiedy będzie miękki, odsączyć z tłuszczu i poporcjować.

Piana ziemniaczana:

1. Ziemniaki ugotować do miękkości z dodatkiem soli, odcedzić, dodać gorącą śmietankę oraz masło, ugnieść na gładkie puree.
2. Dodać proespumę i wlać w syfon, nabijając 2 naboje.

Chipsy ziemniaczane:

1. Ziemniaki obrać, pokroić na krajalnicy/mandolinie na 0,5 cm plastry.
2. Plastry pokroić w słupki, a słupki w kosteczkę. Opłukać całość w zimnej wodzie.
3. Rozgrzać olej do 150°C, osuszyć ziemniaki na papierze i smażyć na złoty kolor.
4. Po odcedzeniu doprawić solą.

Cebula w karmelu:

1. Białe małe cebulki obrać, przekroić na pół.
2. Na patelni zrobić karmel, wrzucić do niego cebulki, dodać masło i bulion drobiowy.
3. Dusić całość ok. 10 min.

Marchew:

1. Marchew obrać, pokroić w słupki 1/1.  
2. Do worka wakum włożyć marchew, masło, sól i estragon.
3. Zgrzać i gotować w 85°C przez 30 min.

Autor: Daniel Ottlik

fot. Patrycja Szuman