Składniki dla 10 osób:

Łupacz

2 łupacze

(1,6-1,8 kg sztuka)

100 g kombu

100 g masła Debic Traditional

Beurre blanc

550 ml białego wina

90 g szalotki

360 ml bulionu rybnego

275 g masła Debic Traditional

1 l Debic Culinaire Original

Beurre blanc z ostryg

200 ml beurre blanc

2 ostrygi Gillardeau

Białe szparagi

500 g białych szparagów

50 g masła Debic Traditional

Sól

Zielony groch

300 g zielonego grochu

50 g masła Debic Traditional

sól

Garnir

1 opakowanie kiełków grochu

50 g łuskanych ziaren grochu

Przygotowanie:

Łupacz

Wyfiletuj łupacza. Włóż kombu między filety i marynuj przez 3 godziny. Usuń kombu i zapakuj filety próżniowo z dodatkiem 10 gramów masła Debic Traditional. Gotuj w temperaturze 44 stopni Celsjusza w ciepłej kąpieli wodnej lub piecz w piecu konwekcyjno-parowym przez 30 minut.

Beurre blanc

Posiekaj drobno szalotkę. Przygotuj bazę gastrique, redukując białe wino o połowę wraz z szalotką.

Beurre blanc z ostryg

Weź 200 ml sosu beurre blanc przygotowanego ze śmietanki Debic Culinaire Original, podgrzej go i zmieszaj z ostrygami. Przetrzyj przez drobne sito.

Białe szparagi

Obierz szparagi i zetrzyj je na cienkie wstążkina mandolinie. Podgrzewaj na maśle Debic Traditional, aż będą al dente.

Zielony groch

Zblanszuj groch i wyłuskaj pojedyncze ziarna. Podgrzej na maśle Debic Traditional i dosól do smaku.

Kompozycja i wykończenie:

Nałóż beurre blanc na środek talerza. Ułóż wstążki szparagów, rybę i szparagi na talerzu. Wykończ danie groszkiem i kiełkami.