Kuchnia śródziemnomorska jest według mnie drugą, zaraz po kuchni polskiej, najbardziej rozpoznawalną kuchnią w Polsce. Dla nas, najogólniej mówiąc, kojarzy się głównie z kuchnią włoską, hiszpańską, grecką, a także ze świeżymi sałatkami, owocami morza, aromatycznymi ziołami. Chociaż geneza i zasięg jest zdecydowanie bardziej rozległy i złożony, to skupiamy się niestety na małym jej wycinku, i chociaż jej popularność wciąż rośnie, to warto zgłębić temat i poznać nieoczywiste strony kuchni Morza Śródziemnego.

Kuchnię śródziemnomorską możemy podzielić na trzy regiony - północnoafrykański (głównie marokański), wschodnio-śródziemnomorski (obejmujący Turcję, Syrię, Liban, Izrael, Egipt) oraz południowoeuropejski (z Hiszpanią, Włochami i Grecją na czele).

W kwestii popularności zacznijmy od tej, która, jak pewnie każdy przyzna, jest nam najbliższa, i dla nas, Polaków, najpopularniejsza, czyli kuchnia południowoeuropejska. Sami widzimy, że chyba w każdym większym mieście znajdziemy świetną włoską trattorię, gdzie zjemy prawdziwie włoską "neapolitanę" czy "bolognese". Otwierają się nowe pizzerie, co jest dobre, ponieważ jest na to ogromne zapotrzebowanie! Coraz więcej restauracji sprowadza produkty z krajów śródziemnomorskich: oliwki i oliwy z oliwek, sery, zioła, a nawet świeże makarony, które są teraz dostępne także u nas, w Polsce. To daje nam niesamowitą możliwość przeniesienia smaków wprost ze słonecznych krajów śródziemnomorskich na talerze w restauracji!

Kolejna, równie popularna, choć jeszcze mało przez nas odkryta - to kuchnia wschodnio-śródziemnomorska, obejmująca terytoria Izraela, Syrii, Libanu, Egiptu. Każdy, kto był w Egipcie i wyjechał poza teren resortu, może powiedzieć, że poznał smak kuchni Wschodu. Stragany z przyprawami, uliczne jedzenie i Egipcjanie nakłaniający do zakupu dosłownie wszystkiego - to jest smak i zapach Egiptu... Następny na liście krajów śródziemnomorskich - Izrael, tak kolorowy i bogaty w smaki, może zaproponować niewiarygodny wybór przypraw i różnorodność w potrawach. Hummus! To z kolei jest niesamowicie ciekawy punkt w historii zarówno żydowskiej i terenów muzułmańskich - jeśli chcielibyśmy zgłębić historię i sprawdzić, kto jest autorem i pomysłodawcą klasycznej wersji hummusu, musimy sięgnąć głęboko w historię krajów Bliskiego Wschodu. Do dzisiaj ten spór zostaje nierozstrzygnięty, chociaż polecam również samemu poeksperymentować z pastą tahini i ciecierzycą. Oprócz hummusu, który jest obowiązkowym punktem kuchni Wschodu, warto wspomnieć o takich dodatkach jak labnaeh, granat, kumin rzymski, kolendra, szafran, rodzynki. Przyznam, że w mojej pracy ogromną inspiracją były dla mnie książki i programy, których autorem jest Yotam Ottolenghi - urodzony w Jerozolimie, w żydowskiej części, pokazuje w niesamowity sposób, jak łączyć tradycję i nowoczesność kuchni żydowskiej i arabskiej. W jego książkach można znaleźć pomysły na klasyczne dania jak falafel czy baba ghanoush, ale też mnóstwo innych przepisów, łączących kuchnie muzułmańsko-żydowsko-chrześcijańsko-protestanckie.

Zostaje nam kuchnia Północnej Afryki - kuchnia krajów Maghrebu, czyli przede wszystkim Maroka, Algierii, Tunezji. Przyznam szczerze, że w tych okolicach jeszcze nie miałem możliwości degustowania kuchni śródziemnomorskiej i mogę się wypowiedzieć jedynie na podstawie lokalnych doświadczeń z kuchnią marokańską. Pierwsze, co przychodzi nam na myśl - kebab. Wiadomo, że kojarzy nam się z Turcją , ale są też inne odmiany charakterystyczne dla każdego regionu. Jadłem kebab w Turcji, Bułgarii, Grecji, Niemczech, Albanii, Francji, a nawet Dubaju i powiem szczerze, w każdy miejscu smakuje inaczej!

Nie ukrywam, że sam jestem zafascynowany prostotą i równocześnie maksymalnym wykorzystaniem produktów, jakie proponuje nam kuchnia krajów śródziemnomorskich. Sam niejednokrotnie byłem na szkoleniu we Włoszech, gdzie pod okiem włoskiego szefa kuchni mogłem podziwiać kunszt i lekkość pracy, niesamowitą pomysłowość i dbałość o wykorzystanie najlepszego produktu. Uczenie się wyrabiania ciasta na pizzę, z ogromną uwagą przygotowywania i mierzenia składników, dbania o temperaturę i wilgotność pomieszczenia, liczenia czasu na wyrośnięcie ciasta i obserwowanie, jak ciasto pracuje, jak wytwarza się siatka glutenowa i jak się napowietrza... Nie bez przyczyny pizzer to nie jest już "tylko" pizzer, teraz jest "pizzaiolo".

Ale kuchnia śródziemnomorska to nie tylko Włochy i pizza. Jeśli zagłębimy się w kuchni dookoła krajów Morza Śródziemnego, to znajdziemy tam 21 krajów, i każdy z nich posiada swoją tradycję kulinarną. Co łączy te wszystkie kraje? Przede wszystkim podobny klimat i położenie geograficzne. Żyzna gleba i słoneczny klimat sprzyja uprawie warzyw, owoców, ziół i przede wszystkim produkcji niewiarygodnie pysznej oliwy z oliwek. Nic dziwnego - na tych terenach mają wspaniałe warunki do wzrostu, a przy okazji ciekawostka: na terenie Morza Śródziemnego znajduje się około 98 proc. wszystkich drzew oliwnych! Z kolei nadmorskie usytuowanie obfituje w różnorodne owoce morza i ryby. Każdy, kto był w jakimkolwiek kraju nad Morzem Śródziemnym, musiał próbować ośmiorniczek i kalmarów prosto z grilla. I z tego właśnie słynie kuchnia śródziemnomorska! Muszę tutaj zaznaczyć, że również zioła w tej kuchni mają ogromne znaczenie! W każdym kraju dookoła Morza Śródziemnego możemy kupić na straganach gotowe mieszanki ziół - sam kupowałem takie zestawy dla rodziny, będąc we Włoszech czy Grecji, ale zdecydowanie polecam eksperymentować i próbować, jakie smaki będą nam najbardziej pasować. Zamykając oczy, czuję świeżą bazylię, oregano i liść laurowy, dlatego codziennie dodaję te zioła do potraw. Pracując w kuchni, lubię eksperymentować i łączyć różne, nieoczywiste smaki - co niejednokrotnie wiąże się z tłumaczeniem gościom restauracji, dlaczego nasze potrawy są nietypowe i dlaczego tiramisu porzeczkowe jest moim autorskim pomysłem - wariacją na temat klasycznej wersji deseru. Dla mnie przede wszystkim najważniejszy jest produkt. Tego nauczyłem się na szkoleniach i pod okiem toskańskiego szefa kuchni, który przy użyciu 2-3 składników potrafił wydobyć niesamowity smak i jakość potraw. Będąc w niewielkiej fabryce, skąd zamawiamy produkty do naszych restauracji, na przykład świeżą mozzarellę i burratę, mogłem obserwować zaangażowanie ludzi na każdym etapie produkcji. Widziałem, jak ważny jest dla nich produkt, i jak wiele wysiłku wkładają w pracę, żeby wszystko było najwyższej jakości. Sam właściciel oprowadzając nas po obiekcie, opowiadał, jak kluczowa jest jakość (tak na marginesie, z tej samej fabryki mozzarellę zamawia również Jamie Olivier). Miałem także możliwość odwiedzić niewielką plantację pomidorków koktajlowych na zboczu Wezuwiusza, gdzie właściciel osobiście je dogląda. Przy okazji poczęstowali nas najróżniejszymi przetworami - wszystkie oczywiście z pomidorów.

Mówiąc o kuchni śródziemnomorskiej, muszę wspomnieć o kilku daniach i produktach, które są nietypowe, ale warte przytoczenia. Polecam spróbować lody z mleka bawolego w Neapolu, następnie cig kofta - wegetariańską wersję kofty z pomidorów, ostrej papryki i cebuli w Turcji. Zupę fabada z chorizo i białej fasoli w Hiszpanii, a także paski sir ? twardego owczego sera wyrabianego tylko na wyspie Pag w Chorwacji, a w Grecji - owoce ketmii, czyli okry lub po grecku bamies.

Ta właśnie złożoność i nieoczywistość kuchni śródziemnomorskiej, przenikanie się tradycji i kultur Wschodu i Zachodu, uważam za niesamowicie ciekawe! Ale docenili ją również dietetycy, uznając dietę śródziemnomorską za jedną z najzdrowszych diet na świecie. Duża różnorodność składników, ich lekkość i szybkość przyrządzenia sprawia, że ludzie tak chętnie z niej korzystają.

Jest jeszcze jedna rzecz, która łączy kuchnię nie tylko śródziemnomorską, ale każdą kuchnię świata i sprawia, że tak nam się chce wracać w te rejony, gdzie jest smacznie - to jest niesamowity klimat biesiadowania i rodzinna atmosfera, jaką potrafią stworzyć gospodarze. Ich gościnność i otwartość pozwala nawet turystom poczuć się jak "swój człowiek". Jeśli do tego dołożymy pyszne wino, bez którego nie może się odbyć żadna kolacja, to mamy wspaniałe połączenie klimatu, ciepła i rodzinnej atmosfery, gdzie każdy czuje się zawsze jak na wakacjach.

Krzyszof Salawa

Executive Chef Grupy PINO