Choć za oknami ostatnie przebłyski letniego słońca, to restauratorzy i szefowie kuchni powoli już myślą o jesieni. W kuchni oznacza to niemałe zmiany. Mam na myśli kartę menu, którą trzeba będzie nieco przebudować pod nowy sezon. Okres letni, który obfituje we wszelkiego rodzaju owoce i warzywa, lada moment się skończy. Zatem dostępność niektórych produktów będzie trudniejsza, a ich ceny znacznie wzrosną.

Większość produktów jest obecnie dostępna przez cały rok, ale spójrzmy na to z trochę innej perspektywy. W sezonie letnim mamy bogactwo owoców, warzyw strączkowych, pomidorów czy ogórków. Jesienią i zimą też będą dostępne do kupienia, ale niekoniecznie te zebrane z pól dookoła nas, czyli prawdopodobnie przyjadą z krajów, w których pogoda pozwala na ich uprawę przez cały rok. Istnieje także opcja, że będą hodowane na farmach czy w szklarniach, gdzie panują sztucznie stworzone warunki pod uprawę. Co za tym idzie, ich jakość też będzie sztuczna. Weźmy na przykład pomidora, porównajmy jego smak w sezonie i jesienią czy zimą. Widać różnicę. Owoce pomidora w sezonie będą bardziej soczyste, a słodszy smak i barwa bardziej zachęcające. Podobnie jest z odmianami, ich mnogość na targach czy w marketach zachęca nas do zakupów, czego zimą już nie zaobserwujemy. Przykład pomidora podałem dlatego, żeby pokazać, jak bardzo sezonowość niektórych produktów będzie wpływać na nowe dania w karcie wraz ze zmieniającymi się porami roku.

Nie można zapomnieć o cenie - zimą będzie ona kilkukrotnie wyższa niż latem. W większości lokali gastronomicznych jest ona ważnym aspektem, a więc, chcąc nie chcąc, sezonowość produktu musi być uwzględniona. Dlatego nieodłącznym elementem zarządzania kuchnią jest food cost.

Ale nie tylko sezonowość jest istotna w potrawach, które będą pojawiały się w jesiennych kartach menu w restauracjach, barach i innych punktach gastronomicznych. Moim zdaniem bardzo ważnym czynnikiem są potrzeby naszego organizmu. Zmieniają się one w ciągu roku razem ze zmianami pogody. Zbliżamy się do sezonu jesiennego, który poprzedza zimę, a więc będzie to okres przejściowy, a nawet powiedziałbym, że okres przygotowawczy do znacznie niższych temperatur niż te, które mamy teraz. Nasz organizm będzie miał wówczas inne potrzeby, czyli, najprościej mówiąc, będziemy chcieli zjeść coś innego niż latem.

W Polsce jesień jest sezonem obfitującym w wiele produktów, które wykorzystujemy w kuchni. Będzie mnóstwo warzyw okopowych, najlepsze odmiany owoców, takich jak jabłka czy gruszki. Pojawi się też rokitnik, który nie dość, że jest bardzo przydatną rośliną w naszej diecie, to do tego, ostatnimi laty, stał się bardzo popularny, wręcz modny. Pojawi się dynia, którą tak lubimy jeść w formie np. zupy. Będziemy mieć mnóstwo różnych odmian kapusty, która, można by rzec, jest naszym warzywem narodowym. Do tego ziemniaki, bez których nie moglibyśmy sobie wyobrazić licznych potraw i wiele, wiele innych. Nasze położenie geograficzne pozwala nam na duże zróżnicowanie nie tylko produktów mięsnych, ale i ryb, głównie słodkowodnych.

Nie należy tutaj pomijać popularnych u nas przetworów, które przygotowujemy w ciągu lata. Powinny one zastąpić świeże produkty, kiedy te już nie są dostępne. Używajmy wtedy pikli czy kiszonek, z których jesteśmy znani na całym świecie. Oprócz tego, że są pyszne, dostarczają nam wielu potrzebnych składników odżywczych oraz pomagają zyskać odporność na nadchodzącą zimę.

Nasz organizm jest tak skonstruowany, że sam wie, czego najbardziej mu potrzeba. Wiosną czy latem nasze upodobania smakowe kierują się w stronę lekkich potraw. Często zamieniamy mięso na rybę, masło na oliwę czy gorącą zupę na chłodnik. Wspomnę tutaj też o deserach, bo tak naprawdę to najbliższa mi dziedzina gastronomi. Z nadejściem jesieni w słodkościach wszystko się zmienia. Z zimnych i owocowych przerzucamy się na te bardziej wyraziste i słodkie. Preferujemy desery czekoladowe lub te podawane na ciepło. Zamiast lodów kupujemy ciasto w cukierni, zamiast owoców czekoladę, a dobrą alternatywą dla owocowych koktajli będą smoothies z orzechami czy czekoladą. Ponadto częściej nachodzi nas ochota na mocno czekoladowe brownie, ciepłą szarlotkę z bitą śmietaną czy sernik.

W obecnych czasach mnogość produktów, dostęp do receptur, inspiracji i pomoc technologów, którzy chętnie pomagają w budowaniu nowego menu, daje nam ogromne możliwości. Tak naprawdę nie ma ograniczeń, wystarczy włączyć wyobraźnię, zasięgnąć trochę informacji o produktach i możemy tworzyć nowe menu.

Dlatego, w dalszej kolejności, postaram się przedstawić kilka produktów pojawiających się zawsze jesienią w moim menu. Będą to produkty, które każdy dobrze zna i pewnie nieraz z nimi pracował. Podzielę je na kilka grup oraz je opiszę.

Grzyby

Grzyby to składnik, bez którego wielu kucharzy nie wyobraża sobie gotowania. U mnie jest podobnie. Chociaż teraz mamy bardzo dużo hodowlanych odmian grzybów, to ja preferuję te, które znajdziemy w naszych lasach czy na polanach. Uwielbiam je zbierać i przygotowywać. Im prostsze, tym lepsze. Są niezwykle aromatyczne i łatwe do przyrządzenia. Jednak podczas ich przygotowania warto pamiętać o kilku zasadach. Grzyby to w dużej części woda, więc trzeba uważać, żeby przy smażeniu nie zrobiła się z nich "zupa". Dlatego nie należy solić ich w początkowej fazie smażenia, bo woda zacznie parować i będą się nam bardziej dusić niż smażyć. Jak już napisałem, grzyby są bardzo aromatyczne, więc dodawanie dużej ilości ziół i przypraw może "zgubić" ich naturalny smak.

Grzyby w Polsce są znane i powszechnie używane w przeróżnych formach, jako: zupy, sosy, nadzienie czy farsz. Jak najbardziej mogą, a nawet powinny, stanowić samodzielne dania. Borowiki, rydze czy kurki to idealne grzyby do zrobienia świetnej przystawki. Wystarczy je podsmażyć, dodać cebulę, słodką śmietanę, natkę pietruszki i podać z jajkiem z patelni czy jajkiem pochette. Jest to prosta przystawka, ale dobrze przygotowana na pewno skradnie serce niejednego smakosza grzybów.

Ciekawym grzybem jest gołąbek zielonawy. Jego przygotowanie jest banalnie proste. Gołąbki to grzyby z rodziny blaszkowatych, niezbyt popularne w restauracjach, ale bardzo często możemy je spotkać w polskich lasach. Używamy samego kapelusza. Zdejmujemy z niego zieloną skórę (może być delikatnie twarda i gorzkawa), a później grillujemy go do góry nogami na suchej patelni. W kapeluszu zaczną się pojawić soki, które ja najczęściej odlewam. Następnie przyprawiamy go solą, pieprzem i odrobiną czosnku. Na gorącą patelnię dodajemy łyżkę masła, szczyptę jałowca i posiekaną natkę pietruszki. Bastujemy grzyba rozpuszczonym masłem z przyprawami, a przed zdjęciem go z patelni całe masło umieszczamy w kapeluszu i tak podajemy na talerz. Do tego kromka dobrej jakości pieczywa i czego chcieć więcej? Oprócz świeżych grzybów nie brakuje nam także tych marynowanych, które często są używane jako dodatek np. do tatara. Z kolei przez cały rok dostępne są grzyby suszone i mrożone, często używane do zup i sosów.

Dynia

Dynia to produkt, którego nie brakuje w daniach jesiennych. Najbardziej popularna jest zupa dyniowa podawana na różne sposoby. Jedni przygotowują słodszą z dodatkiem mleka kokosowego czy pomarańczy, drudzy na słono. Kolejnym lubianym elementem dań restauracyjnych jest puree z dyni. Jednak dynia to nie tylko produkt do serwowania w postaci zupy czy puree. Świetnie nadaje się do marynowania, zapiekania czy piklowania. Surową dynię kroimy w cienkie plastry (ok. 1mm), przygotowujemy zalewę piklową i zalewamy. Jeśli nie mam dużo czasu, wystarczy wszystko zamknąć próżniowo i dynia praktycznie będzie gotowa do użycia. Piklowana dynia to świetny dodatek do zimnych przystawek i dań głównych podawanych na ciepło. Dynię możemy wykorzystywać jako nadzienie do ravioli czy pierogów. Jest też popularnym składnikiem wielu deserów. Kto nie próbował sernika z dynią, ten na pewno powinien to jak najszybciej zrobić. Popularne są ciasta dyniowe, muffinki z dynią czy musy dyniowe. Dynia, jak wiele warzyw, występuje w różnych odmianach. Istnieją odmiany, których używamy razem ze skórą, np. Hokkaido. Kolejnymi popularnymi odmianami są: dynia piżmowa, Muscat czy Blue Ballet. Dynia, jako warzywo, doskonale łączy się nie tylko z przyprawami (kumin, cynamon, czosnek, curry, szałwia), ale też z cytrusami czy mlekiem kokosowym. Bez wątpienia jest to produkt, którego nie powinno zabraknąć w jesiennym menu.

Warzywa korzeniowe i okopowe

Oczywiście, ziemniaki to podstawa, jeśli chodzi o tę grupę produktów, ale nie musimy ich kojarzyć wyłącznie jako dodatku do schabowego, puree albo placków ziemniaczanych. Można przygotowywać je na wiele ciekawych sposobów. Mamy całą paletę klusek, w których odgrywają podstawową rolę. Jednak o tym nie będę się rozpisywał, bo każdy zna te przepisy. Napiszę za to o kilku innych sposobach na wykorzystanie tego produktu w jesiennym menu.

Pieczone ziemniaki Hasselback - to coraz bardziej popularny sposób na podanie ziemniaka jako dodatku do dania głównego lub samodzielne danie. Są to ziemniaki nacięte w kształt grzebienia i konfitowane w tłuszczu. Tłuszcz naturalnie może zawierać odrobinę różnego rodzaju ziół czy przypraw takich, jak np. czosnek. Dzięki konfitowaniu ziemniaki nie będą suche, a przyprawy i zioła dodane do tłuszczu nadadzą im smak, jaki tylko będziemy chcieli.

Ziemniaczany gratin - to coś w rodzaju zapiekanki ziemniaczanej. Ziemniaki kroimy w cienkie plastry, układamy na blasze wysmarowanej masłem warstwa po warstwie, każdą warstwę smarujemy masłem, a całość zalewamy niedużą ilością doprawionej śmietany. Niektórzy do śmietany dodają jaja, niektórzy starty ser. Całość pieczemy.

Kolejnym sposobem na przygotowanie ziemniaków może być ziemniaczane risotto. Ziemniaki należy pokroić w drobną kostkę, podsmażyć je na niewielkiej ilości tłuszczu i stopniowo podlewać bulionem do momentu, aż całkowicie się ugotują. Jest to ciekawa wersja dodatku ziemniaczanego do dań lub samodzielne danie, jeśli podamy je np. z grzybami.

Oczywiście, sposobów na przygotowanie ziemniaków jest mnóstwo, jednak nie chciałbym skupiać się wyłącznie na nich. Mamy też inne warzywa okopowe: topinambur, buraki, marchew, cebulę, pietruszkę, selera czy rukiew. Doskonale nadają się one do przygotowania różnorodnych potraw. Pisząc o nich, od razu przychodzi mi na myśl zupa cebulowa z dużą ilością wina i świeżego tymianku, krem z pieczonego buraka z dodatkiem grillowanego sera koziego czy krem z białych warzyw z chipsami z topinamburu.

Gęsina

To bardzo popularne mięso wykorzystywane w potrawach przygotowywanych na sezon jesienny. Pewnie dlatego, że jest kojarzona ze świętem św. Marcina, które przypada 11 listopada. Przyjęło się powiedzenie: "gęsina na św. Marcina". Wobec tego w każdej restauracji stanowi nieodłączny składnik jesiennych wkładek.

Gęś w przygotowaniu jest trochę podobna do kaczki, jednak struktura mięsa jest nieco inna i często potrzebuje więcej czasu na przygotowanie. Pierś z gęsi można przygotować podobnie jak pierś z kaczki, jednak jeśli ją przeciągniemy, zrobi się gumowa i niesmaczna. Wtedy ratuje nas tylko duszenie do całkowitej miękkości. Udka z gęsi często poddaje się konfitowaniu. Dzięki tej obróbce mięso będzie miękkie i soczyste. Popularne jest też pieczenie gęsi w całości. Należy ją wtedy zamarynować minimum dzień wcześniej, a pieczenie zacząć od wysokiej temperatury, tak, aby skóra się zapiekła. Dzięki temu nie stracimy całego tłuszczu, którego gęsi mają sporo, a mięso będzie soczyste. Gęś często podaje się z takimi samymi dodatkami jak do kaczki.

Przetwory

Jest to duża i urozmaicona grupa produktów. Niestety są wykorzystywane głównie w domach. Chyba wielu z nas pamięta piwniczkę u babci na wsi, gdzie półki uginały się od słoików. Były tam dżemy, konfitury, powidła, ogórki na tyle sposobów, że brakowało palców u rąk, żeby je zliczyć, marynowane grzyby, kapusta kiszona i wiele innych pysznych rzeczy. Od setek lat w ten sposób konserwowało się i przechowywało żywność na zimę, bo jak wiemy, świeżych produktów zimą praktycznie nie było.

Jednak nie praktykuje się tego w wielu restauracjach. Chociaż trzeba przyznać, że widać poprawę, porównując sytuację sprzed kilku lat. Zgoda, większość restauratorów powie, że na to potrzebne jest miejsce, czas, żeby to zrobić i wiele innych składowych, które nas od wekowania odwodzą. Jednak produkty ze sklepu nie zastąpią nam tego, co sami przygotujemy. Nie będziemy mieli kontroli, kto i co do tego słoika włożył, a więc i dania, które zaserwujemy naszym gościom też w stu procentach nie będą pod naszą kontrolą. Produkty ze słoików coraz częściej są wykorzystywane w restauracjach. Dla producentów to wygoda, bo nie jest potrzebna specjalna temperatura do ich przechowywania. Dla kucharza podobnie, bo z reguły te produkty mogą dłużej poleżeć. Tylko dlaczego przyjeżdżają one do restauracji gotowe? Czy nie można, chociaż części z nich, przygotować samemu? Na to pytanie musicie już sobie sami odpowiedzieć. Ja podam tutaj tylko jeden przykład pewnej cukierni, z którą od lat współpracuję. Jest to miejsce z tradycjami, bo od ponad 40 lat nieustannie działa i cieszy się dużą popularnością w regionie. Właściciele, co roku, latem kupują w dużych ilościach owoce, na które jest sezon. Gdy dzwoni dostawca z informacją, że jutro będą dostępne np. morele, to organizuje się więcej ludzi do pracy, tak, żeby w ciągu dnia przerobić wszystko, co przyjedzie. Na początku trzeba usunąć pestki, następnie połączyć owoce z cukrem i zabezpieczyć. Jest to pasteryzacja. Tak przygotowane przetwory są składowane w magazynie i używa się ich przez całą zimę i wiosnę. Dzięki takiemu zabiegowi mamy powtarzalny produkt kupiony prosto od producenta, a więc w atrakcyjnej cenie. Dodam, że tak przetwarzane są wszystkie owoce, których używa się przy produkcji.

Dzięki przygotowywaniu przetworów samodzielnie w kuchni, możemy znacznie ułatwić sobie pracę w momencie, kiedy będziemy z tych przetworów korzystać. Bez większego problemu można też ukisić czy zapiklować większość produktów, np. tych, które nam zostaną po codziennej produkcji. Nie zmarnujemy jedzenia, a do tego zaoszczędzimy na późniejszych wydatkach.

Oczywiście, są miejsca, gdzie takie zabiegi są trudne do wykonania. Przetwory pełniły bardzo dużą rolę w moich kuchniach, zarówno w restauracjach, jak i tej w domu. Były świetnym uzupełnieniem dań z karty menu jesienią i zimą.

Choć jest mnóstwo grup produktów, które nasuwają się, kiedy myślimy o jesieni i o budowaniu menu na ten sezon, to te omówione najbardziej do mnie przemawiają. Na tych produktach z pewnością można zbudować ciekawe menu. Oczywiście uzupełnimy je o produkty, z których korzystamy przez cały rok, bo jak często słyszy się od restauratorów: "dla każdego coś trzeba mieć". Mam nadzieję, że chociaż trochę udało mi się zainspirować te osoby, które będą szukały pomysłów na jesienną kartę menu, oraz że wymienione produkty pomogą Wam zbudować nowe dania, którymi zachwycicie swoich gości.

Pisząc ten artykuł, przez cały czas miałem w głowie dwie potrawy z kuchni francuskiej: ratatouille i boeuf bourgiugnon. Pewnie dla większości będą to znane pozycje. Są one pozornie łatwe, lecz tak naprawdę wymagają sporej wiedzy i doświadczenia. Nie spotykam ich zbyt często w restauracjach, a szkoda. Nie wiem, dlaczego takie skojarzenie, myśląc o jesieni. Może właśnie tego będę potrzebował, gdy już będziemy mieli jesień za oknami.

autor: Michał Świerad, Pastry Chef i trener Poland National Culinary Team