Często się mówi, że jedzenie było bez smaku albo że czegoś zabrakło w daniu i wtedy nasuwa się pytanie: czego, w jakich proporcjach, a przede wszystkim jak dodać, aby było smacznie? Bądźmy szczerzy, zioła i przyprawy w kuchni domowej czy restauracyjnej sprawią, że każde danie będzie się wyróżniało innym smakiem.

Gotując, kieruję się kilkoma zasadami, które sprawiają, że mogę wydobyć pełnię smaku z przypraw i ziół. Stopniowe i umiejętne dodawanie składników tworzy nam ten idealny smak. To jak z budowanie domu od podstaw.

Na początek marynowanie. Możemy marynować mięso, ryby lub warzywa. Ten zabieg to pierwszy krok w budowaniu smaku. Możemy zrobić suchą marynatę bez dodatku oliwy, która jest idealna na grilla. W tym celu w pojemniku lub moździerzu składamy odpowiednią mieszankę przypraw. Najlepiej jest używać przypraw w oddzielnych opakowaniach. Dzięki temu możemy kontrolować, ile i jakiej przyprawy potrzebujemy. Zaletą suchej marynaty jest to, że przyprawy od razu się przykleją do wilgotnego kawałka mięsa.

Mokra marynata to taka, kiedy dodajemy do mieszanki ziół odpowiednio: olej, oliwę, jogurt lub inny płyn. Pesto z bazylii lub suszonych pomidorów też może posłużyć jako marynata. Taka marynata jest idealna do potraw, które przyrządzamy w piekarniku. Odparowujący płyn z marynaty obklei nam pieczone przez nas mięso lub warzywa. Dzięki temu procesowi uzyskamy doskonały kolor i smak naszego dania. Natomiast czas potrzebny na przeniknięcie mięsa lub ryby marynatą zależy od wielkości produktu. Pierś kurczaka będzie gotowa po 2-3 godzinach, jednak większe kawałki mięsa, takie jak np. stek Fiorentina, będą potrzebowały nawet całą noc, aby idealnie się zamarynować.

Następny krok to gotowanie. Tu mam kilka wskazówek w zależności od tego, co będziemy przyrządzać.

Jako pierwszym przykładem posłużę się sosem curry, składa się z wielu różnych przypraw. W zależności od ich połączenia będziemy wiedzieli, z którego zakątka świata pochodzi. Kiedy robimy sos curry, ważne jest, aby uprażyć wcześniej przyprawy, a nawet je lekko przypalić. Robimy to, aby po czasie spędzonym na sklepowych półkach aktywować aromaty i olejki, które są zawarte w ziarenkach. Ten prosty zabieg przeniesie nas na wyższy poziom gotowania. Następnym etapem jest dobór mięsa, ryby lub warzyw. Je też trzeba odpowiednio doprawić. Sól to chyba najważniejsza przyprawa ? pomaga wydobyć głębię smaku. Jedzenie bez dodatku soli byłoby mdłe i nijakie. Spróbujcie kawałek gorzkiej czekolady z płatkiem soli morskiej, a będziecie wiedzieli, o czym mówię. Jeżeli nasze curry już się gotuje i zbliżamy się do końca, jest to moment na zioła. Zioła do tego typu dań staram się dawać zawsze na końcu. Chodzi mi nie tylko o to, aby swoją świeżością nadały ?kopa? na koniec, ale również o to, aby nie straciły koloru w gotującym się sosie.  

Innym razem kluczowe jest dodawanie ziół na początku budowania dania. Bukiet garni to francuska klasyka. Jest to zwitek najczęściej twardych ziół, takich jak tymianek, rozmaryn, liść laurowy i szałwia. Dzięki związaniu ziół podczas gotowania nie rozpadną się w potrawie, jednocześnie nie utrudniając nam jedzenia, gdyż możemy wydłubać twarde strączki. Bukiet ziół najczęściej jest dodawany do takich dań, jak wołowina po burgundzku czy coq au vin. Dodajemy go na początku gotowania do sosu, aby wyciągnąć z bukietu pełnię aromatu. Po ugotowaniu wyciąga się go i wyrzuca.

Taki bukiecik też używany jest w restauracjach przy smażeniu ? la minut. Dodawany w ostatniej chwili na patelnię razem z pieniącym się masłem, nadaje mięsu lub rybie ostatni szlif przed nałożeniem na talerz.

Wiemy już, że w budowaniu smaku dania ważna jest kolejność dodawania składników. Dzięki temu możemy na każdym etapie kontrolować smak potrawy i korygować na bieżąco. Ważną rzeczą jest, aby pamiętać, że gotujące się potrawy, np. zupy, sosy, w procesie gotowania odparowują płyn, śmietanę lub wodę, dzięki czemu gęstnieją. W wyniku tego procesu nasz smak też robi się bardziej intensywny. Pamiętajmy jednak, aby uważać na wszelkiego rodzaju pikantne przyprawy i sól. O ile na początku gotowania wydawało się nam, że jest ich za mało, to pod koniec gotowania efekt może być przeciwny. Ja kieruję się zasadą, że zawsze można coś dodać. Problem pojawia się, kiedy trzeba odjąć.

Używaliśmy ziół na ciepło, to teraz kilka propozycji na świeżo. Tak jak pisałem powyżej, pesto to świetny pomysł na świeże zioła i to nie tylko bazylię. Pesto z pietruszki czy trybuli z makaronem to także doskonały pomysł na szybki obiad. Natomiast pesto z szałwii z orzechami laskowymi to idealny dodatek do grzanki z serem kozim. Rewelacją jest słodkie pesto bazyliowe lub miętowe jako dodatek do deserów. Ja dodaję je do granity o smakuaperola.

Chyba najbardziej oczywistym będzie zastosowanie świeżych ziół w sałatce. Mix liści wzbogacony ziołami polnymi, kwiatami z vinegretem lub kawałkiem cytryny i oliwy to klasyka znad Morza Śródziemnego.

A co zrobić, kiedy nasze zioła już nie są pierwszej świeżości? Idąc z trendem "zero waste", proponuję zrobić olej ziołowy. Wystarczy podgrzać w rondelku olej o neutralnym smaku, np. słonecznikowy, do temperatury 80°C, dodać do niego np. liście szpinaku, następnie zblendować i wystudzić. Taka metoda pomoże wydobyć z zielonych ziół zawarty w nich chlorofil. Olej nabierze pięknej ciemno-zielonej barwy, dzięki czemu będzie idealnym dodatkiem, który można użyć jako jeden ze składników dressingu lub będzie to doskonała ozdoba talerza.

Zioła w kuchni to również element dekoracyjny. Potrawy ozdobione zielonymi listkami zyskują na estetyce. Starajmy się dobierać zioła pasujące do dań, np. bazylię lub oregano do makaronu z sosem pomidorowy, a szałwię do kopytek dyniowych. W taki sposób stawiamy kropkę nad "i" w budowaniu smaku.

Posiadając już sekretną wiedzę na temat przypraw i ziół, mam nadzieję, że zostanie ona wykorzystana do przyrządzenia wspaniałych dań dla naszych ukochanych osób. Nie bójmy się też korzystania z książek kucharskich i zawartych w nich nowych, nieodkrytych jeszcze przez nas smaków, a dzięki tym "drobnym dodatkom" stworzymy istne dzieło kulinarne.

Bogumił Przybylak

Szef kuchni w restuaracji Młyńska 12 w Poznaniu