Praca za barem może sprawiać satysfakcję. Uśmiech na twarzach gości po każdym kolejnym łyku idealnie dopasowanego do ich preferencji koktajlu daje dużo radości. Jednak to zajęcie bywa także utrapieniem. I nie chodzi bynajmniej o pracę do późnych godzin nocnych czy zbyt rozluźnionych fanów "jeszcze jednego". Mam na myśli to, jak bar jest zbudowany, w jaki sposób zagospodarowana została przestrzeń pomiędzy ladą, pulpitem roboczym i backbarem, a nawet to, jak barman przygotował sobie stację do pracy. Wszystkie te czynniki mają olbrzymie znaczenie nie tylko w kontekście komfortu pracy barmana, ale też w kwestii tego, ile bar pozwoli wydawać mu napojów w określonym czasie. A co za tym idzie - ile zarobi pieniędzy.

Każdemu wedle potrzeb

Zastanawiając się nad projektem baru, warto - parafrazując Laskę z Polski - odpowiedzieć sobie na jedno ważne, ale to bardzo ważne, pytanie. Co ja właściwie chcę sprzedawać? Inne potrzeby będzie miał mały lokalny pub z rzemieślniczymi piwami, inne restauracja, a jeszcze inne topowy koktajl bar.

Zajmijmy się zatem modelem baru restauracyjnego. Dlaczego akurat tym? Z dwóch powodów: Po pierwsze jest on zazwyczaj najbardziej uniwersalny i podaje gościom cały przekrój napojów, od kaw, przez piwa i wina, na koktajlach skończywszy. Po drugie, bary restauracyjne, a już zwłaszcza bary restauracji hotelowych, najczęściej są traktowane przez właścicieli po macoszemu. Wiem, to niezwykle smutny wniosek. Po latach wizyt w setkach restauracji w wielu polskich miastach odnoszę wrażenie, że bar często jest wciskany na siłę do istniejącego projektu. Jest wręcz nieprzemyślany, a jego wielkość rzadko koreluje z rozmiarem sali. Dlatego warto na początku ustalić ilość barmanów pracujących na jednej zmianie podczas dużego ruchu i co podlega sprzedaży. Mają wydawać tylko kawę i wino? Nie ma problemu, nie potrzeba ich wielu. Mają dodatkowo wyciskać świeże soki, blendować smoothie, szejkować koktajle i, co jakiś czas, podejść do stolika, żeby porozmawiać z gośćmi? Również nie ma problemu, ale potrzeba więcej ludzi.

Po ustaleniu liczby barmanów na zmianie (a co za tym idzie, optymalnych wymiarów baru), czas zastanowić się nad sprzętem i jego rozstawieniem pomiędzy stacjami. Polecam dobrze przemyśleć, jakie wyposażenie bezwzględnie musi znaleźć się za barem, a które znajdzie się poza nim. Częstą wątpliwością jest lodówka na wino. Czerwone wina mogą przecież stać na zapleczu lub na backbarze, a białe wstawi się do lodówki na napoje, więc wcale jej nie potrzebujemy, prawda? Nic bardziej mylnego! Czerwone wina też chętnie skorzystałyby z odpowiednio dopasowanej do ich potrzeb temperatury w lodówce. Szczęśliwie wiedza odnośnie do idealnych temperatur danych win staje się coraz powszechniejsza i barmani nie sięgają już po czerwone wina na półkę ponad ekspresem do kawy, a do odpowiednio skonfigurowanej lodówki. A gdzie taka lodówka powinna stać? W barze restauracyjnym rekomenduję ustawienie jej poza barem, aby barmani mieli do niej blisko (na wypadek, gdyby goście siedzący przy barze również nabrali ochoty na wino), ale żeby wygodny dostęp miała także obsługa sali. Dzięki temu kelnerzy sami będą mogli przygotować wino dla swoich gości, nie oglądając się na zakopanego wśród bonów barmana, ale też ? co uważam za najlepszą opcję i szczerze polecam ? wziąć butelkę z lodówki i nalać gościom kieliszek przy stole, prezentując etykietę i budując relacje na innym poziomie.

Z kolei za bar wstawiłbym chłodziarkę na napoje oraz piwa w butelkach. Wydanie ich na salę nie zajmie barmanom dużo czasu, a dzięki temu będą mieli kontrolę nad stanem towaru w lodówce. Uwaga! Rozmiar lodówek, a zwłaszcza ich wysokość warto sprawdzić przed budową baru i tak zaprojektować wysokość pulpitu roboczego oraz blatu pod backbarem, aby swobodnie się pod nie zmieściły.

Zimno, zimniej, najzimniej

Koniecznie musimy porozmawiać także o zamrażarkach oraz kostkarkach. Umiejscowienie jednego z tych urządzeń za barem uważam za kluczowe i niezbędne, a drugie można podłączyć na zapleczu. Które jest priorytetem? Oczywiście zamrażarka, a najlepiej dwie. Zacznę jednak od końca. Dlaczego kostkarkę lepiej schować na zapleczu? Za barem nie jest potrzebna. Do dobrze zaprojektowanej stacji barmani i tak wsypią lód na starcie zmiany. Poza tym, idąc na pewien kompromis, właściciele restauracji często kupują za małą kostkarkę. Wyprowadzenie jej na zaplecze uwolni nas od tego ograniczenia. Większość kostkarek chłodzona jest powietrzem, więc upychanie wśród grzejących się lodówek i ekspresów nie wpływa pozytywnie na ich pracę. Pozwoli nam to na usunięcie z baru kruszarki do lodu. Najlepiej ustawić ją obok kostkarki i kruszyć lód na zapleczu, a następnie uzupełniać wanny w stacji obydwoma rodzajami lodu wedle bieżących potrzeb.

Wróćmy teraz do zamrażarek. Oczywiście głównym powodem ustawienia ich pod blatem jest szybki i łatwy dostęp do zmrożonych alkoholi. Zamrażarka podblatowa konieczna jest także, jeśli chcemy używać brył czy kul lodowych do whisky i koktajli. Może mieć również zupełnie inne zastosowanie i właśnie w jego przypadku doradzałbym wstawienie drugiej zamrażarki ? chłodzenie szkła. Temperatura koktajlu ma olbrzymie znaczenie. Ogólnie mówiąc, koktajle powinny być tak zimne, jak to możliwe. Dlatego barmani chłodzą szkło, zanim przeleją do niego gotowy koktajl. Wprowadzenie do baru zamrażarki przeznaczonej do tego celu znacznie ułatwi serwis i skróci czas przygotowania koktajlu. Jeśli to nadal Was nie przekonuje, niech argumentem ostatecznym będzie fakt, że dobrze zmrożony kieliszek pięknie wygląda.

Ostatnim molochem, którego umiejscowienie za barem warto rozważyć, jest zmywarka. Uważam, że nieduża zmywarka za barem pomoże załodze usprawnić obsługę oraz ułatwi sprzątanie stacji na koniec serwisu. Dodatkowo barmani nie będą musieli biegać z każdym wymagającym wyparzenia przedmiotem na zmywalnię. Jest to istotne zwłaszcza wtedy, kiedy podejmują przy barze gości. Dzięki temu będą mogli na bieżąco wyparzać szkło, nie przerywając konwersacji z gościem i nie opuszczając stanowiska pracy.

Jak sobie pościelisz, tak się wyśpisz

We wcześniejszej części artykułu napomknąłem o dobrze zaprojektowanej stacji barowej. Idealnego rozwiązania dla każdego co prawda nie ma, ale jest pewien przepis na sukces. Jego główne części to lada z ociekaczem, na którym przygotowuje się koktajle w taki sposób, aby goście mogli obserwować cały proces. Pulpit roboczy ze stali nierdzewnej, optymalnie wzbogacony nie tylko w speedracki, ale także wcięcia na nieduże GN-y, które są najwygodniejsze do przechowywania dekoracji czy owoców. Wanna na lód z podziałem na kostki oraz lód kruszony, dopasowana do stacji, aby lód można było nabierać od boku, co jest znacznie bardziej ergonomiczne dla barmana. Zlew z ruchomym kranem, a najlepiej z wyciąganą wylewką, który znacznie ułatwi sprzątanie. Osobiście polecam także zainstalowanie w zlewie spryskiwacza do szkła.

Dobrze, wstawiliśmy podblatowe chłodziarki i zamrażarki, stacja z nierdzewki z wanną na lód i odpowiednio przystosowanym zlewem także jest już wpasowana. Pozostaje zakup drobnego sprzętu. Ostry nóż z ząbkami, miarki, sitka, łyżki itp. Uwierzcie mi, podstawowy zestaw z hipermarketu może i wystarczy do przygotowania drinków w domowym zaciszu, ale na rynku są dostępne znacznie bardziej zaawansowane narzędzia dla profesjonalistów. Wybór odpowiedniego sitka czy wygodnego jiggera wpływa na efektywność pracy barmanów. No i oczywiście szejkery. Obecnie najpopularniejsze są tzw. tin-tiny, czyli szejkery składające się z dwóch stalowych elementów, gwarantujące nie tylko wygodną pracę, ale przede wszystkim brak konieczności ciągłych uzupełnień.

Wiele urządzeń i sprzętów już omówiłem, a wiele, jak np. instalacja do piwa, bez której jedni nie wyobrażają sobie baru, a inni z premedytacją z niej rezygnują, pominąłem lub tylko wspomniałem, ale jest jeszcze jedno narzędzie, bez którego nie wyobrażam sobie życia, a co dopiero sprawnego serwisu. Mowa o najzwyklejszych plastikowych butelkach na sosy, popularnie nazywanych tojkami. Wszyscy doskonale kojarzą je z amerykańskich filmów, gdzie w każdej jadłodajni stoją na stolikach jako pojemniki na keczup i musztardę, oczywiście w odpowiadających im kolorach. Tojka jest narzędziem ostatecznym. To właśnie do tej butelki większość profesjonalnych barów wlewa prepy, czyli przygotowane wcześniej składniki. Koktajle nie wymagają już od barmana oddzielnego nalewania. Przykładowo mus z marakui, sok z limonki i syrop waniliowy mogą stworzyć jeden złożony składnik zamiast trzech osobnych i znacząco skrócić proces przygotowania koktajlu. Bez odpowiedniej pracy nad budową menu oraz zaplanowaniem premiksów do koktajli, nie możemy liczyć na sprawny i skuteczny serwis. Nawet najnowocześniejszy i najdroższy sprzęt do niczego się nie przyda, jeśli jako właściciele i bar menedżerowie nie zadbamy o perfekcyjne mise en place. Skoro na kuchni to standard od wielu lat, dlaczego tak powoli przenosimy to na stacje barowe?

Mojo dojo casa bar

Na koniec chciałbym zaznaczyć, że o ile pewne schematy będą działać w niemal każdym lokalu gastronomicznym, o tyle ich odbiór przez obsługę może być bardzo subiektywny. Bar, na którym pracowało mi się najlepiej, to bar, na którego budowę i kształt miałem wpływ w fazie projektowania. W idealnym świecie bar nie powinien być projektowany jako ostatni element lokalu, który ma wizualnie wpasować się w zaproponowany przez dekoratora wystrój. Powinien być zaplanowany wspólnie z barmanami, którzy będą na nim pracować, zatem wiedzą, czego potrzebują, aby tę pracę wykonywać jak najefektywniej. Pamiętajmy: bar jest przede wszystkim narzędziem, które ma zarabiać. Nie warto na nim oszczędzać. Im wygodniej będzie się na nim pracowało barmanom, tym będą szczęśliwsi, ale też szybciej będą realizować zamówienia. Usatysfakcjonuje to także gości, którzy będą czekali na swoje koktajle krócej. A chyba zgodzicie się ze mną, że nie ma nic bardziej frustrującego niż zbyt długie oczekiwanie na zamówione danie czy koktajl. A skoro goście nie muszą już czekać, może zamówią następną kolejkę?

autor: Krzysztof Rathnau, autor szkoleń i warsztatów z zakresu obsługi, towaroznawstwa oraz zarządzania barem, właściciel firmy KR Consulting