Kultura kuchni włoskiej to nie tylko makarony oraz pizza, mamy bardzo bogatą kulturę - używamy dużo grzybów, ryb, owoców morza, oliwy. Stawiamy na klasykę, ale w prostym wydaniu, dlatego pewnie tak wiele trzygwiazdkowych restauracji zlokalizowanych jest na włoskiej ziemi. Trzeba jednak zrozumieć dobrze produkt, bo z jednej strony włoska kuchnia to kuchnia nieskomplikowana, z drugiej wymagająca dobrej znajomości produktów.

Rano nie spożywamy śniadania tak, jak robi się to w Polsce. W domu tylko małe espresso, potem cappuccino ze słodkim rogalikiem, żeby po godzinie 13 spotkać się całymi rodzinami i zjeść wspólnie obiad. Wieczorem jemy również wspólnie z rodziną kolację, tylko u nas kolacja to nie kanapki, ale dania na ciepło, tak jak podczas obiadu.

Ile regionów, tyle kuchni

Każdy region Włoch ma inną kuchnię. Może u nas różnić się nawet na poziomie prowincji, która w Polsce jest odpowiednikiem powiatu. Wystarczy czasem przemieścić się 10 kilometrów, żeby znaleźć całkiem inne smaki. W regionie Piemontu i Lombardii  we Włoszech zlokalizowanych jest bardzo dużo producentów dobrej jakości ryżu, dlatego w tych regionach najpopularniejszym daniem jest risotto. Oprócz ryżu północ słynie również z zastępowania oliwy masłem, oczywiście takim najwyższej jakości. Południe to z kolei makarony, oliwa i owoce morza. Należy więc pamiętać, że to tylko bardzo ogólnikowy podział, bo każdy najmniejszy region ma swoją odrębną kuchnię. Różnice te wynikają głównie z odmiennego klimatu, jaki panuje w tych częściach kraju. Północna część z zimnym alpejskim wiatrem zaoferuje nam całkiem inne produkty niż skąpane w słońcu południe kraju.

Sycylia - kraina pomidora

Sycylia to z kolei najlepsze pomidory na świecie i jednocześnie największe uprawy w całych Włoszech. W mieście Pachino, niedaleko miejscowości Ragusa, znajdziemy kuszące zapachy pomidorów cherry, które swą nazwę wzięły od miejscowości, gdzie są uprawiane - pomidory Pachino. Te najprawdziwsze produkowane są tylko na obszarach ściśle określonych w rozporządzeniach. Potem jedziemy do regionu Puglia, do Campanii, który słynie z pomidorów San Marzano, o rzadko spotykanym, wydłużonym kształcie i intensywnym czerwonym kolorze. Najczęściej wykorzystywane do pizzy lub prostego sosu pomidorowego z bazylią. Do przygotowania prawdziwego włoskiego sosu idealne będą również pomidory Pelati, nie żadna pulpa pomidorowa tylko dojrzałe obrane ze skóry pomidory, które, swoją drogą, można bez problemu nabyć w Polsce. W regionie Capmania dostaniemy również żółte pomidory, które nadadzą się do sosów i bardzo krótkiego gotowania. Campania, Puglia oraz Pachino to niewątpliwie największe uprawy tego warzywa we Włoszech.

Ponad 600 rodzajów sera

Sery to kolejny włoski konik. Produkujemy dość specyficzne sery i nie są to takie produkty, jakie spotkać można w Polsce na sklepowych półkach. Na przykład Parmigiano Reggiano, który produkuje tylko konsorcjum w regionie Emilia-Romania. Troszkę dalej w stronę Lombardii produkuje się z kolei Grana Padano. Jeśli chodzi o Parmigiano Reggiano, to spotkać można wiele imitacji tego sera, dlatego warto zapamiętać, że nie ma czegoś takiego jak Parmigiano Reggiano dojrzewający przez 12 miesięcy. Musi dojrzewać co najmniej przez 24 miesiące! Na Parmigiano Reggiano zawsze powinien znajdować się stempel oraz osad z białej soli. Wtedy mamy pewność, że otrzymaliśmy prawdziwy włoski Parmigiano Reggiano. Potem mamy jeszcze 670 serów objętych certyfikatem D.O.P. oznaczającym Chronioną Nazwę Pochodzenia. Ser jest wpisany w naszą kulturę, towarzyszy nam jako przystawka, jako dodatek do dań głównych, przywiązujemy dużą wagę do szkolenia ludzi czym jest ser, jak należy go wybierać i jak traktować ten produkt.

Mąka mące nierówna

Kuchnia włoska to również kuchnia bardzo mączna. Mąk mamy niezliczoną liczbę rodzajów. Na przykład używamy bardzo dużo mąki owsianej, z której zresztą produkuje się polentę - popularną potrawę zarówno na południu, jak i północy Włoch. W Polsce praktycznie nieznana. Może być podana jako twarda zbita masa podawana z grilla lub jako tradycyjna sypka kasza serwowana na przykład z sosem oraz mięsem, między innymi dziczyzną. Najbardziej uniwersalna będzie jednak mąka doppio zero (00), która sprawdzi się w makaronach, pizzy i wielu innych daniach.

Polska kuchnia włoska

Obserwując przez lata polski rynek i niezliczoną ilość włoskich restauracji, które się tutaj otwierają, zauważyłem poważne błędy. Pierwszym podstawowym błędem restauratorów czy szefów kuchni serwujących kuchnię włoską jest nieodpowiedni produkt, produkty są zazwyczaj złej jakości. Weźmy na przykład taka oliwę z oliwek, która jest produktem nierozerwalnie związanym z kuchnią włoską. Obecnie na rynku jest tyle dostępnych rodzajów oliwy, że naprawdę trzeba dobrze poznać ten produkt i starannie go wybierać. Drugi poważnym błąd to nadużywanie śmietany na przykład do carbonary. Przykro mi, ale niewiele ma ona wspólnego z włoską kuchnią. Inspiracji nie szukajmy też w typowo turystycznych częściach Włoch, bo tam nie ma oryginalnej kuchni.

Kuchnia włoska jest smaczna, bo mamy wysokiej jakości produkt. Kiedy więc inwestor prosi mnie o pomoc w otwarciu restauracji, to dla mnie jedyną rzeczą, która się liczy, jest jakość zamawianego towaru. Niestety, jeszcze mało kto to rozumie, dlatego włoskie restauracje dzisiaj są, a za kilka dni ich już nie ma.

Giancarlo Russo - właściciel Studia Kulinarnego Giancarlo w Warszawie