Coraz mniejszym zaskoczeniem w restauracyjnych kartach dań są pozycje wegańskie i wegetariańskie. Goście coraz szerzej otwierają oczy na serwowane przez szefów kuchni propozycje w pełni roślinne, które zachwycają nie tylko smakiem, ale również zapachem, teksturą oraz kreatywnością. Trzeba bowiem pamiętać, że dania wege to nie tylko roślinne zamienniki mięsa, ale również wszelkie inne produkty pochodzenia zwierzęcego. Świat kuchni roślinnej jest nieskończony.

Trend rezygnowania w codziennej diecie z mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego już kilka lat temu rozgościł się na naszym rynku i z roku na rok ma się coraz lepiej. Z początku jednak spełnienie oczekiwań gości było nie lada wyzwaniem, szefowie kuchni sami uczyli się, jak kreatywnie podejść do tematu, aby nie tylko smak roślinnych potraw zachwycał gości, ale również żeby przemycić w nich wszelkie potrzebne wartości odżywcze. Problemem jednak, na jaki niejednokrotnie można było się natknąć, jest brak odpowiednich zamienników, które zastąpiłyby wykluczone z diety produkty. I tak jak alternatywy dla mięsa powstawały bardzo szybko, tak dla nabiału ?-zdecydowanie wolniej. Obecnie jednak producenci roślinnych produktów przechodzą samych siebie, by móc zaproponować konsumentom na całym świecie smaczne i pełnowartościowe zamienniki.

Mięsko zostaw, ale ziemniaczki zjedz

Założę się, że w wielu domach w ten sposób radzono sobie z roślinną dietą jednego z domowników, choć słowo "dieta" w tym przypadku jest nie do przyjęcia. Oczywistym jest, że mięso zawiera bardzo dużo wartości odżywczych, między innymi wszystkie witaminy z grupy B, odpowiadające za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, oraz wpływa na metabolizm węglowodanów, białek i tłuszczów. Do tego jest niekwestionowanym źródłem białka, żelaza oraz cynku. W momencie rezygnacji ze spożywania mięsa tracimy również te składniki odżywcze. Dlatego tak ważne jest zadbanie o uzupełnienie minerałów za pośrednictwem innych produktów spożywczych, a także suplementacji.

Jednym z pierwszych produktów wegańskich było właśnie roślinne mięso, które jeszcze kilka lat temu kojarzyło się przede wszystkim z kotletami sojowymi. Aktualnie sklepowe półki uginają się od wegańskich propozycji zamienników mięsa i to w przeróżnej formie. Znaleźć można substytut wędliny, kiełbasy, pasztetu, mięsa mielonego, burgerów, klopsów etc. Tak naprawdę osoby na diecie eliminującej mięso mają w tym momencie pełen wachlarz zamienników do wyboru. A z czego są one zrobione? Przede wszystkim powstają na bazie grochu, bobu, warzyw strączkowych, soi, białka pszenicznego, buraków, brokułów i wielu, wielu innych warzyw. Ich smak uzupełniany jest o różnego rodzaju przyprawy, a mięsnego aromatu dodaje dym wędzarniczy.

Oczywiście są to produkty, które zakupić można w sklepach i hurtowniach, wielu producentów nawiązuje również stałe współprace z sektorem HoReCa. Nie zmienia to jednak faktu, że wielu szefów kuchni podejmuje wyzwanie stworzenia własnych wersji roślinnego mięsa. Warto podnieść tę rękawicę i zaoferować swoim gościom niespotykane autorskie propozycje w menu, które zaskoczą nie tylko wegan, ale także ich towarzyszy-mięsożerców.

Trzeba pamiętać, że mięso w diecie roślinnej mogą zastąpić nie tylko wegańskie zamienniki, ale również odpowiednie produkty spożywcze, takie jak rośliny strączkowe - groch, soczewica, soja, bób - oraz orzechy wszelkiego rodzaju. W menu osób rezygnujących z mięsa jest także nieśmiertelne twarde tofu, nasiona i pestki, gluten oraz proteiny. Z tych składników można zbudować niezwykle smaczne, zdrowe i pełnowartościowe danie.

Strefa nabiału

Przejście na wegetarianizm jest stosunkowo łatwe, jednakże z weganizmem może być już więcej problemów. Jaki powód najczęściej wymieniają zwolennicy kuchni roślinnej, dla którego nie przechodzą na pełną rezygnację z produktów pochodzenia zwierzęcego? Ogromną miłość do sera i brak możliwości wyobrażenia sobie usunięcia go z codziennej diety! To samo tyczy się mleka, jogurtów czy twarogu.

Najbardziej popularnym i lubianym zamiennikiem sera jest miękkie tofu, które zastąpić może wiele serowych produktów. Odpowiednio przygotowany i doprawiony może stać się bardzo trudny do odróżnienia, porównując go z tradycyjnym serem. To oczywiście nie jedyna opcja. Bardzo popularne i dostarczające wielu składników odżywczych są sery zrobione z orzechów - m.in. z nerkowców i migdałów. A zamiennik parmezanu? Oczywiście płatki drożdżowe. Wszystkie te produkty stają się coraz lepsze jakościowo, a producenci kładą ogromny nacisk na stworzenie jak najbardziej autentycznego smaku. Sery roślinne "domowej" roboty wymagają nieco pracy, jednakże efekt, który można przedstawić gościom swojej restauracji, może być zniewalający!

Do niedawna szefowie kuchni i weganie mieli problem z roślinnym zamiennikiem śmietany, jednakże wszyscy zainteresowani nie muszą się już obawiać - ten produkt, tak bardzo potrzebny w kuchni, znalazł swoje roślinne wcielenie w postaci śmietanki kokosowej i sojowej. Jest to kolejny produkt, który pokazuje, że w gastronomii nie ma rzeczy niemożliwych i że coraz więcej tradycyjnych przepisów można przerzucić na wersję roślinną. Jest to nie tylko rozwój samej kuchni, ale też poszerzenie możliwości kulinarnych dla wegan i wegetarian.

Jednym z najłatwiej zastępowalnych produktów jest mleko. Od wielu lat na rynku występuje wiele napojów roślinnych, stanowiących godny zamiennik krowiego lub koziego mleka. Wybór jest bardzo szeroki, choć najbardziej popularnym jest napój sojowy. To on jako pierwszy podbił serca osób na diecie roślinnej. Obecnie kupić można całą paletę smaków - od wspomnianej soi, przez napój migdałowy, ryżowy, owsiany, aż po wszelkiego rodzaju zamienniki mleka zrobione z orzechów. W zależności od głównego składnika, napoje te mają inne właściwości, jednakże zwrócić uwagę należy na dwie rzeczy - jedną zdrowotną, drugą praktyczną. Ta pierwsza dotyczy odpowiedniego poziomu wapnia w produkcie. Jak wiemy, tradycyjne mleko jest głównym źródłem wapnia, dlatego też wykluczając je z diety, należy znaleźć zamienniki, które będą wzbogacone w te wartości. Na szczęście firmy prześcigają się w coraz to nowszych i bardziej wartościowych produktach, zapobiegając dzięki temu niedoborom u konsumentów. Kwestia praktyczna dotyczy przede wszystkim szerokiej grupy kawoszy, dla których cappuccino lub caffe latte są podstawowym napojem. Nie wszystkie napoje roślinne skutecznie poddają się procesowi spieniania, dlatego też w odpowiedzi na potrzebę rynku gastronomicznego niektórzy producenci stworzyli napoje roślinne przeznaczone do celów baristycznych. Dzięki nim wszyscy smakosze kawy mogą cieszyć się ulubionymi napojami z pianką na wierzchu.

Własnej roboty napój roślinny? Oczywiście! Jest wiele przepisów umożliwiających stworzenie napoju roślinnego w zaciszu własnej bądź restauracyjnej kuchni. Z pewnością smak takiego produktu znacznie będzie się różnił od tego kupionego w sklepie bądź hurtowni, a do tego pozwoli to na stworzenie własnych produktów z różnych mieszanek składników.

Nabiał roślinny bez wątpienia jest najszerzej rozpoznawalnym segmentem produktów wegańskich. Dlaczego? Ponieważ korzystają z niego nie tylko osoby na roślinnej diecie. Coraz więcej Polaków zmuszonych jest do ograniczenia niektórych produktów spożywczych ze względu na różne alergie. Mam tu na myśli chociażby nietolerancję laktozy. Napoje roślinne i inne zamienniki nabiału są naturalnie pozbawione uczulającego elementu, dlatego też są chętnie wybierane przez wszystkich, którzy po tradycyjnym nabiale odczuwają wiele negatywnych skutków ubocznych. Warto więc zainwestować w szeroką ofertę roślinnego nabiału, by każdy - weganin czy nie - mógł znaleźć w menu opcję dla siebie.

Jaja z roślinnego wybiegu

Jajka są jednym z najbardziej kontrowersyjnych produktów w kuchni roślinnej, potrzebnym nie tylko do wypieków, ale także do wielu wytrawnych potraw. Nie brakuje oczywiście ich zamienników, nie wykluczając również substytutów jajek w proszku. Bardzo popularnym składnikiem zastępującym w pełni jajka jest aquafaba, czyli zalewa, która pozostaje po puszkowanej ciecierzycy. Posiada ona dużo skrobi oraz białko, dzięki czemu ma właściwości pozwalające na wiązanie się w zwarte struktury. Można ją traktować jako zamiennik białka kurzego - bez problemu stworzyć można z niej sztywną pianę, tak bardzo potrzebną do przygotowania omletu bądź bezy.

A co z jajecznicą? Na ratunek przychodzi wspominane już tofu, dzięki któremu przygotować można smaczną tofucznicę z wieloma dodatkami. No dobrze, a do ciasta? W przypadku słodkich wypieków sięgnąć można po dojrzałego banana, który po rozgnieceniu nada ciastu odpowiednią konsystencję, podobną do tej po dodaniu jajka. Rozwiązaniem także może być zawiesina stworzona z nasion chia lub mielonego siemienia lnianego.

Czas roślin

Jak widzicie, nie ma rzeczy niemożliwych. Przeszkód w posiadaniu w swoim menu pozycji stricte roślinnych nie ma praktycznie żadnych, zaś możliwości zastosowania różnych zamienników produktów zwierzęcego pochodzenia jest bardzo dużo. Dlatego też korzystajmy z tego, co oferuje nam natura, sięgajmy po niestandardowe techniki i połączenia smakowe, a z pewnością każdy gość, zarówno weganin, jak i mięsożerca, wyjdzie z restauracji w pełni zadowolony.

autor: Taida Wróblewska