Mamy grudzień, jednakże świąteczne plany cała branża gastronomiczna snuje już od dawna. Jest to czas wyjątkowy dla wszystkich, co warto podkreślić również w kartach dań, przygotowywanych specjalnie na przedświąteczne wizyty w restauracjach. Co musi się w nich znaleźć? Zobaczmy razem!

Grudzień jest miesiącem szczególnym w roku z perspektywy kreowania menu wigilijnego dla naszych gości, ale również w domu. Są pewne dania i produkty sztandarowe, bez których nie wyobrażam sobie świąt i które obowiązkowo powinny pojawić się w naszym menu. Dań bożonarodzeniowych mamy bardzo wiele, jeżdżąc po Polsce z pewnością spotkamy się z niuansami, które odróżniają od siebie te potrawy, ale też jak Polska długa i szeroka, to w zależności od regionu, w którym się znajdujemy, będziemy mieli możliwość spróbowania dań indywidualnych dla miejsca, które nie są być może rozsławione na cały nasz kraj, a mogą być bardzo ciekawą podróżą kulinarną i doświadczeniem, które możemy wdrożyć do naszego menu świątecznego. Zapach przygotowanych potraw ma szczególny aromat, nasze kuchnie wypełnione są wieloma smakami - przyprawami korzennymi, grzybami leśnymi, kapustą czy też wonią pieczonych świątecznych ciast.

Wspólny mianownik dla dań świątecznych

Jest pewien produkt, który jest wspólnym mianownikiem dla wielu dań wchodzących w skład menu bożonarodzeniowego. Są to grzyby leśne, a właściwie ich dwa rodzaje: borowiki oraz podgrzybki, które możemy nazbierać podczas jesiennych wędrówek po lesie i ususzyć na sznurkach z myślą o świątecznych przygotowaniach. Wykorzystanie ich w menu jest niemalże obowiązkowe, ponieważ są składnikami takich potraw, jak chociażby kapusta wigilijna, stanowią podstawę do farszu do uszek czy krokietów, które tradycyjnie serwujemy wraz z czerwonym barszczem. Nie można zapomnieć, że poza tą buraczaną pozycją na wigilijnym stole króluje również inna zupa, której grzyby są głównym składnikiem - zupa grzybowa bądź konkretniej mówiąc zupa borowikowa. Grzybów używamy również w formie marynowanej lub smażonej na gorąco i dodawanych do sosów oraz jako dodatek do ryb. Będą również nierozłącznym składnikiem sosu tatarskiego. Nie możemy odmówić grzybom wyjątkowości oraz ich czynnego udziału w repertuarze bożonarodzeniowych dań. Nadają naszemu menu świątecznemu wspaniałego smaku, ale równocześnie zapach grzybów przemiło roznosi się po domu, kuchni czy restauracji.

Jakie ryby powinny znaleźć się w menu wigilijnym?

W odróżnieniu od świąt wielkanocnych, które kojarzą nam się z mięsami pieczystymi, wędzonkami i białą kiełbasą, to na stole bożonarodzeniowym zgodnie z tradycją większą rolę odgrywają w menu ryby. Inspiracji na ich świąteczne podanie i przygotowanie jest bardzo dużo, dlatego też każdy znajdzie coś dla siebie, nawet jeśli na co dzień nie jest wielkim smakoszem ryb. Nie może ich zabraknąć w naszym świątecznym menu.

Oczywiście rybą, która najbardziej kojarzy się nam ze świętami, jest karp, którego nie powinno zabraknąć zarówno w restauracyjnej świątecznej ofercie, jak i na domowych stołach. Karpia można przyrządzić na wiele sposobów, czy to smażonego w mące na patelni, czy zapiekanego w piekarniku pod beszamelem z leśnymi grzybami. Obowiązkowe na stole powinny pojawić się też śledzie, bez których większość z nas nie wyobraża sobie świąt Bożego Narodzenia. Śledzie, podobnie jak karpia i inne ryby, możemy przygotować na wiele sposobów - może być on klasycznie marynowany w oleju lnianym z cebulą i serwowany z gorącymi ziemniakami z wody lub też pod różnymi pierzynami - czy to buraczanymi, czy też z jabłkiem. Mniej popularnymi rybami spotykanymi na świątecznych stołach i w ofertach restauracji są na pewno sandacz czy szczupak, a to wielka szkoda, ponieważ w szczególność ten drugi idealnie sprawdzi się w galaretach, zaś sandacz znakomicie uzupełni popularne danie, jakim jest ryba po grecku.

Dwanaście potraw wigilijnych

Zgodnie z obowiązującą tradycją na stole bożonarodzeniowym przygotowanych potraw powinno być dwanaście. Liczba ta ma odnosić się do dwunastu apostołów, którzy towarzyszyli Chrystusowi i głosili jego nauczanie. Wśród najczęściej wymienianych potraw znajdują się barszcz czerwony z uszkami lub krokietami, kapusta z grochem, kapusta wigilijna, śledzie, łazanki z makiem, zupa grzybowa, pierogi, ryba po grecku, sałatka jarzynowa, smażony karp, karp w galarecie, kompot z suszu, zupa rybna. Oczywiście część z nich jest dość klasyczna w swojej formie i niezmiennym przepisie, natomiast z pozostałymi możemy robić różne wariacje smakowe, takie jakie przypadają nam najbardziej do gusty, mam tu na myśli różne farsze na pierogi czy też urozmaicone dodatki do śledzi. Nie można oczywiście zapominać o regionalnych potrawach, znanych tylko w konkretnych miejscach Polski, oraz daniach charakterystycznych dla każdej rodziny. Wszyscy mamy swoje rodzinne tradycje i zwyczaje, o których warto rozmawiać, poszerzając tym samym ogólną świadomość i czerpiąc inspirację do restauracyjnych ofert.

Świąteczne słodkości

Bez aromatu pieczonego ciasta nie wyobrażam sobie świąt. W powietrzu unoszą się zapachy migdałów, gotowanego maku, aromatycznej wanilii czy też skórki z pomarańczy. Ale jest aromat, który ponad wszystko jednoznacznie kojarzy się z grudniem, zimą i co za tym idzie - świętami bożonarodzeniowymi. Oczywiście mowa o wszelkich przyprawach korzennych, które stanowią nierozłączny składnik ciasta na pierniki, które najlepiej wykonać już na samym początku grudnia, aby nabrały charakteru. Są oczywiście przepisy pozwalające wykonać pierniki niedługo przed świętami, dzięki czemu mimo zabiegania możemy cieszyć się tymi tradycyjnymi wypiekami. Pierniki są również niezwykle radosnym elementem dla wszystkich dzieci. Dekorowanie tych tradycyjnych wypieków stanowi niemałą frajdę i pozwala na wspólne rodzinne celebracje. Później te małe dzieła sztuki mogą posłużyć za własnoręcznie przygotowane dekoracje stołów wigilijnych czy też choinek.

Co jeszcze osładza nam świąteczne spotkania? Po pierwsze makowiec, który zawiera w sobie wszystko, co ze świętami się kojarzy - mak, bakalie, miód. Wariacji na jego temat jest mnóstwo, może być zawijany, w formie standardowego ciasta albo też miniwypieków. Popularne są również keksy i różne sernikowe warianty. W świątecznych słodkościach nie powinno zabraknąć również orzechów, bakali, czekolady, no, i oczywiście wędzonych lub suszonych śliwek oraz naszych polskich jabłek.

Świąteczne chwile

Warto poświęcić trochę czasu i przygotować w swojej restauracji interesującą ofertę świąteczną. Wielu gości skorzysta z wyjątkowej atmosfery, by spotkać się ze znajomymi, zorganizować wigilijne spotkania służbowe i przyjść właśnie do lokalu. Przemyślcie również kwestię dań wigilijnych na wynos - goście, szczególnie ci zabiegani, będą Wam bardzo wdzięczni, że zdejmiecie z ich głowy wymagające świąteczne przygotowania.

Święta Bożego Narodzenia to czas, na który wszyscy czekamy. Spędźmy go mile, zdrowo oraz smacznie!

Tomasz Łagowski

Executive Chef w restauracji Belvedere w Warszawie