autor: Joanna Jakubiuk

Ciepło, cieplej, gorąco! Zimowa, a nawet wiosenna karta menu już dawno zmieniona. Lato! Wreszcie nadeszło lato! Pełnymi garściami można czerpać z obfitości wszelkich, jakie w ogrodzie i sadzie rosną i dojrzewają w pełnym słońcu. Owoców pełne kosze!

Jest gorąco. Częściej myślimy o tym, żeby pić, a nie jeść. Przetestowaliśmy już wiele receptur na lemoniady. I z cytryną, i z limonką, ogórkiem, borówką, arbuzem, pomarańczą, rozmarynem, bazylią... Barmani prześcigają się nadal w wymyślaniu coraz to nowszych receptur. Dobrze. Dzięki temu mamy w czym wybierać, ale może nadszedł czas, żeby wypróbować kilka dawnych przepisów na napoje, które ugaszą letnie pragnienie? Nasi przodkowie od lat, jeśli nie wieków, także mieli sposoby na ugaszenie pragnienia. Był przecież czas, kiedy woda nie nadawała się zbytnio do bezpośredniego picia. Wtedy prym wiodło piwo, choć nie takie, jakie możemy pić dzisiaj. Pomysłowi kucharze, karczmarze, gospodynie domowe i nie tylko szukali pomysłów, wykorzystywali wszystko, co mieli do dyspozycji, eksperymentowali. Nie wszystko było ?pijalne?, ale powstało kilka uniwersalnych receptur na napoje, które chętnie w wielu regionach Polski pija się do dziś. Kilka z nich przywędrowało do nas wraz z przesiedleńcami, uchodźcami wojennymi. To ich smaczny wkład w naszą historię. Wypróbujmy je. Na lato! Na dobry smak!

KWAS CHLEBOWY

Historia kwasu chlebowego zaczęła się około X wieku, a jego wynalezienie przypisuje się Słowianom. Każdy ród posiadał własną, odmienną i przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturę. W ubogich rodzinach kwas chlebowy był bazą prawie wszystkich spożywanych potraw. Europa mogła docenić walory kwasu dzięki wymianie gospodarczej po roku 989, po przyjęciu przez księcia Kijowa Władimira chrześcijaństwa. Do XIX wieku receptura przygotowania kwasu chlebowego była tajemnicą strzeżoną przez rody, zakony, monastery. Napój ten jednak bardzo szybko zyskiwał wielu wielbicieli, ponieważ był łatwy i tani do przygotowania, doskonale gasił pragnienie i dobrze wpływał na trawienie. "Pajda chleba za pazuchę, bukłak kwasu i chłop gotów w pole" - brzmią słowa dawnej przyśpiewki. Kwas chlebowy był powszechnie robiony szczególnie podczas żniw i innych ciężkich prac gospodarskich.

Dobrze wpływał również na zdrowie, zwłaszcza trawienie. Ze względu na swoje duże walory odżywcze i orzeźwiające w XIX wieku zaczęto produkcję przemysłową kwasu. Kiedy rozwinął się przemysłowy wypiek chleba i rzadko która gospodyni piekła go sama w domowym piecu, zaprzestano też wyrobu kwasu. Powszechny był widok specjalnych beczkowozów z kwasem chlebowym, który można było kupować i nalewać w baniaki, kanki itp. Zmieniła się też jakość chleba, a z chleba, który nie jest przygotowywany w sposób tradycyjny, na zakwasie z mąki bez polepszaczy i spulchniaczy, nie da się bowiem uzyskać dobrego, prawdziwego kwasu chlebowego. Ponadto kwas chlebowy powinien być przechowywany w glinianych lub szklanych naczyniach, gdyż w przypadku innych traci on swoje właściwości. Współcześnie kwas został trochę zapomniany i wyparty przez wody gazowane i inne słodkie napoje. Dopiero w ostatnich latach, na szczęście, kwas chlebowy przeżywa renesans wraz ze wzrostem zainteresowania zdrowym odżywianiem, produktami naturalnymi, ekologią oraz tradycją. Mamy znów dobry razowy chleb, warto więc wypróbować recepturę. Będziecie zaskoczeni smakiem!

 BUZA

Buza to lekko musujący napój na bazie kaszy jaglanej z charakterystycznymi napęczniałymi rodzynkami. Na Podlasie przywieźli go ze sobą Macedończycy uciekający przed zawieruchą wojenną I wojny światowej. Dużą grupą osiedlili się w Białymstoku, szukali sposobu na życie, częstowali swoimi rodzimymi smakami. Rozkochali mieszkańców w buzie właśnie. Otwierali małe przybytki zwane buznami, gdzie serwowali szklankę schłodzonej buzy z kawałkiem chałwy. Ten zestaw cieszył się wielką popularnością. Ustawiały się po niego kolejki, łączył wszystkich, zarówno bogatych, jak i tych z niższych warstw społecznych. Smak buzy to jeden z moich smaków dzieciństwa na Podlasiu. Pamiętam letnie wyprawy na żniwa u babci i kanki z buzą zanurzone w zimnej wodzie. Nie było lepszego sposobu na upały jak kubek ziemnej buzy. Jako dziecko bałam się tylko tych rodzynek, wielkich nasiąkniętych płynem i pływających w dużej ilości na wierzchu kanki. Odważniejsi zjadali rodzynki, co czasem w połączeniu z upałem przyprawiało o lekki zawrót głowy, wiadomo, cukier i drożdże pod wpływem ciepła zmieniają się w? alkohol.

PIWO KOZICOWE

Ma słodkawo-gorzki smak i wyrazisty, jałowcowy aromat. Jest lekko musujące. Świetnie gasi pragnienie. Psiwo kozicowe, bo o nim mowa, warzone jest na Kurpiach prawie w każdym domu, a jego receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. W odróżnieniu od innych gatunków piwa, do jego produkcji używa się miodu, cukru oraz jagód jałowca pospolitego. Nazwa "psiwo kozicowe" wzięła się od pędów jałowca, zwanych "kozicami", które niegdyś służyły Kurpiom do poganiania koni.

Na początku XX w. psiwo traktowane było jako napój obrzędowy, który pojawiał się na stołach podczas świąt i uroczystości rodzinnych, jak wesela, chrzciny i pogrzeby. Smakosze psiwa na Kurpiach tak o nim mówili: "Psiwo jełowcowe, słodziutki i zdrowe, chto je kwartą psije, ten sługo pozyje". Współcześnie znowu powróciło do łask. Podobno żadne kurpiowskie wesele nie może się bez niego obyć. Można go również skosztować na imprezach i festynach organizowanych na Kurpiach. Jest jednym z głównych i bardziej charakterystycznych produktów regionalnych Podlasia. W wielu domach receptura jest pilnie strzeżona, ale jeśli chcecie spróbować, to:

Składniki:

• 1 l miodu
• 0,5 kg suszonych jagód jałowca
• 1,5 szklanki cukru
• 3 dkg drożdży
• 20 szyszek chmielu
• 10 l wody

Wodę gotujemy i studzimy. Jagody jałowca mielimy lub rozbijamy w moździerzu, zalewamy wodą, dodajemy chmiel i gotujemy ok. 2 godzin na wolnym ogniu. Zawiesinę odcedzamy, dodajemy osłodzoną cukrem i ostudzoną wodę. Na samym końcu dodajemy miód i drożdże. Napój rozlewamy do butelek, szczelnie zamykamy i odstawiamy do ciepłego miejsca. Potem schładzamy i podajemy zimne.

HYĆKA

Hyćka to nic innego jak ludowa nazwa czarnego bzu. To tajemnicza roślina rosnąca dziko w niemal każdym zakątku naszego kraju. Od lat bardzo ceniona i wykorzystywana w medycynie ludowej ze względu na swoje wielkie walory prozdrowotne. Pozyskuje się z niej zarówno kwiat, jak i owoce. Kwiat ma bardzo charakterystyczny zapach, a co za tym idzie - i smak. Pozwala na wiele ciekawych kulinarnych zastosowań. Kucharze coraz częściej sezonowo podają smażony kwiat czarnego bzu w cieście z rozmaitymi owocowymi sosami, ale także robią na potrzeby restauracji aromatyczny syrop z kwiatów hyćki. To doskonała baza do przygotowania lodów, drinków i koktajli, ale przede wszystkim do zdrowej, sezonowej lemoniady! Doskonale łączy się z truskawką i maliną. Syrop z hyćki, także po latach zapomnienia, ze spiżarni kuchni regionalnych może wejść dumnie na salony i do restauracyjnych kart menu i z powodzeniem gasić letnie pragnienie i wygrać z upałem. Wykorzystujmy więc współcześnie dawne pomysły naszych przodków na gorące dni. Były proste, zdrowe, sezonowe i lokalne. Dla nich były codziennością, na wyciągnięcie ręki. Owszem, nie pili tych wszystkich "przesmacznych" i kolorowych napojów butelkowanych, bo ich po prostu nie mieli, ale czy przez to nie byli bardziej kreatywni, pomysłowi i twórczy? Skorzystajmy z tego dziedzictwa. Szklanki w dłoń. Na zdrowie!