Grillowanie to jedna z naszych ulubionych form spędzania czasu na świeżym powietrzu w gronie rodziny i znajomych. Nasz sport narodowy! Dania z grilla cieszą się także ogromnym zainteresowaniem gości w restauracjach. Pora przygotować menu na ten sezon!

Razem przy jednym ruszcie

To, co u nas nazywa się przyjęciem na grillu, Amerykanie nazywają barbecue. Ta forma spędzania czasu jest w ich przypadku nie tylko kulinarną namiętnością, ale też wydarzeniem towarzyskim, na które gości zaprasza nawet prezydent. Nie można jednoznacznie określić, czy jego nazwa pochodzi od traperów, którzy, jak głosi słynna anegdota, opiekali na ruszcie całego bizona (barbe-a-queue) - od brody po sam ogon - czy też od Indian piekących kawałek mięsa na ruszcie opalanym drewnem (barbacoa). Pewne jest jednak to, że gotowanie pod gołym niebem było praktykowane do setek tysięcy lat. Widocznie każdego lata popychanych instynktem ludzi ciągnie, by rozpalić ogień i w kręgu towarzyskim rozpocząć przygodę przy grillu.

Przy tym cały urok nie kryje się w węglu drzewnym, lecz w całym wyszukanym rytuale. Na ruszcie nie układa się zwykłego kawałka mięsa - trzeba je przedtem włożyć do marynaty albo natrzeć mieszankami ziół. Posiłek uszlachetniają świeże sałatki, sosy, dipy i masło.

Na grill może trafić niemal wszystko - zarówno steki, jak i ryby w całości, filety, szaszłyki z indyka, faszerowane warzywa, a nawet pieczone banany. Grill to więcej niż tylko letnia przyjemność.

Żeby jednak w pełni zacząć ucztę, trzeba odpowiednio przygotować sprzęt i poznać podstawowe tajniki grillowania, a zaczynamy od wypalenia nowego sprzętu. Dzięki temu zostaną usunięte fabryczne substancje ochronne i chemikalia. Równie ważne jest rozgrzewanie - powinno trwać przez około 15 minut przed rozpoczęciem pracy, co zapewnia odpowiednią temperaturę. Aby zapobiec przywieraniu potraw, warto pamiętać o przetarciu rusztu pędzelkiem lub natłuszczoną ścierką.

Esencja smaku i aromatu

Grillować można tak naprawdę wszystko - przy odrobinie fantazji, determinacji i cierpliwości grillowanie może okazać się nieskończoną podróżą kulinarną obfitującą w smaki z całego świata. Bardzo ważne jest marynowanie. Mięso najlepiej marynować w oliwie z przyprawami wcześniej, zamiast smarować je tłuszczem bezpośrednio na ruszcie.

Oczywiście nie może obejść się bez klasyki. W Polsce wybór mięs na grilla opiera się na kilku sprawdzonych pozycjach, wśród których niepodzielnie króluje wieprzowina i drób. Karkówka, kiełbasa, żeberka i boczek - to one najczęściej lądują na polskim ruszcie ze względu na soczystość i łatwość przygotowania. Dobrze przyrządzona karkówka to bezsprzeczny lider, najważniejsze, aby po upieczeniu pozostała miękka i aromatyczna.Kiełbasa to natomiast symbol prostoty i uniwersalności. Wyjątkowy smak zapewnią także żeberka, czyli klasyka barbecue w amerykańskim stylu. Długo pieczone w słodko-pikatnej marynacie odwdzięczą się głębokim smakiem. Boczek jest idealny zarówno jako samodzielne danie, jak i aromatyczny dodatek, który dzięki tłustej teksturze nadaje potrawom dymny aromat. 

Lżejszą alternatywą, która szybko się piecze, jest drób. Pamiętajmy jednak, że grillowane filety lub szaszłyki wymagają marynaty, aby mięso nie wyschło na ruszcie. Skrzydełka i udka z chrupiącą skórką i soczystym mięsem przy kości mówią same za siebie. Coraz więcej osób z chęcią z menu grillowego wybiera także wołowinę. To pozycja obowiązkowa dla miłośników soczystych steków. Najlepiej sprawdzi się klasyka, zaczynając od antrykotu, poprzez rostbef, aż po polędwicę. To kawałki, które są naturalnie delikatne.

Grill daje także możliwość wprowadzenia do menu burgerów wołowych oraz przeróżnych szaszłyków. To świetny sposób na szybkie i efektowne dania z rusztu, które pozwolą ograniczyć marnotrawstwo - nic się nie zmarnuje.

Grill w egzotycznym wydaniu

Tradycyjny grill coraz częściej ustępuje miejsca bardziej wyrafinowanym, egzotycznym smakom, które można łatwo przygotować i zachęcić gości do odwiedzenia restauracji. Warto sięgnąć m.in. po owoce morza i przygotować krewetki w sosie curry z mango. Połączenie słodkiego mango z pikantnym curry i krewetkami to klasyka kuchni azjatyckiej, która doskonale sprawdza się na ruszcie. Szaszłyki z owocami morza to kolejna propozycja godna uwagi. Miłośnikom wyrazistych smaków przypadnie do gustu kurczak po libańsku. Marynowany w jogurcie z dodatkiem orientalnych przypraw sprawia, że mięso jest niezwykle soczyste i aromatyczne.

Przygotowując menu grillowe, warto także zadbać o wkładkę dla wegan i wegetarian. Można postawić przede wszystkim na kolorowe warzywa, takie jak grillowana papryka, cukinia oraz ziemniak na przykład w wersji Hasselback - będą nie tylko smaczne, ale i dopełnią dania wizualnie.

Z kolei grillowany arbuz z fetą przypadnie do gustu osobom, które poszukują połączenia słodkiego ze słonym. Soczysty arbuz po grillowaniu nabiera "mięsnej" struktury, co świetnie pasuje do słonej fety. Nadziewana pieczarka portobello to natomiast świetna alternatywa dla burgerów mięsnych, może być podawana z sosem tzatziki lub pesto pietruszkowym.

Sosy, marynaty, dodatki

Warto mieć w ofercie zarówno uniwersalne dipy, które pasują niemal do wszystkiego - od drobiu, aż po pieczone ziemniaki, takie jak czosnkowy, tzatziki, sos 1000 wysp, jak i wyraziste sosy dopełniające cięższy smak mięsa - barbecue, miodowo-musztardowy, chimichurri oraz chrzanowy. Te pierwsze są łagodniejsze, często bardzien jogurtowe, a te drugie - pikatne i dymne.

Dla fanów dań z grilla szukających nowoczesnych smaków i lżejszych alternatyw świetnie sprawdzi się guacamole, sos mango-chili, a także sos z dodatkiem mięty. Smak egzotyki można wprowadzić do menu również poprzez nietypowe połączenia smaków sosów, takie jak połączenie salsy i sosu barbecue oraz połączenie sosu gyros z teriyaki.

Karta dań z grilla powinna także zawierać dodatki w postaci sałatek i surówek. To prawdziwe bogactwo smaku. Wybór idealnej sałatki na grilla zależy od tego, co serwujesz jako danie główne. Lekkie kompozycje z warzyw świetnie przełamują smak tłustszych mięs, podczas gdy sałatki z makaronem czy ziemniakami mogą służyć za sycący dodatek. 

Do karkówki, kiełbasy i boczku, najlepiej sprawdzi się sałatka grecka, coleslaw, caprese z rukolą oraz polski letni klasyk, czyli mizeria. 

Propozycje bardziej sycące i treściwe, które stanowią świetną odmianę dla tradycyjnego pieczywa, to sałatki, takie jak makaronowa z suszonymi pomidorami, pesto, kukurydzą i kurczakiem, sałatka z młodych ziemniaków - w sam raz do grillowanej kiełbasy - oraz sałatka z ciecierzycy. Ta ostatnia to pożywna opcja z pomidorkami, ziołami i serem feta lub halloumi. 

Dla tych, którzy chcą zaskoczyć gości nietypowymi połączeniami smaków warto przygotować sałatkę z grillowanym halloumi i owocami. Grillowany ser halloumi świetnie komponuje się z arbuzem lub truskawkami oraz świeżą miętą. Tabbouleh, czyli bliskowschodnia sałatka na bazie kaszy bulgur, z ogromną ilością natki pietruszki, pomidorów i soku z cytryny oraz sałatka z pieczonym burakiem, serem kozi lub fetą, szpinakiem i chrupiącymi orzechami włoskimi również się sprawdzą.

Podsumowując, sezon na grilla to prawdziwy sprawdzian kreatywności dla restauracji. Warto upewnić się, że oferta grillowa jest tak szeroka, aby każdy znalazła w niej coś dla siebie - zarówno mięsożercy, jak i jarosze, goście poszukujący klasyki, która zawsze jest strzałem w dziesiątkę, a także miłośnicy nieco bardziej niecodziennych połączeń. Bo grill to zabawa i mnóstwo pyszności w menu. Smacznego!

autor: Mirosław Ciołak, szef kuchni Restauracji Oranżeria w Grand Hotel Kielce w Kielcach