Wielkimi krokami nadchodzi jesień, a wraz z nią coraz dłuższe wieczory sprzyjające spotkaniom ze znajomymi. Biorąc pod uwagę zmiany i sytuacje ekonomiczno-polityczne, Polacy coraz częściej zamawiają to, co znają i lubią. Czy nadchodząca jesień będzie sprzyjać nowym doznaniom smakowym? Jakie aromaty będą królować w koktajlowych menu? Co będą zamawiać goście barów?

Znajomo i komfortowo

Chłodniejsze wieczory i poranki, krótszy dzień - wszystkie znaki na niebie i ziemi wskazują na to, że jesień puka do naszych drzwi. Dla fanów wysokich temperatur nie jest to dobra wiadomość, jednakże nie poddawajmy się jesiennej chandrze - te długie wieczory będą idealne do odświeżania i podtrzymywania relacji towarzyskich w restauracyjnych, kawiarnianych bądź barowych przestrzeniach i domowych zaciszach. Takie spotkania prawie zawsze wiążą się z procentowymi zamówieniem.

O gustach się nie dyskutuje, to prawda znana od wieków. Patrząc jednak na trendy i tendencje gości, można wyciągnąć prosty wniosek - comfort food rządzić będzie nie tylko na talerzach. Jesienna atmosfera skłaniać będzie do sięgania po smaki znane i lubiane, do zadań barmanów będzie należeć zaspokojenie tych oczekiwań, a przekonanie gości do nowych połączeń może nie być już takie łatwe. Słowa te potwierdza Piotr Sajdak, wiceprezydent Stowarzyszenia Polskich Barmanów, konsultant gastronomiczny oraz General Manager w barze Mercy Brown w Krakowie:

- W ostatnich latach jesień kojarzy się z niepewnością i obawami wynikającymi z konsekwencji pandemicznych zawirowań. O ile sam wirus nie ma bezpośredniego wpływu na to, co pijemy, to emocje towarzyszące całej pandemii już tak. Ludzie w domach czy goście w barach pochłonięci walką o byt bywają mniej skorzy do nowych eksperymentów i wydaje mi się, że tak też będzie tegorocznej jesieni. Zdecydowanie konsumenci będą powracać do sprawdzonych smaków, a eksperymentalne skoki w bok będą rzadkością. Przygotowane w profesjonalny sposób łatwe i zrozumiałe połączenia smakowe po raz kolejny będą stanowić fundament relacji gość - barman. Kreacje te również pozwalają utrzymać GP w ryzach pomimo agresywnej inflacji. Niższa temperatura i chłodne nastroje po raz kolejny będą nas naprowadzać na nieco intensywniejsze smaki. Paczula, imbir czy wędzona herbata Lapsang mogą coraz częściej jako akompaniament trafić do barowych kreacji koktajlowych. Jesień to także ograniczony dostęp do wielu darów natury. Pierwsze skrzypce zapewne odegrają gruszki i jabłka. Polski cydr czy francuskie poirée będą uprzyjemniać niejedno spotkanie ze znajomymi i to niekoniecznie w formie schłodzonej. Ciepłe koktajle po raz kolejny mogą zagarnąć rzeszę zwolenników. Ciekawość moją również przyciąga pytanie, ile barów w okresie letnim zainwestowało i zaopatrzyło swoje piwniczki w słoiki pełne przetworów, którymi na jesień zaskoczą swoich gości. Jak będzie rzeczywiście, zależy w dużej mierze od ciągle zmieniającej się sytuacji epidemiologicznej. Jednak pełny dobrej myśli życzę zawczasu "Na zdrowie!".

Na rozgrzewkę

W czasie tej niby najsmutniejszej pory roku wszyscy pragniemy zostać otuleni i rozgrzani przez otaczające nas aromaty. Nie ma się więc co dziwić, że goście chętnie będą sięgać po gorące, słodkie i aromatyczne koktajle. Co jest równie ważnym elementem obecnej gastronomii? Sezonowość, na którą również warto postawić w kwestii oferty baru. W końcu pamiętajmy, że jesień także obfituje w wyraziste i charakterystyczne zapachy świeżych warzyw i owoców. Agnieszka Cieślar, mistrzyni świata w zawodach barmańskich w kategorii "Long drink" 2018 oraz barmanka w restauracji Winowajcy w Cieszynie, przewiduje też popularność herbat z różnymi, procentowymi lub nie, dodatkami.

- Jesień to czas wypełniony smakiem ogrodu i lasu. Na co dzień jestem związana z marką syropów, dlatego wiem, że wachlarz możliwości w tworzeniu koktajli, kaw, herbat i napojów bezalkoholowych jest nieograniczony. W tym okresie z pewnością w lokalach zagoszczą smoothie zastępujące orzeźwiające lemoniady. Kolorowe i pożywne napoje będą tworzone w oparciu o wszystko to, co można zaleźć w ogrodzie: dynie, buraki, orzechy, figi, śliwki, imbir, a nawet kukurydzę. Świetnym rozwiązaniem będą również herbaty z dodatkiem przypraw, domowych konfitur, ziół i miodów. W kwestii alkoholi będą to często propozycje na ciepło, np. herbata z "procentem" (nie będzie to tylko rum, a wiśniówka i koniak). Koktajle na ciepło to także propozycje idealne na jesienno-zimowe wieczory w barze czy restauracji. Oprócz tradycyjnych "bombardino" czy wina grzanego w tym sezonie barmani powinni też pamiętać o koktajlach na bazie herbat. Zwyczaje Polaków pokazują, że jest to bardzo chętnie wybierany napój, a asortyment smakowy dostępny na polskim rynku jest ogromny. Spróbujmy stworzyć prosty koktajl - składający się z herbaty z pokrzywy z gruszką - jest to moje ostatnie odkrycie. Dopełnieniem tego jest syrop cynamonowy, calvados i odrobina soku jabłkowego. Całość podajemy w eleganckiej szklance z suszonym plastrem gruszki oprószonej cynamonem.

Korzenne aromaty

No właśnie, cynamon. On niezwykle kojarzy się wszystkim z jesiennymi rozgrzewającymi napojami czy pyszną szarlotką ze świeżych jesiennych jabłek. Ale to nie jedyna przyprawa, po którą warto sięgnąć w tym sezonie. Można pokusić się o stwierdzenie, że w różnych rejonach Polski te trendy będą się różnić. Mimo bardziej deszczowej aury za oknem, inne koktajle będą się cieszyć popularnością nad morzem, zaś inne w górach. I to właśnie temu drugiemu regionowi się przyjrzyjmy. Najlepiej to zrobi barman z samej górskiej stolicy naszego kraju. Mateusz Sięka, barman w zakopiańskim barze Le Scandale, wyczerpująco opowiedział o tatrzańskich trendach alkoholowych na nadchodzącą jesień:

- W górach tej jesieni wieczory zostaną wypełnione aromatami imbiru, kurkumy, cynamonu, goździków oraz miksem cytrusów serwowanych w różnych postaciach. Klasyczna góralska "herbata z prądem" dostanie nowe oblicze, klasyczna czarna herbata zostanie zastąpiona aromatycznymi jej odmianami z nutami owoców i kwiatów, jak pomarańczowy rooibos czy napar na bazie cytryny i kwiatu bzu. Bazę owocowo-korzenną będą stanowić mieszanki cytryny, pomarańczy oraz imbiru, uzupełnione eteryczną nutą cynamonu oraz goździków. Ciekawą opcją alkoholowego wzmocnienia herbaty będzie zastąpienie klasycznej śliwowicy, będącym ostatnio na topie, słodkim rumem korzennym, tak zwanym spiced rumem, którego bogata paleta smakowa idealnie podkreśli przyprawowo-korzenny charakter tego rozgrzewającego klasycznego drinka. To nie jedyne zmiany, jakie czekają nas w tym sezonie, jeśli chodzi o klasyki jesiennych wieczorów. Uwielbiany przez wszystkich grzaniec na bazie czerwonego wina coraz częściej zostaje pominięty na rzecz jego białego odpowiednika, który charakteryzuje się słodszą i nieco bardziej egzotyczną bazą, klasyczne cytrusy zostaną zastąpione jabłkiem, ananasem, a nawet zielonym ogórkiem. Domowy syrop z malin i miodu wymienimy na syropy z nutą marakui czy mango. Charakter białego wina na ciepło jest nieco bardziej tropikalny i egzotyczny, ale coraz większa świadomość gości oraz ich ciekawość prowadzi nas na nowe tory smakowe.

Mateusz Sięka mówi również o mniej oczywistych pozycjach w menu.

- W kategorii nalewek nie będzie wielkiej rewolucji, niepodważalną jej królową jest wiśniówka, która od lat rządzi w karczmach i restauracjach, natomiast w hotelowych barach goście coraz częściej raczą się nalewkami na bazie porzeczek, aronii, derenia czy głogu. Wiele natomiast wydarzy się w lokalach, gdzie barmani każdego roku szukają nowych połączeń smakowych, chcąc zademonstrować swoim gościom nowe możliwości picia alkoholu w ciepłej postaci. Branża alkoholowa daje coraz więcej narzędzi do kreowania nowych koktajli. Na topie w tym roku będą likiery na bazie wanilii, anyżu oraz miodu, które w połączeniu ze starzonymi alkoholami będą stanowić bazę koktajlową. Sekretem dobrego "hot drinka" jest mieszanka przypraw - do cynamonu i goździków dołączą nuty kardamonu, czerwonego pieprzu oraz kurkumy. Tegoroczna jesień w górach zapowiada się bardzo interesująco i aromatycznie. Długie i chłodne jesienne wieczory zamienią się w ciepłe, klimatyczne i przyjemne noce w towarzystwie rozgrzewających trunków.

O tych niezwykle aromatycznych i rozgrzewających wyborach Polaków mówi również drugi zakopiański barman, Adrian Chwaściński, Bar Manager w Bachleda Resort Zakopane, potwierdzając przewidywane wybory gości w tym najbardziej znanym zimowym kurorcie:

- W prostocie siła. Odpowiednie szkło, lód i nieskomplikowana mieszanka doskonałych smaków. Okazuje się, że tylko kilka prostych kroków dzieli nas od pełni szczęścia. Jesień to czas, w którym otaczająca nas natura i feeria barw sama tworzy wyjątkowy, nostalgiczny nastrój. Komponując koktajlowe menu, skupiamy się na prostych, minimalistycznych recepturach. Goście coraz bardziej doceniają zaskakujące w smaku i perfekcyjnie zbalansowane drinki, stworzone z najwyższej jakości składników, efekciarskie koktajle i frymuśne dekoracje zastąpiły proste, przemyślane formuły - bo mniej znaczy więcej! Pory roku wpływają na wybory smakowe. Gdy temperatura na dworze spada, orzeźwiające szprycery zastępują aromatyczne, rozgrzewające drinki. Alkohol na ciepło smakuje szczególnie dobrze w towarzystwie korzennych przypraw, świeżych ziół czy sezonowych owoców. Sposobów na rozgrzewające drinki, koktajle, grzańce, herbaty czy nawet gorące czekolady z alkoholem, które znakomicie się sprawdzą w chłodne wieczory, jest co niemiara. Diabeł tkwi w szczegółach, a w tym przypadku precyzyjnie dobranych dodatkach. Kordiały na bazie pomarańczy, cynamonu, wanilii, brzoskwiń, malin, goździków, miodu z dodatkiem cytryny, czarnej porzeczki. Powidła ze śliwki, mirabelki, pigwy. Suszone lub świeże sezonowe owoce - jabłka, gruszki, jeżyny, aronia, żurawina. Owocowe nuty, świeże zioła i przyprawy to solidne podstawy, dzięki którym szlachetne alkohole zyskują na smaku i cieszą podniebienia konsumentów. Przy okazji, wybór dostępnych sezonowo lokalnych produktów obniża nasz beverage cost i pozwala zwiększyć zyski.

Jesiennie bezprocentowo

Nie można oczywiście zapominać o bezalkoholowych pozycjach bądź o tych z niewielką zawartością procentów. W końcu nie każdy chce lub może sięgnąć po alkoholowe koktajle. Cały segment napojów bezalkoholowych od pewnego czasu cieszy się wzrastającym zainteresowaniem. Bezalkoholowe piwa, wina, szampany - to wszystko można znaleźć w barowych i restauracyjnych ofertach. To samo tyczy się koktajli, o których wspomina Adrian Chwaściński:

- Od pewnego czasu trend świadomego sięgania po bezalkoholowe lub niskoalkoholowe trunki stał się alternatywą dla klasycznych drinków. Zdrowy styl życia, świadomość dbania o zdrowie i sprawność fizyczną wykreowały dobry nawyk ograniczania spożywania napojów procentowych, szczególnie wśród młodych osób, milenialsów czy pokolenia Z - który wydaje się zostać z nami na dłużej. Rynek bezalkoholowych zamienników nieustannie rośnie. Bo przecież nie rezygnujemy ze spotkań towarzyskich i wspólnego delektowania się nowymi smakami. Producenci do swoich ofert coraz częściej i z powodzeniem wprowadzają autorskie bezalkoholowe zamienniki. Sukces nie zamknął się po rzemieślniczych, bezalkoholowych piwach. Coraz głośniej mówi się o bezprocentowych winach, whisky, wermutach czy ginie. Bo świadomy gość nie zadowoli się domową lemoniadą, a bogatym, pełnoprawnym koktajlem. Dlatego kreatywne, bezalkoholowe wersje jesiennych drinków to must-have w menu każdego koktajlbaru.

Jesień szykuje przed nami naprawdę wspaniałe połączenia smaków. Wychodząc na spotkanie ze znajomymi do restauracji czy barów, zdecydowanie będzie w czym wybierać, a wieczory spędzone z zaprezentowanymi wyżej pomysłami koktajlowymi na pewno będą należeć do bardzo udanych.

Autorzy: Taida Wróblewska, Piotr Sajdak, Agnieszka Cieślar, Mateusz Sięka, Adrian Chwaściński