Kulinarnym trendom na kolejny rok świat doradców i konsultantów zaczyna się przyglądać z półrocznym wyprzedzeniem, podczas gdy my, ich realni odtwórcy i odbiorcy, nadal poruszamy się po własnych sprawdzonych koleinach. Nikt z nas nie wykonuje gwałtownych przemian, kulinarnych rewolucji tylko dlatego, że grupa kreatywnych food doradców wieszczy i prorokuje. Niemniej wielką przyjemność sprawia mi coroczna analiza tego, co się już zaczęło dziać i wykiełkuje lub polegnie pośród nadchodzących trendów.

Rok 2023 w polskiej gastronomii upłynął pod znakiem konieczności zamknięcia, przede wszystkim ze względów ekonomicznych, zdecydowanie zbyt dużej liczby restauracji. Mam nadzieję, patrząc z ogromnym optymizmem, że ta tendencja w kolejnym roku się nie utrzyma. Poznikały lokale z dużym bagażem doświadczeń, popularne wśród gości oraz istotne przez lata dla polskiej gastronomii. Część z nich, szczęśliwie, ogłasza nowe plany, jednak inne mają dość piętrzących się problemów, głównie finansowych, a kolejnym brakło pokoleniowych zastępców.

Mawia się, że świat nie znosi pustki, zatem po remoncie ktoś całkiem inny zainicjuje swój koncept w opuszczonym miejscu. Coraz większe są wymagania społeczne względem oferty lokali. Jeśli uda im się idealnie trafić w grupę docelowych odbiorców, istnieje szansa na powielenie nowego zjawiska z minionego roku, czyli limitowanego czasu bycia gościem. W kilku modnych, zarówno dużych, jak i niewielkich miejscach otrzymujemy stolik do dyspozycji przez 120 minut, potem grzecznie jesteśmy informowani, że już kolejny gość w szatni tupie nogami. To zjawisko, którego jako konsument, nie lubię, ale jako szef kuchni, zazdroszczę i życzę nam wszystkim.

Być może kolejnym powielanym zjawiskiem okaże się niemożliwość zrobienia rezerwacji, zwłaszcza w przypadku spontanicznych wyjść. Dostaniemy stolik po osobistym stawieniu się i pod warunkiem, że właśnie się zwolnił. Lubię ten trend, zwiedzając duże, turystycznie popularne miasta. Dzięki temu wiem, że bez specjalnego przygotowania i rezerwacji mam szansę zjeść tam, gdzie dobrze karmią zarówno miejscowych, jak i przybyłych. Mimo to niekoniecznie przepadam za tą tendencją, namawiając znajomych na wyjście w piątkowy wieczór. A jeszcze przed nami praktyka rezerwacji z góry opłaconych zaliczką, oczywiście bezzwrotną, jeśli przegapimy termin jej odwołania. To sytuacja wymuszona przez niefrasobliwych gości z całego świata, którzy blokując stolik innym, z najróżniejszych powodów ostatecznie i tak go nie zajmą. Zdecydowanie łatwiej nam zaakceptować takie reguły rezerwacji w innych krajach niż na rodzimym gruncie. Może już niedługo to się zmieni?

Niezwykłym zjawiskiem, które zbliża się do nas wielkimi krokami, jest zadbanie i zauważenie indywidualnego gościa. Mam na myśli cały proces, poczynając od przygotowania dla niego bezpiecznej przestrzeni, właściwego potraktowania na etapie przyjmowania rezerwacji, aż do momentu bezpośredniego proszenia o stolik. Okazuje się, że coraz częściej gość świadomie wybiera się do lokalu sam. Mam wiele uwag do konkretnych warszawskich restauracji za kulturę obsługi tak nieatrakcyjnego gościa, jak sama ja. Za to podnosi mnie na duchu świadomość, że budzi się nowy trend interesowania się nami, samotnymi gośćmi, w projektowaniu wnętrz, karty win (mała karafka) i reakcji personelu. I jeden z tych, który nie wymaga specjalnych rewolucji. Co ciekawe, projektowanie coraz większej liczby miejsc przy barze ma na celu zapewnienie szansy na rozmowę z obsługą właśnie tym, którzy pojawili się dziś bez towarzystwa. Do tych planów niekoniecznie pasuje nadal modny i silny trend tworzenia talerzyków do dzielenia się. Nic nie wskazuje na to, że przebrzmiał.

Nadal cieszy mnie kierunek, w jakim zmierza tzw. comfort food, traktowany również jako możliwość bezpiecznego wprowadzania i poznawania nietypowych składników. Wśród odbiorców istnieje duża ciekawość w zakresie nowych przypraw wykorzystywanych w sprawdzonych daniach typu zupy czy gulasze. Młodsze pokolenia mają coraz wyżej podniesiony poziom akceptacji ostrości w daniach. Liczą również na wyrazistość smaku podkreśloną nowymi dodatkami ? warto się zatem nastawić na autorskie mieszanki przypraw. Obecnie modny jest kawior, wyhodowane specjalnie gatunki grzybów, algi, a także napoje regulujące, w sposób zdrowy i we właściwym momencie, potrzeby naszego organizmu: relaksujące, pobudzające, wzmacniające.

Myślę, że cały czas bardzo ważne pozostanie poruszanie się po tematach lokalności, ale jako nowość pojawią się w niej wyjątkowo niecharakterystyczne dla niej, jak dotąd, składniki, wymuszone, między innymi, przez zmiany klimatyczne. Wyobraźcie sobie region austriacki słynący z kukurydzy, a przechodzący na uprawy orzeszków ziemnych genialnej jakości. Naturalną koleją rzeczy są i będą dania z wykorzystaniem nowego daru natury. Podkreśla się też coraz większą ciekawość zmian w menu oraz rośnie popyt na niejasne pozycje w karcie. Dość często słyszę od młodych ludzi, że cenią sobie dany lokal za pojawiające się w nim kolejne nowości, które powodują, że każda wizyta jest niespodzianką.

Sygnalizuje się znaczny udział w biznesach restauracyjnych i hotelarskich sztucznej inteligencji. Jak wynika z założeń ekspertów, będzie ona prowadzić dialog z gośćmi, projektować menu indywidualnie dopasowane do preferencji zainteresowanego, tworzyć modne przepisy, optymalizować procesy gotowania, przewidywać awarie sprzętu i szkolić personel. Najważniejsze, że nie będzie krzyczeć i codziennie stawi się w pracy punktualnie.

Jeśli w jakiś sposób czujecie dyskomfort niepodążania za tym wszystkim, co modnego sugeruje nam nadchodzący rok, to warto mieć świadomość, że zazwyczaj trendy te kreują i wymyślają specjalnie stworzone zespoły doradztwa. Czasem dość sztucznie, niczym reklama, sugerują potrzeby konsumentów, nie ponosząc ani grama odpowiedzialności za realne niepowodzenia. Zatem życzę wszystkim konsekwentnej drogi przez 2024 rok, osiągnięcia sukcesu na podstawie własnych pomysłów, odkryć i strategii, na których końcu zawsze będzie zadowolony gość i pragmatycznie poprowadzony biznes.