Ogarnia mnie autentyczny wewnętrzny smutek i zniechęcenie do współpracy, gdy w zawiniętej torbie podczas letniej dostawy umiera na moich oczach świeżo przywieziony bukiet kopru.

Wygięty, styrany, w kolorze dominującej żółci, bez zieleni. Nie znoszę zapiaszczonego i zgniecionego boczniaka, którego absolutnie nie planowałam myć, a muszę, bo ktoś mu ten piach w transporcie do mnie dorzucił poprzez niewłaściwe spakowanie towaru. Nie mam ochoty na korekty za zgniłą połowę truskawek z kilograma i bieganie za brakującymi owocami po okolicznych sklepach. Chciałabym otrzymać pełnowartościowy towar, z którego mam autentyczną przyjemność gotowania. Realnie sobie powiedzmy, że zaakceptowane przez nas ceny są w zasadzie identyczne z tymi, które mijamy na bazarkach i straganach. Mało kto (chociaż się zdarzało) z własnej woli proponuje rabat za drugi gatunek towaru lub za sprytne wypychanie go z magazynu. Jestem wyrozumiała wobec poniedziałkowych dostaw i tych w czasie przedłużonych polskich świąt. Jestem w stanie, z lekkim trudem, wytłumaczyć upał lub siarczyste mrozy obniżające jakość. Ale nie mam ochoty zmieniać koncepcji zaplanowanych dań, bo w sezonie na groszek właśnie otrzymałam jego antywzorzec wyceniony jak złoto.

Mój idealny dostawca warzyw znajdował czas na wyjaśnienie z wyprzedzeniem ewentualnych problemów z konkretnymi produktami, ostrzegał o galopującej cenie albo dzwonił z zapytaniem, czy przygarnę gratis lub w wyjątkowej cenie skrzynkę przejrzałych pomidorów. Pamiętał o moich preferencjach co do grubości szparagów, gatunku jabłek i wielkości podłużnych buraków. Staram się robić zamówienia na tyle czytelnie, konkretnie i opisowo na ile można uniknąć, choćby w stopniu minimalnym, błędów i rozczarowań. Nie znoszę pracować na wymęczonych produktach. Realizuję minimum logistyczne dostaw, planując je tak często, abym nie przetrzymywała u siebie towaru. To w świecie idealnym oznaczałoby dla mnie, że w kolejnej dostawie otrzymam nową, piękną, świeżą porcję sałaty i pamiętające jeszcze krzaczek maliny. A jednak niekoniecznie.

Nie mam możliwości samodzielnego robienia zakupów, poszczególne produkty spontanicznie kupuję na swój koszt. Doba czynnego kucharza jest zbyt krótka na wyjaśnianie, korekty, cofnięcia i awantury albo otwieranie setek zbędnych toreb, reklamówek, wynoszenia jednorazowych skrzynek, gniecenia kartonów i styropianowych pudeł. Koszmarne ilości tych śmieci generuje gastronomia. Niestety zauważam i to i bardzo mnie to drażni.

Cenię sobie współpracę z najróżniejszymi dostawcami, zwłaszcza tę konsekwentną na lata. Sezonowo, produktowo dorzucam nowych. Co oferuję ze swojej strony pozytywnego we współpracy z moimi dostawcami? Myślę, że wszystko to, co ułatwi nam szybkie, bezproblemowe działanie. Pilnuję regularnych płatności i wyjaśniam ewentualne skuchy lub opóźnienia. Szanuję czas pracy kierowców, udostępniając mój prywatny telefon, dzięki czemu mamy kontakt bezpośredni, a jeśli zajdzie potrzeba elastyczniej traktujemy przesunięcia godzinowe dostawy. Ja wiem o korkach, problemach technicznych, a kierowcom czasem wcześniej udaje się skończyć dzień, bo wyjątkowo wcześniej pojawię się w restauracji. Zamówienie wysyłam na czas, własne pomyłki niestety naprawiam osobiście, targam, pomagam, częstuję kawą lub kawałkiem produkcji. Nie oczekuję bonusów, nie atakuję kierowcy za błędy magazyniera. Konsultuję ze znajomymi kucharzami, jak im się z poszczególnym dostawcom układa współpraca, kto ich zawiódł lub co dobrego mają w ofercie. Nie neguję cen, ale potrzebuję produktów inspirujących, dających radość z gotowania, a nie walki z materiałem, który sam się już czasem nie broni.

Na stronie jednego z dostawców warzyw przeczytałam wielki elaborat, jak dobrze wybrany, dostarczony produkt podnosi prestiż restauracji. Trudno się z tym nie zgodzić, warto wzajemnie zrozumieć. W tej pięknie wyłożonej teorii pana dostawcy jakość warzyw, ich świeżość jest najwyższa, co pozwala zachować spójność i powtarzalność w potrawach. Kolor wyselekcjonowanych składników wpływa na prezentację potraw i kusi klientów do ich spróbowania. My jako restauracja, dokonując takiego wyboru, wyróżniamy się na tle konkurencji stosującej składniki o niższej jakości. Świeżym towarem zapewniamy gościom witaminy, składniki odżywcze, doskonałe samopoczucie. Przekraczamy ich oczekiwania wizualne. Doświadczeni dostawcy żywności będą wsparciem dla mojej restauracji i pomogą w zarządzaniu zapasami i nadmiernym zamówieniom. Wspólnie unikniemy marnowania żywności. Długotrwała współpraca umożliwi mi lepsze ceny i warunki płatności. Zaimponujemy gościom zrównoważonym rozwojem i odpowiedzialnością za ochronę planety. Tyle w teorii, praktyka wygląda nieco posępniej. Sezonowości nie widać w jakości. Rodzimy rynek zdecydowanie niedostatecznie reaguje na krótkookresowe, atrakcyjne dla nas, kucharzy, warzywa. Omija nas czas małych porów, kwiatów cukinii i ich rodzimej mini wielkości. Oczywiście, że wiem, że kto sam swoje hoduje i wystawia, ten ma pewność, co podaje, ale w tym moim wymarzonym i ograniczonym czasowo świecie chciałabym, żeby swój asortyment dostosował regularny, bywający na giełdach, dostawca. Chciałabym mieć papierówki w ofercie, mirabelki, rydze, wszelakie sałaty sezonowe, lubczyk w pęczku i wszystkie pochodne rośliny od brokułu. Spakowane, nadal bezpiecznie, lecz bez generowania gigantycznej porcji śmieci. Szwajcarscy dostawcy mają wielorazowe zielone skrzynki, które można złożyć i układać w nieprzeszkadzający w magazynie stos. Na ograniczonej powierzchni zmuszona jestem do przechowywania kartonowych, styropianowych i połamanych kratek do kolejnego, za rzadkiego, odbioru tematycznych śmieci. W jednym z takich pudeł przyszedł do mnie kawior wielkości pudełka pasty do butów, w innym cztery wiązki włoskiego szpinaku. Oba z przykrywką gratis.

Nie mam ciągot do perfekcyjnych truskawek, identycznych marchewek i kartofli wyselekcjonowanych sztuka w sztukę niczym włoski orzech. Chciałabym, żeby cały ten łańcuszek dostawy na każdym etapie był profesjonalny i jakościowo dostosowany do tematu, którego dotyczy. Niech tym koprem i morelą pachnie w lipcu cała dostawa, a wygrzebany z magazynu orzech kokosowy chlupoce, bo ciągle ma sok!

Agata Wojda

szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie