autor: Joanna Jakubiuk

Szparagowa miłość zaczyna się już pod koniec kwietnia i trwa przez kilka tygodni. Jest intensywna. Bardzo. Na przemian zielono-biała-zielona, czasem fioletowa. Kilka kucharskich sztuczek sprawia, że mały pęczek zdrowych, jędrnych chrupiących szparagów zamieni się w najlepszy afrodyzjak. Zakochanie gwarantowane

Sezon na szparagi jest bardzo krótki, trwa tylko kilka tygodni. Pierwsze pęczki polskich szparagów można kupić już pod koniec kwietnia (importowane bywają już wcześniej). Kieślowski miał swoje trzy kolory, mają je i szparagi. Do wyboru mamy: białe, zielone (chyba najpopularniejsze) i fioletowe.

Skąd się bierze kolor?

Szparagi to nic innego jak młode pędy wieloletniej rośliny, które kuszone wiosennym ciepłem wystrzeliwują późną wiosną i wczesnym latem z ziemi. Roślina wypuszcza pędy zasilana zebranymi w poprzednich sezonach zasobami energii. Pędy rosną z bardzo dużą prędkością. Szparagi w sezonie zbiera się codziennie! Choć przegryzając szparagi z grilla, skupimy się na smaku, warto wiedzieć , że białe, zielone, fioletowe, grube i cienkie należą do tego samego gatunku szparaga lekarskiego. Kolor, a co za tym idzie ? i smak, zależy od sposobu uprawy i ilości dostarczanego światła młodej budzącej się do życia roślinie.

Białe szparagi po prostu przysypuje się wysoko ziemią, tworząc charakterystyczne kopce, żeby rośliny nie mogły zmagazynować zielonego chlorofilu - mają dzięki temu inny aromat, twardszą skórkę i wyczuwalną goryczkę, szczególnie przy końcówkach. Zielone zaś rosną w większej wolności, ciesząc się słońcem. Natomiast grubość szparagów zależy w dużej mierze od wieku tej wieloletniej rośliny. Po mniej więcej trzech latach od zasadzenia rośliny kłącze zaczyna dopiero wypuszczać jadalne pędy i obradzać szparagami przez kilka kolejnych lat. Młodsze wytwarzają zazwyczaj cieńsze pędy, a starsze ? grubsze, czyli grubość zależy od rośliny bazy, a nie od długości-czasu rośnięcia.

Jak wybrać świeże szparagi?

Żeby cieszyć się wybornym smakiem szparagów, ważny jest nasz pierwszy krok, czyli ich właściwy wybór. W sklepie, na targu, a jeśli jesteśmy szczęściarzami i mamy w pobliżu rolnika ze szparagowym polem, sięgnijmy tylko po te, których główki są zamknięte. Ścięte końcówki szparagów powinny być lekko wilgotne, a pędy na całej swojej długości połyskujące i sprężyste. Szparagi występują w trzech kolorach i co za tym idzie ? mają różny smak. Białe szparagi są bardziej włókniste od zielonych, dlatego wymagają obierania z lekko łykowatej skórki. Lepiej więc w gotowaniu sprawdzą się te o średniej grubości niż cienkie. Zielone szparagi są natomiast delikatniejsze w smaku, nie wymagają obierania (chyba że ktoś się bardzo uprze i cienkie, wiotkie szaragi zechce potraktować obieraczką) dzięki temu dłużej zachowają swoją sprężystość. Warto jednak i w białych, i zielonych szparagach odłamać łykowatą końcówkę (2-3 cm). Ta mądra roślina sama podpowiada, ile tej końcówki należy odłamać, po prostu po lekkim naciśnięciu łamie się w odpowiednim miejscu. Nie wyrzucajcie końcówek ? są doskonałe na wywar, który może stanowić potem bazę dobrego sosu! Fioletowe szparagi, niestety najrzadziej można je kupić, mają intensywny zapach i są najsłodsze ze wszystkich.

Jak gotować szparagi?

Oczywiście niektóre, zwłaszcza zielone, można jeść na surowo, skropione tylko dobrą oliwą, olejem rzepakowym lub lnianym tłoczonym na zimno bądź lekkim winegretem i posypane solą. Pełnię swojego smaku i koloru uzyskają dopiero po potraktowaniu ogniem w garnku, na patelni lub grillu. Białe szparagi przygotować można tymi samymi sposobami co zielone, z tą jednak małą różnicą, że wymagają one precyzyjnego obierania (to konieczność, ich skórka jest zbyt twarda i łykowata) i odrobinę wydłużonego czasu gotowania.

W wodzie

Trzeba uważać, żeby ich nie rozgotować. Nie ma chyba nic bardziej niesmacznego niż rozgotowane, nazbyt miękkie szparagi. One lubią pozostawać na talerzu jędrne i sprężyste, wtedy są najsmaczniejsze!. Wystarczą 3-4 minuty we wrzącej lekko osolonej i odrobinę posłodzonej wodzie (cukier pozwala zachować zielony kolor szparagom). Nie przekraczajcie tej magicznej granicy czasu, w tym przypadku nie warto.

Na parze

To doskonały sposób - szparagi naprawdę świetnie smakują, ponieważ nie są zanurzone w wodzie, która nawet pomimo krótkiego gotowania jednak wypłukuje z nich część smaku i aromatu. Zaskoczeniem może być fakt, że gotują się trochę szybciej niż w wodzie, dlatego trzeba kontrolować czas! Nie szukajcie wymówek, że nie macie specjalnego garnka do gotowania na parze, wystarczy ażurowa wkładka lub durszlak. Na dno garnka lejemy kilka centymetrów wody, doprowadzamy ją do maksymalnego punktu wrzenia, szparagi układamy na perforowanej wkładce, zamykamy garnek i gotujemy od 2 do 4 minut.

Na patelni

Lekko przypalone szparagi są równie zaskakująco smaczne. Sekret to bardzo mocno rozgrzana patelnia, żeby lekko przysmażyć powierzchnię bez rozgotowywania pędów szparagowych. Szparagi mają w sobie sporo naturalnych cukrów, które w zetknięciu z gorącą patelnią szybko się karmelizują, dając doskonały efekt smakowy! Szparagi mają dzięki temu głębszy smak. Dobra oliwa, masło klarowane i szczypta soli wystarczą w zupełności!

Z czym jeść szparagi?

W sposobie serwowania szparagów granicę stanowi nasza wyobraźnia. Tak wiele można z nich przygotować. Zarówno białe i zielone nadają się na zupę krem. Ugotujcie obie wersje, podzielcie talerz na pół i podajcie dwa kolory razem. Dopiero wtedy czuć te wszystkie różnice w smakach i konsystencji. Ukręćcie świeży, pełen masła sos holenderski lub bernaise i podajcie z gorącymi zielonymi szparagami prosto z wody lub patelni! Albo ugotujcie do szparagów jajko w koszulce, z kremowym, rozlewającym się jak letnie słońce po plaży żółtkiem. I na to wszystko kilka dekadenckich płatków czarnej trufli! I plaster soczystego czerwonego pomidora! I kawałek chrupiącej świeżo upieczonej bagietki! To prosty pokarm bogów! Jedzmy więc szparagi na wszelkie możliwe sposoby. Sezon na nie trwa tak krótko! Czas na szparagowe love właśnie nadszedł! Wykorzystajmy go w pełni. Smacznego!