Na miejscu czy na wynos? To pytanie, które na dobre wróciło do polskich lokali, a wraz z nim zmodernizowana karta dań. Tutaj prym wiedzie bogate w różnorodność produktów śniadanie. Można je zjeść przy restauracyjnym stoliku bądź odebrać w ekologicznych opakowaniach.

Start dnia

Śniadanie - najważniejszy posiłek w ciągu dnia. Pełnowartościowe pozwoli nam na nabranie siły, ale też dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych składników. Jaki bowiem początek dnia, taki cały dzień. Najważniejsze, by gość udając się na śniadanie do restauracji czy konsumując je w hotelu, miał wybór. Tutaj pojawia się zadanie dla osób odpowiedzialnych za ustalanie menu w lokalach. Powinny one zadbać, by w karcie dań znalazła się maksymalnie różnorodna oferta śniadaniowa. Coś na ciepło, coś na zimno. Z jednej strony posiłek lekkostrawny, zaś z drugiej opcja dla gości, którzy z rana wolą się zdecydowanie bardziej nasycić. Ponadto trzeba pamiętać, że coraz większej liczbie gości nieobca jest nietolerancja laktozy czy glutenu. W bufecie śniadaniowym nie może zabraknąć szerokiej oferty soków - najlepiej świeżo wyciskanych, kawy - bez której spora grupa ludzi nie wyobraża sobie startu do kolejnego dnia, oraz różnych herbat ? począwszy od czarnej, przez zieloną, po owocowe.

Co zjeść na śniadanie?

Czas zamknięcia restauracji i hoteli dla gości spowodowany pandemią koronawirusa na pewno nie był łatwym okresem dla wielu lokali. Właściciele - opierając swoją ofertę o dania na wynos lub z możliwością dowozu ? długo czekali na możliwość ponownego otwarcia drzwi dla swoich gości, którzy z niecierpliwością chcieli zjeść śniadanie na mieście.

- Na ten najgorszy czas zamknięcia lokalu dla gości przygotowaliśmy krótką ofertę śniadań na wynos, w poręcznych formatach - mówi Katarzyna Stawarz-Nowak - współwłaścicielka kawiarni UNO w Poznaniu. - Serwowaliśmy bajgle własnego wypieku w kilku sezonowych odsłonach oraz świeżo przygotowywane kanapki i równie poręczne pieczywo cukiernicze, jak drożdżówki czy morning buns. Teraz, gdy lokal jest otwarty dla gości, wróciliśmy do kilku naszych śniadaniowych klasyków, wygodniejszych do podania na talerzu, jak omlet czy szakszuka. Jesteśmy zdania, że wszelkie niespodziewane zdarzenia są również źródłem inspiracji i dzięki próbie poradzenia sobie w nowej rzeczywistości wdrożyliśmy rozwiązania, które zapewne zostaną z nami na dłużej, bo spodobały się i zasmakowały naszym gościom. Tym bardziej że zjedzenie śniadania czy lunchu na mieście jest obecnie stosunkowo niedrogie. Kawa - cóż, większość z nas nie wyobraża sobie bez niej życia. Wyjście do kawiarni, spotkanie z ludźmi, przerwa w trakcie "home office" - będziemy tego potrzebować, może nawet bardziej niż dotychczas.

Tęsknota za miejską gastronomią była naprawdę olbrzymia. W związku z tym spora część restauracji w czasie pandemii zdecydowała się na duże zmiany w swoich kartach dań. Metamorfozy dotyczyły również śniadań. Niektóre z propozycji ostały się także w czasie, gdy lokale zostały na powrót otwarte.

- W kwestii śniadań skupiliśmy się na skróconym menu i zdrowym śniadaniu, w myśl healthy food - mówi Arkadiusz Radtkowski, general manager Weranda Family. - Przygotowaliśmy kilka ciekawych propozycji kanapkowych, domowe granole czy hit naszego lokalu - połączenie jajka sadzonego, frankfurterek oraz sałatki podawanej z pieczywem. Poza tym bazujemy na lokalnych propozycjach. Prym wiodą szparagi umieszczone najczęściej w pozycjach sałat, gdzie oprócz sałatki cezar czy lazurowej pojawiła się sałatka polska, która bazuje m.in. na jajkach i szparagach. Ważną rolę w naszym menu odgrywają także świeżo wyciskane soki. Dzięki skróconemu menu możemy być elastyczni. Słuchamy, co mówią goście, szef kuchni, menager konkretnego lokalu, i wobec tego jesteśmy w stanie z tygodnia na tydzień aktualizować menu. Dotychczas bazowaliśmy na 2-3 zmianach menu w ciągu roku.

Nie brakuje jednak miejsc, w których oferta sprzed zamknięcia lokali dla gości, jak i po ich otwarciu niewiele się zmieniła. Na co w takich miejscach, mimo wszystko, należy zwrócić uwagę? Otóż na sezonowość i w tym przypadku szparagi, które królują na talerzach wielu restauracji.

- Nie ograniczyliśmy menu, bo nie chcemy stwarzać wizji minimalistów - zauważa Borys Fromberg - właściciel restauracji Bo.Poznan. - Nie robiliśmy specjalnej, ograniczonej, oferty. Podajemy to, co podawaliśmy, a nawet dorzuciliśmy kilka dań, zwłaszcza w oparciu o szparagi. Udało się nam zdążyć z otwarciem lokali na ich sezon, wiec chcemy to jak najlepiej wykorzystać. Warto zauważyć, że goście bardzo chętnie korzystają z oferty sezonowej. Są tacy, którzy czekali bardzo długo na szparagi i to jest ten moment, w którym w końcu mogą ich znów spróbować. Wśród gości nie brakuje też takich, którzy na swój pierwszy posiłek wybierają śniadanie angielskie. Nie ma tutaj jednak reguły. Co do rodzaju śniadań - wszystko zależy od tego, kto ma jaką potrzebę.

Potwierdza to konieczność różnorodności w ofercie śniadaniowej. Każdy klient powinien być traktowany indywidualnie, dlatego w karcie dań zawsze musi znaleźć się coś odpowiedniego nawet dla najbardziej wymagającego gościa lokalu.

Ekologia w służbie gastronomii

Chociaż restauracje ponownie mogą przyjmować gości w lokalach, to nadal spora grupa ludzi pragnie mieć możliwość zamawiania posiłków na wynos. Jeszcze przed okresem, który zaskoczył całą polską gospodarkę, polubiliśmy wygodę, a tę daje przede wszystkim możliwość odbioru już przygotowanego zamówienia bądź po prostu dostarczenie go pod podany adres. Skoro mowa o wygodzie, to należy też pamiętać, aby zamawiane na ten przykład śniadania były produktem kompletnym i poręcznym. Duża część restauracji stawia więc na opakowania ekologiczne.

- Wszyscy w naszej załodze jesteśmy świadomi i wybieramy rozwiązania minimalizujące odpady problemowe - twierdzi Katarzyna Stawarz-Nowak z kawiarni UNO. - Przed pandemią formuła "wynosowa" była w naszej działalności marginalna, gdyż uważamy, że większość naszych świeżo przygotowywanych śniadań wiele traci przy spożywaniu ich po upływie jakiegoś czasu. Jednak również wtedy, jak i teraz, stosujemy opakowania biodegradowalne - pudełka kartonowe lub z trzciny cukrowej, natomiast kanapki i słodycze pakujemy w pergamin. Kawa zawsze była dostępna w ofercie na wynos. Tutaj również jakiś czas temu postawiliśmy na kubki bio ze stemplowaną grafiką. Nie zdecydowaliśmy się doliczać dodatkowych opłat za opakowania, mimo że w ostatnim czasie ten asortyment podrożał wielokrotnie.

Rezygnacja z plastikowej formy opakowań to dziś nic zaskakującego. Wszyscy staramy się dbać o środowisko, jak tylko możemy. Za troską o naszą planetę idzie także pomysłowość, która wśród osób zarządzających lokalami gastronomicznymi nie zna granic.

- Już w ubiegłym roku postawiliśmy bardzo duży nacisk na opakowania ekologiczne - informuje Arkadiusz Radtkowski z Weranda Family. - Wyeliminowaliśmy wtedy m.in. kubki plastikowe. Goście byli bardzo zadowoleni z takiego rozwiązania, nawet z tego, że nalewamy piwo i drinki do kubków papierowych, ekologicznych. W czasie pandemii postawiliśmy na ekologiczne opakowania także, jeśli chodzi o jedzenie na wynos. Dedykowane naszym lokalom opakowania są w pełni ekologiczne. To samo dotyczy opakowań do pizzy i sałatek. Torby również są papierowe. Wcześniej korzystaliśmy z menu książkowego. Teraz zrobiliśmy totalną rewolucję. Podeszliśmy do tematu bardzo ekologicznie. Nie drukujemy karty dań, a zrobiliśmy skrócone menu na kartkach formatu A5, która jest zarazem podkładką dla gości. Każda taka karta trafia później do specjalnego pojemnika jako recycling. Takie rozwiązanie wpisuje się też w tryb ekonomii, bo dzięki tej formie menu - mówiąc wprost - ograniczamy koszty.

Skoro możliwe jest łączenie przyjemnego z pożytecznym, dlaczego by z tego nie skorzystać. Za tym podąża pomysłowość oraz fakt, że coraz więcej klientów takie idee restauratorów weźmie sobie głęboko do serca i zapamięta je na długo.

Wszystko zmierza ku dobremu

Funkcjonowanie gastronomii w ostatnim czasie ulegało ciągłym zmianom. Za tymi zmianami podążyła modernizacja karty dań, a wśród niej i śniadań. Polacy nadal jednak kochają ten posiłek, nie wyobrażając go sobie bez kawy, jajek, pieczywa czy świeżych owoców. Odwiedzamy restauracje bądź zamawiamy śniadania na wynos, by dostrzec w nich nutę sezonowości, dlatego takim zainteresowaniem cieszą się propozycje ze szparagami w roli głównej. Mimo że ciągle musimy pamiętać o zasadach bezpieczeństwa, lokale nie świecą pustkami.

- Ograniczenia o charakterze sanitarnym powodują, że pewna część osób rezygnuje z pójścia do restauracji - twierdzi Borys Fromberg z restauracji Bo.Poznan. - Trzeba pamiętać, że nie jest to stan permanentny. Patrzymy, jak ta liczba wzrasta z każdym kolejnym dniem i uważam, że w przeciągu najbliższych tygodni wrócimy do pewnej normy, jeśli chodzi o liczbę gości nas odwiedzających. Restauracja to miejsce, w którym można spotkać się ze znajomymi. One istniały i będą istnieć nawet, jeśli obowiązywać będą jakieś ograniczenia. Wówczas i tak każdy się do tych przepisów dostosuje. Trudno będzie zrezygnować z tego w całości. Po pewnym czasie wszyscy oswoimy się z sytuacją, z tym, co nam grozi bądź też nie. Restauracje, bary, śniadaniownie wrócą do swojego normalnego trybu. Ludzie wrócą do swojej pracy i w drodze do niej będą chcieli coś zjeść. Potrzeba tylko cierpliwości i czasu.

Śniadania na miarę XXI wieku - w okresie - w jakim obecnie przyszło nam żyć, muszą być cały czas zarówno atrakcyjne, jak i bezpieczne, by przyciągać gości do skorzystania z oferty konkretnego lokalu. Jeżeli jednak - w tym zabieganym świecie - nie znajdziemy czasu, by choć na kwadrans przysiąść w restauracji, zarządcy lokali muszą pamiętać o ofercie na wynos, w której przeważać będą ekologiczne i poręczne opakowania.

autor: Łukasz Nowak