autor: Marcin Kaczmarek-Pielin

twórca akcji Master Chef 4 Dogs

Koniec lata, a właściwie późna jesień nierozerwalnie łączy się z ograniczoną dostępnością do świeżych, sezonowych, polskich produktów. Niektórymi mogliśmy cieszyć się od późnej wiosny do jesieni, a niektórymi tylko kilka tygodni.

To, co było na wyciągnięcie ręki na straganach czy w małych sklepikach, pachnące, intensywne w smaku i nie do końca doskonałe z wyglądu, przeminęło. Teraz czas na sprowadzane warzywa i owoce lub sztucznie hodowane, co niewątpliwie nie dorównuje smakiem i zawartością witamin sezonowym, rodzimym produktom. Możemy więc sięgnąć po sprowadzane warzywa i owoce, które goszczą do kolejnej wiosny na marketowych półkach, albo zdecydować się na alternatywę w postaci mrożonek.

Kilka pytań o mrożonki

Przez wielu uwielbiane, przez niektórych znienawidzone, a mimo to powszechnie stosowane w kuchniach wielu restauracji. Ilu kucharzy, tyle opinii na temat mrożonych produktów. Czy po zamrożeniu tracą wszystkie wartości odżywcze i czy są gorsze od tych "świeżych", marketowych ? Czy wciąż zawierają w sobie jakiekolwiek ilości pestycydów? Na co zwrócić uwagę, kupując i czy w ogóle warto? Wszystkie te pytania kłębią się w głowach klientów łaknących intensywnych smaków roślinnych, a jednocześnie tęskniących za tym, co było możliwe do skonsumowania latem w słońcu, gdzie aromat marchewki, natki czy smak młodej kalarepy eksplodował na kubkach smakowych!

Aby choć na chwilę przenieść się znów do smaków lata lub po prostu ułatwić sobie nieco pracę, śmiało można stosować mrożonki. Należy po prostu robić to umiejętnie, aby potrawa z nimi przygotowana mogła uchodzić za taką, w której dodatki są świeże. Są one świetnym składnikiem do zup, kremów, musów czy jako ciepłe dodatki do dań. Rewelacyjnie sprawdzają się również przy deserach. Trzeba jednak pamiętać o kilku zasadach podczas procesu mrożenia warzyw i owoców. Ponieważ zamrażanie tych surowców przedłuża ich przydatność do spożycia, zatrzymuje smak, aromat i witaminy wewnątrz, musimy pamiętać o temperaturze, jaka jest konieczna do ich właściwego przechowywania.

 

Złote zasady mrożenia

Przyjętą temperaturą jest -18°C. W tej temperaturze zatrzymujemy rozwój wszystkich drobnoustrojów. Trzeba też pamiętać, że nie zabijamy ich przetrwalników, które po prostu w mrozie hibernują. Ogromny wpływ na mrożonki mają wahania temperatury, które mogą być spowodowane awarią mroźni, ale też zbyt częstym otwieraniem drzwi lub pozostawianiem ich zbyt długo otwartych. Wtedy następuje częściowe rozmrożenie kryształków wody i ponowne ich zamrożenie. Może to wpływać na efekty wizualne produktu, a w dalszych konsekwencjach na smak i zapach mrożonki, a co za tym idzie ? produkt nie będzie nadawał się do spożycia i może zagrażać zdrowiu i życiu. Jakościowo mrożonkom pomaga wcześniejsze ich zblanszowanie, co sprawdza się przy warzywach, ponieważ owoce tego nie potrzebują, a wręcz zadziałałoby to w złą stronę. Dzięki blanszowaniu, czyli kilkukrotnemu zanurzaniu produktu w wodzie o temperaturze ok. 100°C, zmiękczamy jego zewnętrzną warstwę, ale też pozbywamy się substancji szkodliwych, które mogą znajdować się na jego powierzchni. Po zblanszowaniu należy produkt wystudzić w zimnej wodzie z lodem, co zatrzymuje proces gotowania się i natychmiast go zamrozić.
Czas blanszowania warzyw zależy od ich twardości i struktury komórkowej. Zioła, takie jak natka pietruszki czy koperek to te produkty, które nie wymagają blanszowania przed zamrożeniem. Warto je dokładnie oczyścić pod zimną, bieżącą wodą, osuszyć i natychmiast zamrozić.
Jeśli chodzi o ich rozmrażanie, to wszystko zależy od tego, do czego chcemy użyć danego produktu. W przypadku warzyw i owoców do zup czy deserów możemy to robić w wysokich temperaturach, jednak jeśli chodzi o mięsa czy ryby, zaleca się rozmrażanie ich powoli i w niskich temperaturach. Najlepiej w lodówce lub chłodni.

W sytuacji, kiedy nie zamierzacie sami robić mrożonek, a wolicie po prostu kupić w sklepie, pamiętajcie o tym, żeby zawsze sprawdzić datę przydatności i czy opakowanie nie jest uszkodzone! Jeżeli produkty wewnątrz opakowania są zbrylone, oznacza to, że nastąpiło częściowe lub całkowite rozmrożenie produktu i jego powtórne zamrożenie, co dyskwalifikuje mrożonkę jako nadającą się do spożycia. Gdy zauważycie zmiany wyglądu, czyli np. odbarwienia, ciemne plamki, inne niepokojące rzeczy, są to oznaki wahań temperatury i rozwoju drobnoustrojów w mrożonce. Do przyrządzania musów, kremów i purée najlepiej kupować tzw. grys, który jest zdecydowanie tańszy.