Aby lokal gastronomiczny mógł sprawnie działać, kluczowe jest zapewnienie odpowiednich produktów spożywczych we właściwych ilościach, z których następnie można przygotować zamówienie gości. Przedstawiamy pierwszą część analizy rynku dytrybutorów, w której postaramy się odpowiedzieć na pytanie, jak wygląda relacja między szefami kuchni i restauratorami a dostawcami i hurtowniami produktów spożywczych.

Żyjemy w bardzo niepewnych czasach. Dwa lata temu nasze normalne codzienne funkcjonowanie zakłóciła pandemia COVID-19, zaś w tym roku, gdy już wszyscy myśleliśmy, że wracamy do tej przedpandemicznej normalności - wybuchła wojna w Ukrainie. Do tego szalejąca inflacja, drożyzna, coraz wyższe ceny paliwa. To wszystko powoduje liczne problemy finansowe i logistyczne w wielu sektorach gospodarczych. Branżę HoReCa dotyka to z wielu stron.

Mimo że ceny w ciągu ostatnich miesięcy nieustająco rosną, Polacy nadal bardzo chętnie odwiedzają restauracje, kawiarnie, bary i inne lokale gastronomiczne. Odkąd zniesiono pandemiczne obostrzenia, gości przysiadających do stolików nie brakuje. Jak podaje serwis Briefly, ponad 80 proc. restauracji na szczęście przetrwała te trudne dwa lata funkcjonowania w reżimie sanitarnym lub na wynos. W tym momencie zadaniem restauratorów jest zadbanie o jak najwyższą satysfakcję gości, serwując dania, za którymi mogli się stęsknić w czasie pandemii. Aby to uczynić, oczywiście muszą najpierw zadbać o odpowiedni asortyment i zapas produktów spożywczych, z których owe potrawy mogą być przyrządzone.

Aby zapewnić sobie odpowiednią ilość składników, konieczne jest nawiązanie współpracy, bliższej lub dalszej, z dystrybutorami, dostawcami i hurtowniami produktów spożywczych. Obecnie goście stają się coraz bardziej świadomi tego, co jedzą. Pytają, skąd pochodzą konkretne składniki potraw, czy są od lokalnych producentów, interesuje ich jakość. Wielu woli iść do lokalu, który wykonuje zamówienia z lepszych produktów, ale za wyższą cenę, niż zjeść tańsze jedzenie, ugotowane z gorszej jakości składników. Wnioski są jednoznaczne - dbając o swojego gościa oraz o zapełnienie stolików restauracyjnych, warto postawić na lepsze produkty.

Najważniejsze kryteria wyboru

Relacja restauratora czy też szefa kuchni z dostawcami i hurtowniami produktów spożywczych nie jest często przypadkowa - trzeba nad nią pracować miesiącami. Jest to jeden z najważniejszych akceptów całej współpracy. Kolejnym, szczególnie w obecnych czasach, jest cena. Tak też wynika z badania PMR, które zostało przeprowadzone w maju br. wśród 560 firm z siedmiu podsegmentów branży HoReCa - restauracji hotelowych, restauracji, pizzerii, barów szybkiej obsługi, pubów, kawiarni oraz firm cateringowych. Aż 82 proc. respondentów wskazało, że to właśnie ceny produktów są najważniejszym kryterium wyboru dostawcy. Niewiele mniej, bo 75 proc. zauważyło, że bardzo ważna jest także jakość towarów - te dwa kryteria zdecydowanie przeważają nad ogólnym dylematem, jakiego dostawcę czy hurtownię wybrać do współpracy ze swoim lokalem. 

Na przełomie maja i czerwca br. wraz z całym zespołem redakcji "Szefa Kuchni" przeprowadziliśmy anonimową ankietę wśród szefów kuchni i restauratorów. Wyniki tego badania, w zestawieniu z powyższymi, są bardzo ciekawe, dla 60 proc. ankietowanych najważniejszym kryterium wyboru dostawcy jest bowiem częstotliwość i terminowość dostaw, zaś niewiele mniejsze znaczenie ma asortyment oferowany przez dostawcę - to kryterium zaznaczyło 58 proc. badanych. Fakt faktem na trzecim miejscu (prawie 43 proc.) znalazła się stabilność cen, o którą w obecnych czasach wcale niełatwo. Kwestia kosztów samych w sobie najważniejsza była tylko dla 30 proc. ankietowanych. 

Dlaczego zaistniała taka rozbieżność? Wyniki pokazują, że na inne kwestie zwracają uwagę przedstawiciele branży, zaś na inne szefowie kuchni, którzy na co dzień mają styczność z produktami i to oni muszę mierzyć się z ewentualnymi brakami składników. Oczywiście cena, a raczej jej stabilność, również jest ważna, szczególnie dla tych szefów kuchni, którzy równocześnie prowadzą własne restauracje, jednakże ta częstotliwość i terminowość dostaw oraz oferowany asortyment są ważniejsze.

Oczywiście cena, jakość czy częstotliwość dostawy to nie jedyne kryteria, nad jakimi się pochyliliśmy. Ważnym aspektem dla wielu szefów kuchni są także certyfikaty i standardy, jakie posiada dostawca. Mają one zapewnić szefowi kuchni czy restauratorowi pewność, że oferowane produkty są dobrej jakości, odpowiednio przechowywane, a następnie również właściwie transportowane. Jest to bardzo ważne w przypadku szczególnie wrażliwych produktów, takich jak warzywa, owoce, mięso, ryby, owoce morza, lody czy inne mrożonki. Nieodpowiednie przechowywanie czy transport może skutkować uszkodzeniem towaru lub jego zepsuciem się, co w dalszej kolejności może prowadzić do braku możliwości przygotowania posiłku lub - w najgorszym scenariuszu - zatruciem pokarmowym gości!

By mieć pewność co do jakości produktu, ważna jest ta wypracowana relacja między restauracją a hurtownią czy dostawcą. Jak powiedział jeden z szefów kuchni:

- Cenię sobie szczerości i lojalność wśród dostawców, ważna jest też dla mnie humanitarność względem produktów, to, w jaki sposób dostawca podchodzi do sprzedaży i jak traktuje swój produkt. Pochodzenie i krótka historia produktu to również ważny dla mnie aspekt oraz odpowiedni opis potwierdzony certyfikatem jakości.

Wszystko zależy od miejsca

Trzeba się zastanowić, czy kryteria wyboru dostawcy nie różnią się czasem w zależności od rodzaju lokalu gastronomicznego. Dyskutując o relacji między restauratorami a dostawcami czy hurtowniami produktów spożywczych, nie można ujednolicać wszystkich lokali gastronomicznych, ponieważ na innym aspekcie może zależeć restauracji mieszczącej się w hotelu, a na czym innym właścicielowi pubu. 

Przyjrzało się temu PMR i potwierdziło moje powyższe słowa. Z wyników ankiety wynika, że cena towarów, mimo że istotna jest dla wszystkich kategorii lokali gastronomicznych, to jednak najbardziej wiążąca jest dla przedstawicieli barów i pubów i wynosi 92 proc. Co zastanawiające, jakość towarów jest ważna dla tych lokali tylko w 52 proc., co jest ogromną różnicą, niewidoczną w przypadku innych kategorii lokalowych. Bary i puby to także miejsca, dla których bardzo ważna jest szybkość i terminowość dostaw (36 proc.) oraz szeroki wybór towarów (25 proc.). A jak wygląda sytuacja z kawiarniami i herbaciarniami? Dla nich również cena ważniejsza jest od jakości towaru, jednakże nie jest to aż taka dysproporcja, jak w poprzedniej kategorii. W tym przypadku dla 86 proc. cena gra największą rolę, a jakość - dla 69 proc. Co ważne, dla niemal 40 proc. ankietowanych ważny również jest szeroki wybór towarów, a dla 25 proc. możliwość dowozu towarów. Wyniki te jasno pokazują, że lokale o różnej charakterystyce mają odmienne zapotrzebowania od dostawców. Cena towarów jest również ważna dla lokali serwujących dania typu fast food, które, jakby nie patrzeć, charakteryzują się nie tylko szybkim wydawaniem jedzenia, ale także niższymi kosztami zamówienia.

Co zatem z restauracjami? W raporcie PMR nastąpiło rozdzielenie restauracji na hotelowe i zwykłe. Interesujący jest fakt, że dla obu ważniejsza jest jakość towarów od ich ceny. W lokalach znajdujących się w hotelach, kwestia jakości została wybrana w 93 proc., zaś w restauracjach zwykłych - w 83 proc. Koszty towarów w obu przypadkach nie osiągnęły 80 proc. W obu przypadkach na trzecim miejscu usytuowała się szybkość i terminowość dostaw, co jest niezwykle ważne do prawidłowego funkcjonowania restauracyjnej kuchni, niezależnie czy mieści się ona w hotelu, czy też w osobnym lokalu. Warte zaznaczenia jest, że jakość wygrywa nad ceną również w przypadku pizzerii (jakość - 83 proc., cena - 77 proc.), jak również firm cateringowych (jakość - 89 proc., cena - 83 proc.)

Można się zastanawiać, skąd wynikają te różnice, jednakże odpowiedź sama nasuwa się na myśl. Herbaciarnie, kawiarnie, bary i puby to lokale, do których w dużej mierze goście nie przychodzą się najeść, a bardziej chcą wypić drinka, wskoczyć na szybką kawę bądź delektować się niespotykaną mieszanką herbat. Miejsca te owszem, oferują pozycje jedzeniowe, jednakże są to głównie przekąski lub ciasta, a nie bardziej skomplikowane potrawy. Restauracje, restauracje hotelowe, pizzerie oraz firmy cateringowe z założenia oferują swoim gościom i klientom złożone dania, których jakość powinna być jak najwyższa, co świadomie łączy się również z nieco wyższą ceną za zamówienie.

Nieustający wzrost cen i usług nie omija oczywiście branży gastronomicznej. Lokale wszelkiego rodzaju są zmuszone do zmian cen dań, co mimo zajętych wszystkich stolików nie zostaje niezauważone przez gości. 

- Przedstawiciele firm gastronomicznych obawiają się, że wysokie ceny zrażą klientów. Wciąż towarzyszy im silna niepewność odnośnie do przyszłości. Połowa respondentów nie ma silnej opinii bądź nie wie, jakie koncepty mają przed sobą tłuste, a jakie chude lata. Konceptów o najgorszych perspektywach nie potrafiło wskazać 48 proc. przedstawicieli firm gastronomicznych, a o najlepszych 56 proc. - mówi Magdalena Filip, Senior Retail Analyst PMR. - Spośród udzielonych odpowiedzi dość wyraźnie jako segment o najlepszych perspektywach wybiły się bary szybkiej obsługi, postrzegane jako konkurencyjne cenowo, dostosowane do działania w dowozie/na wynos oraz o relatywnie niedużej liczbie barier wejścia.Na drugim końcu kontinuum - jako koncept o najgorszych perspektywach - pojawiły się restauracje. Za czym stać mogła m.in. presja związana z kosztami utrzymania restauracji i personelu (obsługa kelnerska) i strach przed rewizją przez konsumentów ich domowych budżetów. Jako kolejną kategorię lokali o najgorszych perspektywach, respondenci wskazywali lokale drogie, ekskluzywne, a więc również nawiązywali do obowiązującego poziomu cen.

Miejsca nazwane wyżej drogimi czy ekskluzywnymi często korzystają z dostawców, którzy za wyższą cenę oferują produkty lepszej jakości, dlatego też to wszystko jest ze sobą bardzo ściśle powiązane.

Relacja restaurator-dostawca

Według ankiety, którą przeprowadziliśmy wśród szerokiej grupy polskich szefów kuchni i restauratorów, 53 proc. z nich korzysta z bezpośredniej dostawy produktów spożywczych do lokalu, natomiast 39 proc. ankietowanych zadeklarowało, że zarówno przyjmuje dostawców w restauracji, jak i osobiście robi u nich zakupy - zarówno w hurtowniach, jak i u mniejszych lub lokalnych producentów. 

Zaufanie do dostawcy czy przedstawiciela handlowego to relacja, która wymaga długotrwałej obustronnej pracy. Szefowi kuchni czy restauratorowi zależy na tym, by dowożone produkty były dobrej jakości, po konkurencyjnych cenach, przechowywane odpowiednio oraz żeby współpraca ta była bezproblemowa pod każdym kątem, a szczególnie finansowym. Dostawcy czy hurtowni również zależy na relacji z restauratorem - tylko w ten sposób będą mieć zbyt na oferowane produkty. A jeśli relacja ta będzie na odpowiednim poziomie, to z pewnością jeden szef kuchni poleci dostawcę kolejnemu, rozwijając w ten sposób sieć klientów. Polecanie wśród restauratorów jest bardzo popularne, dzięki temu można uniknąć testowania na własnej (i gości!) skórze, czy produkty od danego dostawcy są odpowiedniej jakości.

Oczywiście nie da się uniknąć problemów. Z nimi również się spotykają szefowie kuchni i restauratorzy. Z jakimi najczęściej? 38 proc. ankietowanych zwróciło uwagę, że bardzo rzadko otrzymują informację na temat niedostępności zamówionego asortymentu, który często może być kluczowy dla sprawnego funkcjonowania kuchni. Niedostarczenie składnika, który znajduje się w chętnie zamawianych daniach, jest bardzo kłopotliwe. Oczywiście większość szefów kuchni i restauratorów korzysta nie tylko z jednego dostawcy konkretnego produktu oraz posiada zapasy, ale z pewnością niepoinformowanie o braku konkretnego produktu z odpowiednim wyprzedzeniem zaburza działanie logistyczne kuchni.

Kolejnym problemem, z jakim spotykają się ankietowani, są pomyłki w zamówieniach. 27 procent respondentów właśnie tę sytuację oznaczyło za najczęstszą. Podobnie jak ze wcześniejszym problemem, pomyłka w zamówieniu, która wynika ze strony dostawcy, może poważnie utrudnić pracę kucharzy i uniemożliwić wydanie zamówienia. I trzecim problemem, również wiążącym się z zaburzonym działaniem kuchni restauracyjnej, jest opóźniona dostawa. Dostarczenie produktów w czasie niezgodnym z umową jest nie tylko problematyczne ze względu na konieczność przygotowywania potraw, ale także na faktyczną możliwość przyjęcia tego zamówienia. Większość restauracji czynnych jest od godzin wczesnopopołudniowych, aby od rana mieć czas między innymi na przyjęcie dostaw. Jeśli zakupy przyjadą do lokalu już w czasie jego działania, kłopotliwe, a wręcz często niemożliwe może okazać się ich odebranie, sprawdzenie i rozliczenie. Dlatego tak ważne jest trzymanie się przez dostawców konkretnych godzin przyjazdu transportu lub (w skrajnych przypadkach) poinformowanie o opóźnieniu z odpowiednim wyprzedzeniem. 

Głos branży

Szefowie kuchni i restauratorzy, którzy odpowiedzieli na naszą ankietę, mieli możliwość wyrażenia swoich spostrzeżeń na temat współpracy z dostawcami/hurtownikami. Wielu z nich podjęło tematy, które zostały już wyżej poruszone, jednakże przytoczę kilka wypowiedzi, aby móc w pełni zobrazować opisywaną relację. Wypowiedzi były anonimowe. 

- Dostawcy są bardzo dobrze zaopatrzeni i mocno się rozwijają, słuchając potrzeb restauratorów. Myślę, że warto zainwestować w szkolenia osób pierwszego kontaktu ze znajomości produktów, zamienników i jakości posiadanego asortymentu.

- Przyjmowanie zamówień to jedno, większą uwagę należałoby zwrócić na częstsze szkolenia, które hurtownie powinny organizować pracownikom magazynowym kompletującym towar. Krewetka 16/20 black tiger nie będzie taka sama jak krewetki koktajlowe, a co niektórzy nie widzą różnicy. Zwracam również uwagę na transport i porządek w aucie na chłodni/mroźni - jest to jedno z kryteriów, na które zwracam uwagę przy wyborze hurtowni/dostawcy. Irytujące jest, gdy jeden produkt jest przykryty innym, brudzącym, np. plastikowe opakowania z majonezem, a na nim worek ziemniaków z pola.

Obie te wypowiedzi zwracają uwagę na konieczność częstszych szkoleń pracowników, aby uniknąć niepotrzebnych nieporozumień, skarg i nieprzyjemności. Ciągłe dokształcanie zatrudnionych osób jest ważne w każdej branży i na każdym stanowisku.

- Mimo wszystko patrzę optymistycznie na rozwój dostawców i dostępności produktów. Ważne jest, aby utrzymać poziom odpowiednich produktów i coraz częściej próbować nawiązywać współpracę hurtowników z małymi lokalnymi producentami żywności. Pozwoliłoby to na zdecydowanie szybsze wprowadzanie produktów niszowych na rynek.

- Oferta się poprawia, ale wciąż jest duży problem z produktami lokalnymi, sezonowymi lub mało popularnymi, a także z powtarzalnością produktów.

Otwartość na lokalny rynek może być bardzo korzystny zarówno dla hurtowni, jak i dla restauratorów i regionalnych producentów, szczególnie biorąc pod uwagę, że obecnie dość duży nacisk branża gastronomiczna kładzie na produkty sezonowe, pochodzące właśnie od mniejszych producentów czy hodowli.

Współpraca między restauratorami a hurtownikami może być na naprawdę wysokim poziomie, ważne jest, aby wypracować sobie odpowiednie schematy działania i być otwartym na sugestie, komentarze oraz możliwości rozwoju oferty produktów.

Tekst powstał przy współpracy z:

PMR 

autor: Taida Wróblewska