Jak co roku wakacje sprzyjały podróżom w ciepłe kraje lub nad morze. Odkryliśmy nieznane nam miejsca i smaki. Będąc nad morzem, skłanialiśmy się do jedzenia świeżo złowionych ryb oraz owoców morza, które dla większości z nas są smakiem wakacji. Kto z nas nie lubi zjeść nad morzem świeżutkiej, dopiero co złowionej rybki? Przyznajmy, że za dobrą, pysznie przygotowaną rybę, jesteśmy w stanie zapłacić naprawdę duże pieniądze. Tym samym kupujemy sobie trochę smaków dzieciństwa i wakacji, spędzanych nad morzem z rodzicami albo na koloniach.

Cieszy mnie fakt, że coraz więcej osób decyduje się na jedzenie skarbów oceanów. Dzieje się tak z kilku powodów. Przede wszystkim wzrasta świadomość konsumentów, jakie korzyści płyną z jedzenia ryb.

Po pierwsze, są one zdrowe, lekko strawne i smaczne. Zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwasy omega-3, jak również witaminy A, D, E i z grupy B. Zawierają też składniki mineralne, takie jak magnez, wapń, potas, żelazo, jod, selen, fluor, miedź i mangan. Mamy więc pełną paletę zdrowia zawartą w jednej niewielkiej rybce. Natomiast małże czy inne owoce morza zawierają w sobie białko, kwas omega-3, selen, żelazo i witaminę B12, dzięki czemu zwiększają naszą odporność, działają ochronnie na układ sercowo-naczyniowy, a przy tym poprawiają samopoczucie. Ponadto pamiętajmy również, że owoce morza, na czele z ostrygami, są idealnym afrodyzjakiem. Po drugie, ceny żywności się wyrównują i jesteśmy bardziej skłonni zamiast średniej jakości mięsa wołowego, kupić na obiad kawałek świeżej ryby. Są one dostępne w każdym sieciowym supermarkecie i nie trzeba już jeździć do wyspecjalizowanych sklepów. Po trzecie, jedzenie ryb jest po prostu modne. To moda zaczerpnięta z Włoch, Hiszpanii, Norwegii czy Japonii. W tych krajach, pomimo że są one tak bardzo różne od siebie, ludzie od pokoleń znają korzyści jedzenia tego, czym obdarowują nas morza i oceany.

Dobre jedzenie nie musi być skomplikowane. Ryby można przyrządzać na wiele sposobów, jednak ja skłaniam się ku prostocie? Czy to w codziennej pracy szefa kuchni, czy w domu. Uważam, że dobry ze swojej natury produkt nie potrzebuje dużej ilości dodatków lub skomplikowanej kompozycji. Tak robią we wcześniej wymienionych krajach. Przykładem są Włosi - zadowolą się wongolami z makaronem i odrobiną natki pietruszki. Dla Hiszpanów będą to langustynki z cytryną i oliwą z oliwek. Norweg zje doskonale uwędzonego łososia z żytnim chlebem. Natomiast Japończycy uraczą się sushi. Najwyższej jakości ryba oraz ryż ugotowany do perfekcji. Wszystkie te dania cechuje prostota.

Jednak prostota obroni się tylko pod pewnymi warunkami. Produkt musi być doskonałej jakości. Świeży ? co jest bardzo ważne w przypadku owoców morza. Dodatkowo konieczne jest dobranie odpowiedniej techniki, za pomocą której przyrządzimy produkt. Przecież chcemy wydobyć jak najlepsze cechy z danej ryby. Kupując filet ze skórą, najczęstszym efektem, który chcemy uzyskać, jest soczyste mięso i chrupka skórka. Przepis jest prosty: aby to osiągnąć, należy dobrze osuszyć rybę i smażyć skórą do dołu na ciepłej, lekko naoliwionej patelni.

Kolejną czynnością jest dobór dodatków. Składniki należy dobrać tak, aby nie zepchnęły naszego produktu na drugi plan. Najważniejszym czynnikiem jest jednak niedodawanie zbyt wielu elementów. Zawsze dobieram dodatki pod kątem tego, co jest dostępne w danej porze roku. Używanie sezonowych składników jest naturalnym wyborem w gotowaniu. Łączy się to z lokalnymi uprawami. Takie połączenie będzie miało wpływ na jakość, cenę oraz rozwój lokalnego biznesu. Ponadto każda pora roku oferuje nam paletę warzyw i owoców, które mogą stanowić idealne dopełnienie naszego dania.

Wiosna to wysyp nowalijek oraz szparagów, które w ostatnich latach dominują w tym okresie. Są łatwe w przyrządzeniu, pasują do dań mięsnych, rybnych oraz same mogą być osobnym daniem. W połączeniu z sosem holenderskim lub palonym masłem, dopełnią nam dodatki do pstrąga, łososia czy halibuta.

Lato to czas na ogórki i fasolkę szparagową. Nie każdy wie, ale zielony ogórek możemy przyrządzić na ciepło. Ja dodaję go do klasycznej zupy rybnej bouillabaisse, chwilę przed nałożeniem jej na talerz. Podany w ten sposób dodaje zupie świeżości i chrupkości. Natomiast fasolka i tuńczyk to kombinacja z kolejnego francuskiego klasyka, jakim jest sałatka nicejska. Zwróćmy również uwagę, że latem częściej jesteśmy skłonni zjeść coś lekkiego i orzeźwiającego, jak ryba czy ogórek niż ciężkostrawną wołowinę.

Jesienią dopełnienie mogą stanowić salsefia czy topinambur. Obydwa produkty to warzywa okopowe. Salsefia, zwana jesiennym szparagiem, ma smak przypominający rzodkiew, ale teksturę marchewki. Przygotowana z sosem polskim, na masełku z bułką tartą, jest kolejnym dodatkiem z cyklu ?prostota się obroni?.

Zimą proponuję iść w kiszonki. Nie trzeba kombinować. Korzystajmy z tego, z czego jesteśmy znani. Kapusta kiszona to bomba witaminowa ? idealna i kwaśna. Oczywiście wszyscy znamy ją w postaci surówki podawanej z dorszem i ziemniakami na piątkowy obiad.

Owoce morza to nie tylko ryby. Należą do nich również skorupiaki, małże i wodorosty, z których możemy przyrządzić wspaniałe dania. Skorupiaki, w przeciwieństwie do ryb, są produktem importowanym. Jeżeli chcemy je ugotować w domu, najlepiej udać się po nie do wyspecjalizowanych sklepów rybnych. Nie są wymagające w przygotowaniu. Kraby czy homary kupione żywe, należy ugotować we wrzątku. Przyjmuje się, że czas gotowania to około 8 ? 9 min na kilogram masy ciała. Następnie hartujemy je w zimnej wodzie. Tak przygotowane skorupiaki możemy jeść na zimno. Obrane mięso można dodawać do sałatek lub zjeść pokropione cytryną, z majonezem lub zimnymi sosami. Natomiast, jeśli naszym życzeniem będzie zjeść je na ciepło, to wystarczy podgrzać na grillu i polać masłem smakowym.

Zdecydowanie mniej pracy czeka nas przy przyrządzaniu małży, muli czy omułek. Wszystkie wcześniej wymienione możemy kupić w sklepie jako produkt mrożony, wyczyszczone i gotowe do przyrządzania. W większych supermarketach znajdziemy też świeże. Małże należy umyć i gotować, podlewając białym winem, aby się otworzyły. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby zaszaleć i zrobić do tego sos śmietanowy lub orientalne curry.

Owoce morza dobrze łączą się z mięsem. Mule z chorizo, czosnkiem, pomidorami i natką pietruszki są idealnym tego przykładem. Małże nowozelandzkie to ciekawy produkt. Duże muszle z małżem w środku możemy po ugotowaniu otworzyć i oderwać jedną część. Wtedy druga, z małżem, będzie wyglądać jak łódeczka, którą warto nadziać duszonym szpinakiem z czosnkiem. Zasypane parmezanem lubpangrattato trzeba tylko zapiec w piekarniku, i tak przygotowane podać, jako eleganckie danie na kolację z przyjaciółmi. Nie możemy również zapomnieć o sałatce pochodzącej z Ameryki Południowej. Cieszy się ona popularnością w przybrzeżnych regionach Ameryki Łacińskiej oraz na Karaibach. Oczywiście mowa tu o ceviche. Cała jej prostota polega na zalaniu surowej posiekanej ryby sokami z cytrusów oraz dodaniu cebuli, papryczki chili i soli. Można podać ją wraz ze słodkimi ziemniakami, sałatą, kukurydzą, awokado lub bananem, aby podkreślić smak.

Ostatnią kategorią owoców morza, jaką chciałbym przedstawić, są wodorosty. Wakame, kombu, nori to te najbardziej rozpoznawalne. Rozpropagowane w Polsce przez sushi. Są to produkty, których najczęściej używa się w kuchni azjatyckiej. Mimo tego warto zaopatrzyć w takie składniki też domową spiżarnię. Wakame możemy kupić w słoikach, w postaci sałatki. Dobrze się komponuje ze smażonymi krewetkami. Stanowi również ciekawy dodatek do sajgonek lub sushi. Kombu to suszone glony. Używane, jako dodatek smakowy do wywarów dashi lub ramenu. Nori kojarzy nam się z zawijaczem, którym jest owinięty ryż do sushi. Ponieważ to produkt suszony, możemy go zmielić i dodawać, jak wzmacniacz smaku w wywarach. Sam uwielbiam sushi z pyszną rybką, idealnie ugotowanym ryżem i ogórkiem.

Gotowanie to nie tylko łączenie produktów w spójną całość, ale również pomysł na spędzanie wolnego czasu. Wielu z nas broni się przed gotowaniem owoców morza, znajdując różne wymówki. Wydaje mi się, że największą obawą jest brak wiedzy i strach przed porażką. Tak jak to opisywałem, sekret tkwi w dobrym produkcie i prostocie. W Intrenecie znajdziemy mnóstwo przepisów z filmikami opisowymi pokazującymi krok po kroku, co mamy robić. Są też tacy, którzy nie lubią i nie chcą siedzieć w garnkach. Tu otwierają się przed nimi drzwi restauracji. Uwzględniając w swojej diecie ryby i owoce morza, w połączeniu z prostotą składników i ich przygotowania, kupujemy modny, smaczny, ale przede wszystkim zdrowy styl życia. Według prowadzonych badań zdrowe nawyki przyczyniają się do wydłużenia naszego życia. Oczywiście jest to tylko cegiełka, ale dlaczego nie skorzystać i jej nie dołożyć.

Autor: Bogumił Przybylak, szef kuchni Młyńska12