Czy popularność kuchni roślinnej to przedsmak długofalowej zmiany w żywieniu Polaków? W prezentowanym raporcie przyjrzymy się zmianom w preferencjach gości, a także spróbujemy odpowiedzieć na pytanie, jakie wyzwania czekają na właścicieli biznesów gastronomicznych w obliczu zmieniających się trendów.

Zielona fala w gastronomii

Kuchnia roślinna jeszcze niedawno była obecna w polskiej gastronomii raczej symbolicznie - jako wegetariańska alternatywa, zwykle dostępna ?na życzenie?. Obecnie jednak coraz wyraźniej widać, że zmiany w preferencjach gości, rosnąca świadomość ekologiczna oraz potrzeba innowacji skłaniają restauratorów do trwałego wpisania dań roślinnych w menu. Co istotne, kuchnia oparta na produktach roślinnych to nie tylko ukłon w stronę idei zrównoważonego rozwoju - to także rozsądna decyzja biznesowa, która może przynieść szereg konkretnych korzyści.

Zainteresowanie dietami roślinnymi, w tym dietą wegańską, wegetariańską oraz bezmięsną z dopuszczeniem ryb, od 2020 roku znacząco wzrosło. Zmieniające się preferencje żywieniowe oraz rosnąca świadomość zdrowotna, etyczna i ekologiczna sprawiły, że coraz więcej osób zaczęło poszukiwać zdrowszych i bardziej zrównoważonych opcji żywieniowych. Wpływ na to miała m.in. pandemia COVID-19, która skłoniła konsumentów do przyjrzenia się bliżej swojemu stylowi życia i diecie.

Wzrost zainteresowania dietami ograniczającymi spożycie mięsa - wegetariańską, wegańską czy fleksitariańską - stał się jednym z najbardziej wyraźnych trendów żywieniowych ostatnich lat. Potwierdzają to badania, które wskazują na rosnącą liczbę osób rezygnujących z mięsa lub ograniczających jego spożycie. Jak wynika z badania Inquiry, "Zdrowe odżywianie według Polaków 2024", największym zainteresowaniem cieszy się dieta fleksitariańska, pozwalająca na stopniowe ograniczanie mięsa bez konieczności radykalnych zmian - deklaruje to 14 proc. badanych.

- Tworzenie oferty roślinnej w lokalu gastronomicznym to zadanie, które można rozwiązać na wiele sposobów. Ważne jest, by pamiętać, że ?kuchnia roślinna? to szersze pojęcie niż tylko kuchnia wegetariańska czy wegańska. Warto też uwzględnić klientów, którzy ograniczają spożycie mięsa. Nie trzeba inwestować w drogie, specjalistyczne produkty, aby zbudować atrakcyjne menu roślinne. Wystarczy sięgnąć po bogactwo roślin, które można wykorzystać w kuchniach etnicznych. Przykładem są potrawy inspirowane kuchnią tajską, indyjską, meksykańską, a nawet polską. Co ważne, menu roślinne może być sezonowe, opierające się na potrawach streetfoodowych, lub tematyczne. W menu warto także uwzględnić gotowe roślinne dania, które ułatwiają pracę w kuchni w przypadku konieczności szybkiego przygotowania i porcjowania dań. Popularne propozycje, takie jak kebab wege czy wegeburger z kalafiora to przykłady, które sprawdzają się w menu, ciesząc się dużym zainteresowaniem. Nie zapominajmy również o innych aspektach kompleksowej oferty - warto wprowadzić do karty wegańskie wina, które stanowią dopełnienie dań roślinnych. Dzięki temu goście mają wybór, co pozwala im w pełni cieszyć się posiłkiem w lokalu, który oferuje kompleksową ofertę roślinną - mówi Sylwia Sobkowicz, koordynatorka marketingu ds. kluczowych kategorii w Bidfood.

Niemal co dziesiąta osoba skupia się na ograniczaniu kalorii lub wybiera produkty uchodzące za zdrowe. Ciekawym trendem jest też popularność diet bezmięsnych z dopuszczeniem ryb, które nieco częściej stosowane są przez mężczyzn (6 proc.). To potwierdza, że roślinne i częściowo roślinne modele żywienia zyskują coraz szersze grono zwolenników.

Istotną rolę w rozwoju kuchni roślinnej odgrywa także łatwiejsza dostępność produktów roślinnych oraz rosnąca świadomość wpływu przemysłu mięsnego na klimat. Obecnie trend ten wciąż się utrzymuje, choć jego dynamika ulega stabilizacji. W nadchodzących latach można spodziewać się kontynuacji tej tendencji, szczególnie w kontekście zdrowia i troski o środowisko. To oznacza, że coraz więcej konsumentów oczekuje różnorodnych i pełnowartościowych dań bez produktów odzwierzęcych - nie tylko w lokalach specjalistycznych, ale także w restauracjach tradycyjnych, hotelach czy barach szybkiej obsługi. Pokazuje to, że warto zadbać o bezmięsne opcje w menu, aby zyskać uznanie gości. Co warto podkreślić, opcje wegańskie przestają być dodatkiem - stają się pełnoprawnymi, przemyślanymi kompozycjami kulinarnymi, które konkurują o uwagę gości tak samo jak klasyczne dania mięsne.

Po okresie gwałtownego wzrostu zainteresowania kuchnią roślinną widać również proces stabilizacji - dania wegańskie i wegetariańskie przestają być nowinką, a stają się trwałym elementem gastronomicznego krajobrazu. Znajdują stałe miejsce w kartach, często na równi z pozycjami mięsnymi. Ponadto coraz częściej konsumenci nie wybierają tych dań ze względu na dietę, lecz po prostu z uwagi na smak czy innowacyjność. To świadczy o tym, że kuchnia roślinna w Polsce osiągnęła nowy etap: z fazy modnej alternatywy przeszła do roli kulinarnego standardu.

Na polskich talerzach w wersji wege

Wraz z rosnąca  popularnością opcji wege, zmienili się także goście. Kuchnia roślinna przyciąga dziś nie tylko wegan, ale przede wszystkim tzw. fleksitarian - osoby, które nie rezygnują całkowicie z produktów odzwierzęcych, ale starają się je ograniczać z powodów zdrowotnych, etycznych i środowiskowych. To właśnie ta grupa odpowiada za największy wzrost popytu na dania roślinne w lokalach gastronomicznych

Wśród dań wegetariańskich największą popularnością wśród gości cieszą się potrawy dobrze znane i lubiane - przede wszystkim makarony w różnych wariantach, a następnie sałatki i pizza - wskazują dane zebrane przez ARC Rynek i Opinia. Na popularności zyskują także gotowane i grillowane warzywa, dania z ryżem oraz owoce.

Zgodnie z Raportem Trendów Pyszne.pl, w czołówce najczęściej wybieranych dań bezmięsnych znajdują się: pizza margherita, pierogi ruskie oraz sałatka grecka. To pokazuje, że konsumenci najchętniej sięgają po dania, które kojarzą się nie tylko z tradycją, ale i komfortem.

- Produkty, które warto mieć w profesjonalnej kuchni, aby rozszerzyć ofertę dań roślinnych, powinny być przede wszystkim smaczne. Warto również zadbać o ich wysokie wartości odżywcze i uniwersalność, aby można je było wykorzystywać przy tworzeniu potraw mięsnych oraz dań typowo roślinnych. Tłuszcze roślinne, a konkretnie oleje, to podstawa profesjonalnej kuchni, nie stanowią żadnej bariery przy tworzeniu dań roślinnych. Większym wyzwaniem jest masło, które Polacy kochają. Odtworzenie jego struktury było dla technologów Bunge sporym wyzwaniem, ale udało się - Eleplant, tłuszcz w całości roślinny, zachowuje się jak tradycyjne masło bez kompromisu dla smaku. W służbie bardziej roślinnego menu oraz redukcji kosztów i oszczędności czasu wprowadziliśmy gotowe pasty warzywne Wawrzyniec Pro - pełne smaku warzywa i aromatyczne przyprawy w czterech wariantach smakowych bez jakichkolwiek sztucznych dodatków i konserwantów. Te produkty w błyskawiczny sposób pomagają tworzyć w pełni roślinne dania, jak potrawy z ryżu, kasz czy makaronów, zupy. Sprawdzają się także jako wzbogacający składnik śniadań czy samodzielne przekąski - podkreśla Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B Bunge.

Z punktu widzenia właścicieli lokali gastronomicznych, wprowadzenie kuchni roślinnej może mieć wymierne efekty ekonomiczne. Przede wszystkim produkty roślinne - zwłaszcza lokalne i sezonowe - są często tańsze od mięsa, a przy odpowiednim zarządzaniu mogą znacząco obniżyć koszt surowca. Co więcej, dania roślinne są zwykle mniej wymagające pod względem logistyki i przechowywania, co przekłada się na mniejsze straty i łatwiejsze zarządzanie magazynem.

Kuchnia roślinna stwarza również szansę na rozszerzenie grupy docelowej. Lokale, które oferują roślinne pozycje w menu, przyciągają nie tylko wegan i wegetarian, ale także osoby szukające lżejszych lub zdrowszych opcji, a także osoby o różnych ograniczeniach dietetycznych. W praktyce oznacza to możliwość zwiększenia liczby gości - szczególnie w sytuacjach, gdy decyzja o wyborze lokalu podejmowana jest przez grupę, w której jedna osoba preferuje kuchnię roślinną. Brak takich opcji w menu może skutkować całkowitą utratą potencjalnych gości.

Czy każda restauracja powinna oferować dania bezmięsne?

Z danych ARC Rynek i Opinia wynika, że blisko połowa Polaków oczekuje obecności dań wegańskich lub wegetariańskich w menu każdej restauracji - 37 proc. respondentów odpowiedziało "raczej tak", a 18 proc. - "zdecydowanie tak". Przeciwnego zdania jest 25 proc. osób, w tym 14 proc. odpowiedziało "raczej nie", a 11 proc. - "zdecydowanie nie". Co piąty badany (20 proc.) nie ma jednoznacznej opinii w tej sprawie. Wyniki te pokazują, że znaczna część konsumentów traktuje dostępność opcji roślinnych jako standardową część oferty gastronomicznej, a nie dodatkową możliwość.

Co ważne, roślinna oferta nie musi oznaczać rezygnacji z kulinarnej jakości. Wręcz przeciwnie - nowoczesna kuchnia roślinna opiera się na innowacyjnych technikach i kreatywnym wykorzystaniu tekstur i smaków. Odpowiednio przemyślane dania mogą być nie tylko smaczne, ale również atrakcyjne wizualnie, co w dzisiejszej gastronomii ma niemałe znaczenie.

Warto też zauważyć, że trend kuchni roślinnej wpisuje się w szersze zjawiska: zrównoważony rozwój, ograniczanie śladu węglowego, dbałość o środowisko czy redukcja marnowania żywności. Restauracje, które podejmują te tematy, zyskują nie tylko w oczach gości, ale również stają się bardziej odporne na przyszłe regulacje związane z ekologią czy zrównoważoną konsumpcją.

Podsumowując, kuchnia roślinna przestaje być jedynie kulinarną alternatywą - staje się pełnoprawnym elementem nowoczesnego modelu gastronomii. Dla restauratorów to realna szansa na rozwój oferty, optymalizację kosztów, poprawę wizerunku i dotarcie do nowych grup klientów. Zmienia się nie tylko to, co jest na talerzu, ale przede wszystkim - sposób, w jaki myślimy o jedzeniu oraz gościnności.

Tekst powstał przy współpracy z: