Kiedy myślę o przetworach, zawsze wspominam czasy dzieciństwa, kiedy pomagałem babci zbierać w ogrodzie owoce i warzywa, a potem towarzyszyłem jej podczas przygotowywania dżemów, powideł, robienia pikli i kiszonek. W obecnych czasach, pędząc wszędzie jak inflacja, rzadko możemy poświęcić trochę wolnego czasu i przygotować weki na jesień i zimę, zwłaszcza że pandemia i wojna w Ukrainie namieszały mocno w branży gastronomicznej, powodując braki kadrowe, a rosnące ceny sprawiły, że zaczęliśmy posiłkować się gotowymi produktami lub omijamy w ogóle te dodatki w kartach menu. Ale czy przygotowanie chutneyów czy kiszonej fasolki szparagowej to takie wyzwanie? Myślę, że nie i warto pochylić się nad tym tematem.

Własna spiżarnia w hotelu czy restauracji to powód do dumy każdego szefa kuchni. Dla gości to podróż w przeszłość, możliwość odnalezienia smaków dzieciństwa. Sądzę, że chętniej wraca się do restauracji, wiedząc, że 100 proc. dodatków do dań przygotowują pieczołowicie kucharze, o czym powinni poinformować gości przeszkoleni w temacie kelnerzy, którzy z pełną dokładnością opiszą proces produkcji proponowanych dodatków. Buduje to zaufanie gości do obsługi restauracji, która wykazuje się nie tylko umiejętnościami na najwyższym poziomie, ale i dodatkowymi kompetencjami.

Przetwory przeważnie robimy z owoców i warzyw sezonowych. Przygotowanie ich jest banalnie proste. Wystarczy zagospodarować trochę czasu i uzbroić się nieco w chęci, aby wyszły dobre w smaku, urzekające gości wyglądem, chrupkością i połączeniem ciekawych przypraw, których wachlarz w obecnych czasach mamy przeogromny.

Piklowanie to moja ulubiona metoda na przygotowanie szybkich przetworów. Wystarczy woda, ocet i cukier, aby sprawić, że na talerzu zacznie się dziać coś ciekawego. Do piklowania nie używam octu spirytusowego, gdyż ma za mocne stężenie. Polecam za to ocet kokosowy czy jabłkowy, ale świetnie sprawdzi się też malinowy, biały lub czerwony winny czy nawet biały ryżowy. Jeśli chcecie, aby pikle przetrwały dłuższy czas, pamiętajcie o pasteryzacji. W innym przypadku użyjcie zwykłej pakowarki próżniowej.

Kiszenie to ciekawszy proces przedłużania i konserwacji żywności, chociaż nieco bardziej wymagający. Kojarzy się nam przeważnie z kiszonymi ogórkami, ale tak naprawdę możemy ukisić prawie wszystko. Od warzyw, owoców, po kasze, a także ryby, w czym specjalizują się Norwegowie, tworząc np.  raksfisk z łososia, czy Szwedzi, kisząc śledzie (chociaż surstromming to już wyższy poziom kiszenia). Szczerze polecam ten proces, ponieważ z każdym kiszeniem innych produktów odkrywamy nowe i zaskakujące smaki i tekstury. Zachęcam do kiszenia chociażby buraków, kojarzonych przede wszystkim z zakwasem na wigilijny barszcz. Obecnie chętnie wykorzystuję ten przysmak o wyjątkowym smaku, aromacie i głębokiej, szkarłatnej barwie nie tylko do barszczu, ale i do risotto, które w połączeniu z serami dojrzewającymi daje genialne efekty smakowe. Przygotowanie takiej kiszonki jest banalnie proste. Wystarczy warzywa czy owoce zalać roztworem wody z solą niejodowaną, a to, czy dodamy koper, czosnek, liść laurowy, curry czy gorczycę, zależy od tego, co chcemy osiągnąć i co lubimy. Takie kiszonki wykorzystuję z powodzeniem do a?la carte, na bufety, wegańskie przerwy kawowe czy na pokazy dla gości hotelowych. W a?la carte wykorzystuję je na zimno i ciepło do sałatek, zup i dań głównych. Kiedy goście usłyszą, że do tatara podajemy kiszone kurki z naszej spiżarni, chęć skosztowania przez nich takiego dania wzrasta o 100 proc. Jeśli chcecie rozpocząć przygodę z kiszeniem, polecam lekturę książki Aleksandra Barona pt. "Kiszonki i fermentacje", w której znajdziecie mnóstwo inspiracji i ciekawych przepisów.

Kolejnymi procesami przedłużania lata jest przygotowywanie dżemów, kompotów czy chutneyów. Te ostatnie są wytrawne, o indyjskim rodowodzie. Przygotowujemy je z warzyw czy owoców z przeróżnymi dodatkami: czosnkiem, octem, cebulą, ostrą papryką, cynamonem czy kolendrą. Najczęściej przygotowuję chutney z truskawek i czerwonej cebuli z dodatkiem octu balsamicznego, który dobrze komponuje się z pâté z wątróbki czy rillettes z konfitowanej kaczki, ale polecam również chutney z rokitnika i białego wina z rozmarynem oraz miodem gryczanym, który z kolei świetnie komponuje się z serami kozimi dostarczanymi nam przez gospodarstwo "Kaszubska Koza" z Robaczkowa. Przy robieniu tego gęstego sosu należy pamiętać, aby nadmiernie nie rozgotować produktu i dobrze przełamywać smaki kwaśne i słodkie, bawić się również przyprawami i ziołami, tak aby każdy chutney smakował inaczej i przenosił nas w różne zakątki świata, do Włoch, Azji lub Indii.

Dżemy, które najczęściej przygotowujemy w naszej kuchni, to przetwory z truskawek, malin i jagód. Przygotowanie ich jest proste. Wystarczy dobry owoc, cukier, woda. Do zagęszczenia używam pektyny, która jest rodzajem skrobi pochodzenia roślinnego. Tutaj również możemy bawić się smakami dżemów, dodając do nich składniki aromatyzujące, takie jak skórki z cytrusów, wanilię, trawę cytrynową, korę cynamonu, czy nawet takie zioła, jak tymianek bądź rozmaryn. Na efekt końcowy naszych produktów wpłynąć może zwykła zamiana cukru białego na trzcinowy czy cukier o intensywniejszej barwie i karmelowej nucie - muscovado. Słoiki oczywiście pasteryzuję, by cieszyć się przetworami aż do zimy. Tak przygotowane dżemy wykorzystywane są do pierogów czy naleśników zamawianych chętnie przez odwiedzające nasz hotel dzieci. Częstujemy również gości naszymi słodkimi wyrobami podczas śniadań, aby już od rana mogli rozsmakowywać się w naszej kuchni.

Osobiście zachęcam do przygotowywania swoich przetworów. Odpowiednie rozplanowanie produkcji spowoduje, że ich przygotowanie nie będzie kolidowało z pozostałymi zadaniami. Właściwe zaprezentowanie informacji gościom wpłynie na atrakcyjność restauracji, odwiedzanie jej przez prawdziwych smakoszy.  Aby jeszcze bardziej wpłynąć na promocję kuchni i jej sezonowych wytworów, warto pomyśleć o gablocie, w której umieścić można weki dla chętnych gości naszego hotelu czy restauracji, a ładna i czytelna etykieta sprawi, że nadadzą się one również na mały upominek.

autor: Krystian Sosnowski, szef kuchni w Hotelu Skipper w Rewie