Ryby od pokoleń goszczą na naszych stołach, od codziennych obiadów, przez wytworne kolacje, kończąc na tradycyjnych świątecznych stołach tysięcy Polaków. Ryby z puszki, świeże i wędzone, morskie i słodkowodne - każdy znajdzie coś dla siebie. Coś, co przywołuje dużo smacznych i dobrych wspomnień, takich jak rodzinne wakacje nad polskim morzem.

Zaskakujący jest fakt, że w Polsce mamy około 120 gatunków różnych ryb, z czego 82 gatunki to ryby słodkowodne. A jednak konsumpcja wygląda zupełnie inaczej. Średnio w menu Polaków ryby morskie stanowią 78 proc., zaś ryby słodkowodne nie cieszą się już tak dużym zainteresowaniem i stanowią tylko 19 proc.

Szeroki asortyment

W dzisiejszych czasach ilość dostępnych gatunków ryb na rynku może być lekko przytłaczająca dla typowej osoby, wliczając całą mnogość tusz, filetów, polędwic i innych rodzajów cięcia. Do tego trzeba dodać podział na ryby świeże, wędzone, mrożone, półprodukty, więc robi się już tego całkiem sporo.

Statystycznie Polak zjada średnio około dwunastu kilogramów ryb rocznie, z czego głównym faworytem jest śledź, mintaj i makrela. Należy sobie więc zadać pytanie, czy podstawowa wiedza konsumencka pozwala na wykorzystanie całego potencjału, jaki daje nam rynek.

Tutaj z pomocą przychodzą takie opcje, jak telewizja i coraz to większa ilość programów telewizyjnych poświęconych gotowaniu, internet, kursy kulinarne, szkolenia oraz instytucje, w których interesie jest zwiększenie świadomości konsumentów.

Z mojego punktu widzenia, jako osoby, która na co dzień uczy innych gotowania, technik i poruszania się w tematyce kulinarnej, istotne jest, aby ludzie poznawali nowe produkty oraz coraz to większy asortyment. Jednak przede wszystkim chcę, żeby wiedzieli, jak przygotować je bardzo poprawnie i jak się z nimi obchodzić, aby dostać w finalnym rezultacie rybę idealną.

Święta bez ryby to nie święta

Tradycja ryb na polskim stole świątecznym jest głęboko zakorzeniona w naszej historii i kulturze. Ilu ludzi, tyle różnych obyczajów podczas świąt. Coraz częściej można zauważyć zmiany w świątecznych daniach z racji dużo większej dostępność produktów i świadomości ich pochodzenia. Choć sam nie wyobrażam sobie wigilii bez karpia, to wiele rodzin postanawia spróbować czegoś nowego. Świadczy to o tym, że trendy kulinarne, które przeplatają się w naszym życiu codziennym, mają coraz większy wpływ na finalny efekt świątecznego menu.

Zdrowy jak ryba

Coraz częściej słyszymy, że zaleca się jedzenie ryb co najmniej dwa lub nawet trzy razy w tygodniu. Dietetycy polecają jedzenie ryb w różnych postaciach. Przede wszystkim dlatego, że ryby są źródłem cennych składników, między innymi dobrego jakościowo białka. Mimo że zawartość białka jest podobna do tego znajdującego się w mięsie, to białko ryb jest bardziej lekkostrawne i lepiej przyswajalne ze względu na swoją budowę.

Ryby to także źródło wartościowych składników, jakimi są nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, które są niezbędnym paliwem dla naszego mózgu oraz doskonałym źródłem odporności przed różnymi chorobami. Korzystnie wpływają na układ krwionośny, chronią przed zawałem, obniżają ciśnienie krwi, zwiększają dobry cholesterol.

Specjaliści od żywienia twierdzą, że kwasy tłuszczowe omega-3 to najbardziej deficytowe tłuszcze w diecie człowieka. Niedobór kwasów tłuszczowych omega-3 jest spowodowany negatywnym trendem w codziennym żywieniu, opierającym się na żywności wysoko przetworzonej, która jest bogactwem niezdrowych tłuszczów trans. Za główną przyczynę niedoboru kwasów omega-3 w diecie uznaje się natomiast ograniczenie spożywania ryb.

Warto również zadbać o zróżnicowaną dietę, jeśli chodzi o same ryby, każda z nich posiada bowiem inną zawartość różnorodnych składników odżywczych. Nie jedzmy więc tylko samych ryb morskich lub słodkowodnych. Dzięki temu możemy przyczynić się do zrównoważonego rozwoju środowiska. Co w widmie przyszłości jest niezwykle ważne dla naszej planety.

Ryba w gastronomii

Dzięki szerokiej ofercie ryb na rynku, restauratorzy mogą oferować swoim gościom coraz to ciekawsze dania, bazujące na produktach bardzo wysokiej jakości. Warto jednak przypomnieć, że ryby nie kończą się tylko na daniach głównych, gdzie lądują na talerzu najczęściej jako kawałek mięsa. Wiedza kulinarna zbierana i przekazywana od pokoleń pozwala na tworzenie rozmaitych przystawek, a nawet deserów - przykładem może być Rene Redzepi, który w sezonie "rybnym" tworzy dosłownie całe menu oparte na rybach, gdzie kolacja kończy się na słodko: smażona skórka z dorsza w czekoladzie. Wiem, że w naszych realiach brzmi to dość dziwnie, ale pokazuje, że kucharze nie mają granic swojej kreatywności, a świeży produkt najwyższej jakości tylko im w tym pomaga. Dobrym przykładem będzie Rafał Koziorzemski, który w swojej restauracji Fisherman stawia na dania z jednej strony klasyczne, z drugiej totalnie zaskakujące i nie boi się pokazywać ryby jako głównego produktu swojej karty menu.

Jeśli dysponujemy już takim produktem, jakim jest świeża ryba, warto przypomnieć o prawidłowym przechowywaniu, aby przedłużyć jego świeżość. Prawidłowe wartości temperatury to od 0 do 2°C. Dobrym i sprawdzonym rozwiązaniem jest przechowywanie ryb na lodzie. Niższa temperatura to gwarancja dłuższego zachowania odpowiedniej jakości produktu.

Jak wybierać rybę do własnych potrzeb i na co zwracać uwagę?

Przede wszystkim warto przed zakupami znać przeznaczenie naszego produktu. Na tej podstawie dużo łatwiej dobrać właściwy asortyment. Na początku staniemy przed wyborem - ryba morska czy słodkowodna.

Zacznijmy od różnicy, którą zauważysz już na etapie podstawowego przygotowywania ryb. Ryby słodkowodne mają dużo więcej ości niż ryby morskie. Ości np. pstrąga są drobniejsze i mniejsze niż u ryb oceanicznych np. troci fiordowej. Różnice w budowie powodują, że ryby słodkowodne o wiele trudniej oprawia się i filetuje niż ryby słonowodne. Dlatego też o wiele łatwiej przeoczyć taką ość w trakcie obróbki, co może skutkować dyskomfortem podczas jedzenia karpia czy pstrąga, bardziej niż w przypadku dorsza, tuńczyka czy łososia, gdzie ości są bardzo łatwe do zlokalizowania.

Łatwo również zauważyć różnicę w smaku pomiędzy dwoma podstawowymi rodzajami ryb. Ryby morskie mają smak wyrazistszy, bogatszy oraz intensywniejszy. Smak ryb słodkowodnych jest o wiele łagodniejszy i bardziej stonowany.

Podczas wyboru powinniśmy skupić się na naszych preferencjach smakowych oraz umiejętnościach kulinarnych. Dla osób mniej wprawionych rynek oferuje gotowe już filety czy polędwice pozbawione ości, które pozwolą cieszyć się pełną przyjemnością z jedzenia.

Moja droga po rybę idealną

Nie ukrywając, ryba jest jednym z moich ulubionych składników w kuchni. Niezwykle delikatna, wymagająca skupienia i uwagi. Podczas swojej kulinarnej drogi miałem okazję uczyć się od najlepszych. Pracowałem w miejscach, gdzie zawsze produkt darzyliśmy ogromnym szacunkiem. Każda porcja ryby była przygotowywana ze szczególną starannością, zaczynając od samej obróbki wstępnej, jaką było czyszczenie i filetowanie, a kończąc na możliwie najkrótszej formie obróbki termicznej, jaką było smażenie kawałka soczystej ryby.

Kiedy ma się świadomość jakości produktu, z którym się pracuje, od razu chce się gotować najlepiej znanymi nam technikami, operować smakami, których jesteśmy pewni. Według mnie doprawienie powinno być minimalne, tak aby zachować naturalny smak produktu i nie zabić jego charakteru. Czasami mniej znaczy lepiej, zwłaszcza gdy przygotowujemy rybę, która kosztuje nawet do 150 zł za kilogram tuszy.

Jednym z wrogów ryby idealnej jest zbyt wysoka temperatura. Pamiętajmy, że większość ryb morskich można spożywać na surowo, a ryba podawana na ciepło powyżej temperatury 60 stopni Celsjusza w środku zaczyna wysychać i tracić swoją soczystość. Jeśli więc nie boimy się jeść sushi, to dlaczego tak często zwracamy idealnie wysmażonego łososia czy inną rybę, która ma lekkie "oczko" w środku. Dla przykładu idealnie przygotowany halibut norweski to taki, który w momencie serwowania ma około 40°C w środku. Dla niektórych taka temperatura może być nieakceptowalna, lecz struktura ryby w tym wypadku bierze górę nad resztą. Idealnie zwarta, soczysta, lekko oddzielające się od siebie płatki to to, czego wymagamy od ryby najlepszej jakości i świeżości.

Podczas wielu treningów do jednego z konkursów kulinarnych mieliśmy okazję eksperymentować z różnymi metodami obróbki, zużyliśmy około 16 tusz halibuta, aby otrzymać efekt finalny, który zaimponował nawet Norwegom. Na koniec zawsze dochodziliśmy do racji, że czasami najprostsze metody działają najlepiej. Patelnia, masło i dobra solanka to taka złota kombinacja dla większości świeżych ryb.

autor: Bartosz Peter, kapitan Poland National Culinary Team