Zapalił się na czerwono kulinarny świat po głośnych zarzutach dla duńskiego szefa kuchni dotyczących niewłaściwego zachowania względem praktykujących kucharzy. Wypomniano mu przemoc nie tylko werbalną, ale i fizyczną, szantaż, zastraszanie, mobbing, blokowanie karier. Tysiące ludzi na całym świecie przeczytało komentarze tych, którzy na swoim kulinarnym szlaku doznawali podobnych zachowań.

Dość liczna grupa komentujących nie uznała wymienionych zarzutów za istotne, tłumacząc je jako typowe dla tego zawodu. Podniesiony głos, nerwy, adrenalina specjalnie mnie nie szokują, ale szantaż, dyskryminacja ze względu na pochodzenie już tak.

Wiele lat temu wyemitowano dokument przybliżający sylwetkę bohatera skandalu. Jeździł na rowerze i opowiadał, jak to jest żyć, będąc tak ważną personą w Kopenhadze. Sporo uwagi poświęcił czasom, gdy musiał się zmierzyć z tym, że nie jest z pochodzenia Duńczykiem. Mówił o tym z emocjami, okazując ogromną satysfakcję, że dziś kłaniają mu się w pas ówcześni prześladowcy. W 2026 roku to właśnie on stał się dla kogoś innego tym, kto podniesionym głosem i niewłaściwym zachowaniem niszczy poczucie własnej wartości.

Miałam epizod miesięcznego stażu w cenionej kameralnej restauracji na prowansalskiej prowincji. Pojawiłam się tam w czasie szefowania w jednej z warszawskich restauracji. Międzynarodowy personel mieszał się najpierw w miejscu pracy, potem w wielkim wspólnym domu, basenie i kuchni. Różnorodne były te nasze relacje. Genialnie spędzałam czas z Włochami, którzy, dla odmiany, nie potrafili zupełnie polubić Francuzów. Jako stażystka dostawałam najgorszą serię zadań do wykonania. Kręciłam się jako pomagier cukiernika i zastępstwo za porzucającego nagle miejsce pracy zmywakowego. Dzień po dniu rozgryzałam ten system, obniżając swój pierwotny entuzjazm i wyciągając wnioski z kolejnych sytuacji. Zaciekle dbałam o mój czas wolny, nie zgadzając się na dodatkowe godziny, których w moim kontrakcie nie było. Przestałam informować mojego gapowatego cukiernika o brakach w magazynie, bo głęboko wzięłam do siebie zdanie, że to nie moja sprawa. I cierpliwie wypatrywałam końca, obiecując sobie, że nigdy nie będę kimś takim dla załogi i nigdy nie będę jej traktować tak jak mnie i innych tu traktowano. Absolutnie bezpodstawnie. Szef kuchni nie obdarzał nas swoją uwagą, specjalnie za tym miejscem nie przepadał, rozmawiał wyłącznie z dwoma osobami na kuchni, a względem sali zachowywał oziębły dystans. Był Hiszpanem na francuskiej ziemi i sprawiał wrażenie, że tak jak i ja wyczekuje końca swojego kontraktu.

Nabrałam dystansu do podobnych projektów w moim życiu. Czasem, gotując gdzieś gościnnie, wynajduję podobne analogie. Zwłaszcza dziś, gdy polska gastronomia coraz częściej korzysta ze współpracy z osobami z innych krajów. To już nie jest tylko Europa i Azja, ale i Ameryka Południowa, w tym kraje, takie jak Argentyna, Kolumbia czy Meksyk. Trzeba teraz znaleźć nową drogę porozumienia, uwzględniając choćby barierę językową, przyzwyczajenia, różnorodność kulturową, odmienne typy zachowań społecznych.

Wypada, by nawet idealnie gotujący szef kuchni znał imiona swoich pracowników, we właściwym momencie poświęcał im uwagę, która nie jest związaną tylko z kulinarnym warsztatem. Dzięki temu jego obecność nie rodzi napięcia i nie podnosi adrenaliny, ale wycisza, porządkując przedserwisowy luz. Armia staje do kolejnej walki dobrze przygotowana i poprowadzona przez najmocniejsze osoby w serwisie.

Ta hierarchia ważności w rozbudowanym zespole jest niezwykle ważna, a umiejętność stworzenia zależności jest związana z częściowym rozgryzieniem charakteru poszczególnych pracowników. Mamy uczniów szkół gastronomicznych, sezonowych pracowników z innych miast i odległych zakątków świata oraz stabilny personel, który zna nasze miejsce od lat. Budujemy układ, w którym mocniejszy uczy, pilnuje, prowadzi słabszego. Najtrudniej wejść w ten układ uczniom, którzy nadal mają obowiązek odbycia praktyk, a restauracje chętnie z ich obecności korzystają. Kontakt z prawdziwą gastronomią relatywnie szybko może rozwiązać wątpliwości zawodowe w obie strony. Rozkochać, zmotywować do nauki, zatrzymać w zawodzie lub pogubić, zniechęcić i przestraszyć. Doskonale poprowadzony uczeń często po skończeniu szkoły zostaje pełnoprawnym kucharzem w miejscu swoich praktyk. Niestety wielu z nich o niektórych restauracjach i praktykach jak najszybciej stara się zapomnieć.

Mam świadomość jak "skomplikowana i inna" od naszego pokolenia jest być może dzisiejsza młodzież wychowana w nieco innych realiach niż te, których sami doświadczyliśmy. Nie o parasol ochronny idzie, a o właściwe odnoszenie się do młodszych kolegów, i z szacunkiem.

W restauracji mamy także ludzi, którzy przyjechali do naszego kraju gotowi ciężko i dużo pracować, bo zmusiła ich do tego średnia sytuacja ekonomiczna własnego kraju lub wojna. Wszystkich tych pracowników mogą motywować zatem nieco inne powody. Mądry szef kuchni musi wszystkie te sprawy umieć zauważyć. Znam takich, którzy potrafią z sukcesem budować zespoły z tak różnorodnych osobowości. To wymaga empatii, szacunku, bycia uważnym na co dzień.

Bezwzględnie należy tłumić wszelkie przejawy dyskryminacji, dbać, by sposób kuchennego żartowania był właściwie odebrany przez wszystkich. Jestem w stanie, po części, zrozumieć, jak dużo spraw kotłuje się w głowie najlepszych szefów kuchni świata. Są geniuszami w pułapce własnych ambicji, presji popularności, rankingów osiągnięć i wymagań konkurencji. Wiem, że tworzą historię. Głupio tylko zostać zmuszonym do wycofania się z bycia w kolejnym ważnym projekcie za tak karygodne zachowanie względem drugiego człowieka.

autor: Agata Wojda, szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie