Wirus SARS-CoV-2 pojawił się niespodziewanie - w jednej chwili zostaliśmy odcięci od pasji, pracy twórczej i kreowania swoich ideologii na talerzach. Scenariusz wydawał się oczywisty, a perspektywy na dalsze spełnianie zawodowych marzeń marne. Jednak czy rzeczywiście ta sytuacja przyniosła nam tylko negatywne skutki?

A BYŁO TO TAK...

Obostrzenia, które zostały nałożone przez rządzących na branżę gastronomiczną mocno ograniczyły działania i realizacje dotychczas wypracowanych schematów. Praca kadry w maseczkach ochronnych czy przyłbicach, środki do dezynfekcji rąk dostępne dla gości, jak i pracowników, odstępy pomiędzy stolikami czy też ograniczona liczba gości na metr kwadratowy... W przypadku restauracji te zalecenia okazały się mocnym dyskomfortem. W gorszej sytuacji znalazła się branża hotelarska,która przez Covid-19 została zamknięta z dnia na dzień, bez możliwości alternatywnej działalności, jak to było w przypadku restauracji i zmiany koncepcji sprzedażowej. W wielu przypadkach magazyny czy też chłodnie restauracji hotelowych były pełne towaru, co spowodowało olbrzymie straty. Wielu szefów kuchni w restauracjach hotelowych podjęło decyzję o utylizacji produktów pełnowartościowych, bo przecież wszystkie rezerwacje noclegów, bankietów i konferencji zniknęły z kalendarza wydarzeń na czas bliżej nieokreślony.

Wzrost sprzedaży widać jednak w miejscach turystycznych i miastach, które w tym okresie zapewniają odpoczynek osobom, które zrezygnowały z wakacji za granicami Polski. Hotele mocno dbają o bezpieczeństwo gości i dokładają do wszystkich informacji statystyki natężenia gości w godzinach porannych podczas śniadania oraz popołudniowych podczas obiadokolacji. Wyrozumiałość społeczeństwa nadal pozostaje mała i nie ma się co dziwić, płacąc za usługę, oczekujemy komfortu i stabilnej obsługi. Minęło kilka tygodni od powrotu do rzeczywistości i pracy w pełnym wymiarze czasu, początkowo wydawało się, że okres po pandemii będzie ciężki i niezwykle karkołomny. Głównie z obawy gości przed kontaktem z drugą osobą, a dla restauratorów niepewnością i strachem przed ograniczeniami. Finalnie okazało się, że większość z nas potrafiła w krótkim czasie dostosować się do zaistniałej sytuacji, a i goście nie zawiedli - stęsknieni wrócili w progi lokali gastronomicznych.

SZCZERZE MÓWIĄC

Trzy miesiące Covid-19 diametralnie zmieniły karty historii Polskiej gastronomii i niejednokrotnie była to sytuacja, która przyspieszyła upadek części biznesów w branży. Przetrwali najsilniejsi, przede wszystkim Ci, którzy zakasali rękawy i w szybkim tempie przekształcili swój biznes w mniej atrakcyjną formę serwisu, jaką były pudełka i opcja jedzenia na wynos. W wielu przypadkach decyzje o podjęciu walki z nierównym i nieznanym przeciwnikiem (a koronawirus takowym się okazał), pozwoliły nie tylko utrzymać stanowiska pracy, ale też wypracować pozycję lokalnej, przyjaznej gastronomii, która stała się potrzebnym narzędziem dla społeczeństwa zamkniętego w czterech ścianach własnych mieszkań. Celowo nie użyłem nazwy "restauracji lokalnej", bo w ostatnim czasie mamy wysyp zmian koncepcyjnych, duża liczba restauracji przekształconych w lekką formułę bistro czy trattorii pokazała, jak mocno społeczeństwo potrzebuje bardziej uproszczonej formy jedzenia. Nie uważajmy tego za wstydliwą zmianę, wręcz przeciwnie, osobiście łączę się z szefami i restauratorami, którzy zdecydowali się na takie kroki i wprowadzili w swoich lokalach zmiany.

WYCIĄGAJMY WNIOSKI

Niestety, zbierać plony pandemii będziemy jeszcze przez dłuższy czas. Wydawało się, że rynek pracownika mocno się ustabilizuje i będziemy wreszcie spokojnie spać, wierząc w docenienie pracy i wdzięczność za utrzymanie stanowisk. Niestety, perspektywa kolejnych obostrzeń w okresie jesiennym blokuje rozwój stanowisk pracy i nie zachęca pracowników do podjęcia współpracy w gastronomii. Mimo to dla mnie okres pandemii był osobistym sprawdzianem wytrzymałości i cierpliwości. Niejednokrotnie miałem ochotę rzucić wszystko i zamknąć restaurację. Dziś jednak po tym czasie wiem, że ten etap był potrzebny, a z czasem wyjdzie nam wszystkim to na dobre. Wniosek z tego taki - że choć liczba lokali mogła się zmienić, to z pewnością osoby, które we krwi mają pasję i miłość do jedzenia oraz umiejętność szybkiego reagowania na zmiany, z pewnością pozostaną na polskiej scenie gastronomicznej.

Patryk Dziamski - szef kuchni i właściciel restauracji Aroma by Patryk Dziamski

fot. Dziamski Studio