W rozległej i zróżnicowanej panoramie włoskich pizz, pizza rzymska wyróżnia się zarówno tożsamością, jak i charakterem. Często porównywana do bardziej znanej pizzy neapolitańskiej, pizza rzymska wyróżnia się chrupkością, wszechstronnością dodatków i ciastem, które jest wynikiem umiejętnej sztuki wypieku.

Co sprawia, że pizza romana jest wyjątkowa?

Rzymska pizza jest symbolem kuchni kapitolińskiej, zdolnym do opowiedzenia historii, która zaczyna się od starożytnych lokalnych piekarni i dociera do nowoczesnych pizzerii dla smakoszy i miłośników smaków w wydaniu gourmet. Jej siła tkwi w prostocie i równowadze: cienkim, ale dość twardym spodzie, doskonałym wypieku, który wzmacnia kontrast między chrupkością a miękkością, oraz różnorodności dodatków, zaczynając od tradycyjnych, aż po współczesną kreatywność.

Tym, co czyni pizzę rzymską naprawdę wyjątkową, jest zdolność do zaspokojenia gustów wszystkich klientów: zarówno tych, którzy szukają autentycznego, rustykalnego smaku, jak i tych, którzy kochają lekkość, a nawet gości, którzy chcą odkrywać nowe kombinacje, nie rezygnując z włoskiej esencji.

Sekret rzymskiego ciasta

Należy dokonać ważnego rozróżnienia między dwoma głównymi rodzajami pizzy rzymskiej. Pierwszy z nich to oczywiście okrągła pizza rzymska (tonda romana). Jest to klasyczna pizza serwowana w rzymskich restauracjach i pizzeriach, charakteryzująca się przede wszystkim niskim uwodnieniem ciasta (między 50 proc. a 58 proc.). Wyróżnia ją także obecność oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w cieście oraz zastosowanie mąki typu 0 lub 00. Czas dojrzewania ciasta wynosi średnio od 24 do 48 godzin. Ogromne znaczenie ma cienkie rozwałkowanie, czasami za pomocą wałka do ciasta. Tak przygotowana pizza powinna być pieczona w temperaturze około 300°C przez około cztery minuty. W rezultacie otrzymujemy cienką, chrupiącą pizzę z niskimi, za to dobrze wypieczonymi, brzegami. Jest nie tylko smaczna, ale i lekkostrawna.

Drugi rodzaj pizzy w stylu rzymskim to pizza in teglia alla romana. Rozsławiona przez innowacyjnych rzemieślników pizzy, takich jak Gabriele Bonci, przygotowywana jest na charakterystycznej niebieskiej stalowej blasze - acciaio blu. Może być sprzedawana na kawałki. Jakie są jej cechy charakterystyczne? To głównie wysoki stopień nawodnienia wynoszący maksymalnie aż 80 proc. Wyróżnia ją także długa fermentacja (do 72 godzin). W odróżnieniu od pierwszego rodzaju pizzy romana, możliwe jest stosowanie różnych mąk, często pełnoziarnistych lub wieloziarnistych. Sposób wypieku także jest inny - powinien przebiegać w piecu statycznym lub konwekcyjno-parowym, zazwyczaj w dwóch etapach (najpierw ciasto, potem dodatki).

Składniki kluczem do sukcesu

Jeśli o dodatkach mowa, pizza rzymska charakteryzuje się w szczególności  wykorzystaniem organicznych składników i sezonowych dodatków. To również doskonałe pole do eksperymentów gastronomicznych. Najlepiej, gdy dodatki pozwalają na uzyskanie odpowiedniej konsystencji ciasta, które powinno być chrupiące pod spodem i miękkie w środku. Właśnie tak przygotowana pizza jest uważana za jedną z najwyższych ekspresji współczesnej pizzy dla smakoszy.

Niezależnie od tego, czy jest to pizza tonda, czy teglia, podstawowe składniki są decydujące: mąka: 0 lub 00 dla tonda; typ 1, 2, mieszanki pełnoziarniste lub wieloziarniste dla teglia, woda - proporcjonalnie do pożądanej wilgotności, drożdże: świeże lub drożdże macierzyste, sól i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia - niezbędne dla struktury i smaku. Do tego wysokiej jakości pomidory bez skórki (San Marzano, Datterini) oraz mozzarella fior di latte lub di bufala.

Jakie klasyczne dodatki do pizzy rzymskiej są niezbędne, aby przygotować różne rodzaje pizzy w tradycyjnym wydaniu? Oto one! Margherita to pomidory, mozzarella i bazylia; capricciosa: gotowana szynka, karczochy, oliwki, grzyby; marinara: pomidory, czosnek, oregano, oliwa. Oczywiście pizza romana może z powodzeniem występować w wersji bianca na przykład jako biała pizza z mortadelą lub z szynką i figami. Wersja oferowana na kawałki pozwala również na użycie surowych składników po ugotowaniu: burrata, stracciatella, salami czy marynowane warzywa.

Nowoczesna pizza rzymska: kreatywność w odsłonie gourmet

Rzymska pizza została w ostatnich latach poddana prawdziwej kulinarnej rewolucji. Wszystko za sprawą rzemieślników i producentów, takich jak wspomniany wcześnie Gabriele Bonci, który udoskonalił recepturę pizzy rzymskiej poprzez długie dojrzewanie ciasta, wykorzystanie alternatywnych i organicznych rodzajów mąki, wyrafinowane i sezonowe przyprawy, a także innowacyjne techniki pieczenia. Ponadto dziś wielu pizzaioli oferuje nowoczesne wersje okrągłej pizzy z dodatkami, takimi jak: dynia, gorgonzola, sardele z Morza Kantabryjskiego, burrata, radicchio z późnych zbiorów, orzechy włoskie, a nawet miód.

Pizza romana vs pizza napoletana

Obecnie jednym z rodzajów pizzy, który cieszy się największą popularnością, przyciągając gości do lokali zarówno na świecie, jak i w Polsce, jest pizza neapolitańska. Jak wypada w zestawieniu z pizzą rzymską? Co je odróżnia? Przyjrzyjmy się bliżej, uwzględniając rozróżnienie pizzy romana na wersję okrągłą oraz in teglia.

Zaczynając od ciasta, które stanowi podstawę, pizza romana tonda charakteryzuje się niskim nawodnieniem, a w cieście występuje również olej. Ciasto pizzy in teglia powinno być wysoko nawodnione, lekkie i przewiewne, z kolei cechą wyróżniającą napoletanę jest wysokie nawodnienie ciasta bez dodatku tłuszczu. Jeśli weźmiemy pod uwagę sposób wypieku, nie sposób nie zauważyć, że okrągła pizza rzymska wymaga wypieku w ok. 300°C przez 4-5 min, pizza in teglia jest wypiekana na blasze w piecu statycznym, a neapolitańska w wysokiej temperaturze osiągającej nawet 430-480°C, gdzie wypiek trwa zaledwie 60-90 sekund. Poszczególne rodzaje różnią się także teksturą - romana jest cienka i chrupiąca, in teglia chrupiąca pod spodem, ale miękka w środku, a napoletana to miękkie ciasto z wysokimi brzegami. Każda z tych różnic wpływa ostatecznie na smak, sprawiając, że pierwsza z nich jest przeważnie delikatna, a pozostałe wyraziste.

Rzymska pizza to znacznie więcej niż lokalny wariant, to wyjątkowe danie, które łączy rygorystyczne zasady wypieku zgodnie z włoską tradycją kulinarną z możliwością eksperymentowania. Od klasycznej okrągłej pizzy, aż po kreatywną pizzę z teglia serwowaną z powodzeniem m.in. przez Bonci, reprezentuje jedną z najwyższych ekspresji włoskiej pizzy. Chrupiąca, lekka, zaskakująca: pizza rzymska to prawdziwa pieszczota dla podniebienia.

autor: Cristina Catese, włoska szefowa kuchni