W dobie coraz wyższych oczekiwań gości, branża gastronomiczna poszukuje nowych rozwiązań, które zwiększą efektywność pracy, poprawią bezpieczeństwo oraz zapewnią wyjątkowe doświadczenia kulinarne. Znaczącą rolę odgrywają technologie, które są zarówno wsparciem dla szefów kuchni i ich zespołów, jak i kluczowym elementem w procesie tworzenia nowych konceptów.

Jednym z obszarów, w którym innowacje technologiczne mają szczególne znaczenie, jest utrzymanie czystości i odpowiedniej jakości powietrza w profesjonalnych kuchniach. W środowisku, gdzie tempo pracy jest szybkie, a standardy higieniczne rygorystyczne, kluczowe są efektywne systemy wentylacyjne.

Wprowadzenie okapów z funkcją mgły wodnej stanowi odpowiedź na te potrzeby, oferując rozwiązanie, które nie tylko skutecznie usuwa zanieczyszczenia i tłuszcz z powietrza, ale również wpływa na poprawę komfortu pracy personelu. Technologia ta wykorzystuje mikroskopijne krople wody, aby wiązać cząsteczki tłuszczu i dymu, zanim zostaną one wydalone na zewnątrz. Dzięki temu systemy te są w stanie zapewnić znacznie czystsze i zdrowsze środowisko pracy, co ma bezpośredni wpływ na dobrostan pracowników oraz na jakość przygotowywanych potraw. Ponadto takie okapy przyczyniają się do obniżenia ryzyka pożarów, co jest niezwykle ważne w miejscach, gdzie praca odbywa się w bezpośrednim kontakcie z otwartym ogniem. Niniejszy artykuł ma na celu zapoznanie profesjonalistów z branży gastronomicznej z zaletami i możliwościami, jakie niosą ze sobą okapy z funkcją mgły wodnej, podkreślając ich rolę w tworzeniu bezpiecznych, efektywnych i przyjemnych miejsc pracy.

Funkcja mgły wodnej

Technologia mgły wodnej w okapach kuchennych reprezentuje przełom w sposobie, w jaki profesjonalne kuchnie radzą sobie z wyzwaniami związanymi z utrzymaniem czystości powietrza i eliminacją zanieczyszczeń. Ten innowacyjny sprzęt wykorzystuje zaawansowane techniki do rozpraszania mikroskopijnych kropli wody w powietrzu, tworząc mgłę, której zadaniem jest neutralizować i usuwać cząsteczki tłuszczu, dymu, a także inne zanieczyszczenia.

Mechanizm działania opiera się na fizycznej zasadzie absorpcji i adsorpcji. Gdy mikrokropelki mgły wodnej są wprowadzane do strumienia powietrza zawierającego zanieczyszczenia, dochodzi do ich bezpośredniego kontaktu z cząstkami tłuszczu i dymu. Krople wody są o wiele cięższe niż te cząsteczki, zatem efektywnie wiążą zanieczyszczenia, co pozwala na ich łatwiejsze usunięcie z powietrza poprzez system filtracji okapu. Ta metoda pozwala na znaczące zmniejszenie ilości zanieczyszczeń wyprowadzanych na zewnątrz, jednocześnie zapewniając czystsze środowisko pracy w kuchni.

Kluczowym aspektem, który wyróżnia mgłę wodną spośród innych rozwiązań wentylacyjnych, jest jej zdolność do efektywnej pracy bez konieczności stosowania tradycyjnych, ciężkich i często szybko zanieczyszczających się filtrów tłuszczowych. Zamiast tego, systemy te opierają się na regularnej wymianie wody i utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia mgły, co znacząco obniża koszty eksploatacji i konserwacji.

- W projektach wentylacji kuchni, eksploatacja urządzeń opalanych paliwem stałym to prawdziwe wyzwanie. Wymagają one okapu zatrzymującego emisję zanieczyszczeń i  zmniejszającego ryzyko pożaru. Firma Halton od ponad 40 lat projektuje i wdraża systemy wyciągów kuchennych dedykowane profesjonalnym kuchniom, w tym urządzeniom opalanym paliwem stałym. Nasze okapy z mgłą wodną wyróżnia przemyślana, funkcjonalna konstrukcja, zweryfikowana przez naszych klientów i lata doświadczenia. Dla zwiększenia efektywności działania posiadają również multicyklonowe separatory tłuszczu o wysokiej sprawności. Piece i grille opalane węglem drzewnym charakteryzują się bardzo dużym obciążeniem cieplnym oraz wysoką temperaturą na kanałach wylotowych. Z powietrzem oprócz tłuszczu i sadzy mogą wydostawać się iskry. Mgła wodna w okapach Halton chłodzi powietrze i zatrzymuje iskry, które mogłyby przedostać się do instalacji wyciągowej, powodując pożar. Każdy okap z mgłą wodną wymaga regularnego czyszczenia, dlatego okapy Halton mogą być wyposażone w system automatyczny mycia - mówi Robert Dzikowski, dyrektor Halton Foodservice Polska.

Ponadto brak konieczności wymieniania lub czyszczenia filtrów tłuszczowych przekłada się na zwiększenie efektywności operacyjnej kuchni i zmniejszenie przestojów związanych z konserwacją systemu wentylacyjnego. Okapy z funkcją mgły wodnej dostępne na rynku można podzielić na różne typy, w zależności od ich konstrukcji, wydajności oraz specyficznych zastosowań. Wśród nich znajdują się zarówno modele przeznaczone do małych kuchni, jak i te zaprojektowane dla dużych przestrzeni gastronomicznych o wysokim natężeniu pracy. Niektóre z okapów są wyposażone w automatyczne systemy zarządzania, które regulują intensywność mgły wodnej w zależności od aktualnego poziomu zanieczyszczeń w powietrzu, co zapewnia optymalną efektywność działania oraz oszczędność wody.

Istnieją również modele okapów z funkcją mgły wodnej, które mają dodatkowe funkcje, takie jak oświetlenie LED czy sensory jakości powietrza, co dodatkowo podnosi ich funkcjonalność. Wybór odpowiedniego modelu okapu zależy od wielu czynników, w tym od rozmiaru kuchni, typu przygotowywanych potraw oraz indywidualnych preferencji użytkownika.

Zalety stosowania okapów z funkcją mgły wodnej

Stosowanie takich okapów przynosi szereg istotnych zalet, które mają bezpośredni wpływ na efektywność pracy, bezpieczeństwo oraz ekonomię działania. Poniżej przedstawiono kluczowe korzyści płynące z ich użytkowania.

- Okapy z mgłą wodną umożliwiają zastosowanie w lokalu gastronomicznym grilli lub pieców opalanych paliwem stałym. W przypadku takich palenisk istnieje duże ryzyko pożaru, a głównym zadaniem instalacji mgły wodnej wytwarzanej w okapie jest zwiększenie bezpieczeństwa ich użytkowania poprzez wyłapywanie iskier powstających w trakcie grillowania oraz równoczesne obniżenie temperatury wywiewanego powietrza. Drugą istotną funkcją takich okapów jest efektywne usuwanie cząsteczek sadzy oraz skuteczna filtracja tłuszczu - zaznacza Piotr Łamek, dyrektor działu produkcji i rozwoju Leven Group.

Zwiększenie efektywności usuwania dymu i oparów jest jedną z najważniejszych zalet okapów z funkcją mgły wodnej. Dzięki wykorzystaniu mikroskopijnych kropli wody, które wiążą cząsteczki tłuszczu, dymu i innych zanieczyszczeń, te systemy wentylacyjne są w stanie szybciej i skuteczniej oczyścić powietrze. Jest to szczególnie istotne w środowisku kuchni profesjonalnych, gdzie intensywność pracy i częste użycie otwartego ognia znacznie zwiększają produkcję oparów i dymu.

Drugą zaletą jest poprawa jakości powietrza i warunków pracy dla personelu, co wynika bezpośrednio z wydajności usuwania zanieczyszczeń. Lepsza jakość powietrza przekłada się na zdrowsze środowisko pracy, co może zmniejszyć ryzyko problemów zdrowotnych związanych z układem oddechowym i poprawić ogólne samopoczucie pracowników. Dodatkowo poprawa warunków pracy przyczynia się do zwiększenia satysfakcji z pracy i efektywności personelu.

Kolejną istotną korzyścią jest zmniejszenie ryzyka pożaru przez efektywne usuwanie tłuszczu z powietrza. Systemy z funkcją mgły wodnej są w stanie skutecznie usuwać tłuszcz, co jest kluczowe w zapobieganiu pożarom, ponieważ nagromadzony tłuszcz może łatwo zapalić się pod wpływem wysokiej temperatury.

Oszczędność energii i redukcja kosztów operacyjnych kuchni to kolejne zalety, które wynikają z zastosowania okapów z funkcją mgły wodnej. Te systemy są zazwyczaj bardziej efektywne energetycznie niż tradycyjne okapy, ponieważ wymagają mniejszej mocy do pracy przy porównywalnej lub lepszej efektywności usuwania zanieczyszczeń. Ponadto, niższe wymagania konserwacyjne i dłuższa żywotność filtrów, przekładają się na znaczne oszczędności w kontekście długoterminowych kosztów operacyjnych.

Aspekty techniczne i instalacja

Instalacja okapów z funkcją mgły wodnej w profesjonalnych kuchniach wiąże się z szeregiem specyficznych wymagań i koniecznością dokonania odpowiednich adaptacji infrastrukturalnych. Aby zapewnić optymalne działanie tych nowoczesnych systemów, istotne jest uwzględnienie kilku kluczowych aspektów technicznych.

Wymagania dotyczące instalacji obejmują przede wszystkim zapewnienie odpowiedniego źródła zasilania i wody, a także dostosowanie przestrzeni wentylacyjnej, aby umożliwić efektywną eliminację zanieczyszczeń. Okapy z funkcją mgły wodnej mogą wymagać specjalnych połączeń hydraulicznych, które są niezbędne do generowania mgły wodnej, a także systemów filtracji wody, aby zapobiec osadzaniu się kamienia.

Przygotowanie infrastruktury i adaptacje w istniejących kuchniach mogą obejmować modernizację instalacji elektrycznych i wodno-kanalizacyjnych. W niektórych przypadkach konieczne może być wzmocnienie konstrukcji sufitu, aby unieść ciężar nowego systemu okapowego. Ponadto, należy zapewnić wystarczającą przestrzeń nad obszarem gotowania, aby umożliwić prawidłowy rozkład mgły i skuteczne usuwanie zanieczyszczeń.

Porady dotyczące wyboru odpowiedniego modelu okapu powinny uwzględniać nie tylko rozmiar i konfigurację kuchni, ale również typ i ilość przygotowywanych potraw. W kuchniach o wysokim natężeniu produkcji potraw, generujących dużą ilość dymu i tłuszczu, zalecane są modele o wyższej mocy i wydajności. Dla mniejszych przestrzeni, gdzie procesy gotowania są mniej intensywne, wystarczające mogą być okapy o mniejszych wymiarach i niższej mocy. Ważne jest, aby dokonać wyboru w konsultacji z producentami lub dystrybutorami, którzy mogą zaproponować rozwiązania najlepiej dopasowane do specyficznych potrzeb danego obiektu gastronomicznego.

Konserwacja i czyszczenie okapów z funkcją mgły wodnej

Regularna konserwacja i czyszczenie okapów z funkcją mgły wodnej są kluczowe dla zapewnienia ich długotrwałej wydajności i niezawodności. Aby utrzymać optymalną efektywność, zaleca się przeprowadzanie konserwacji co najmniej raz na sześć miesięcy, chociaż w zależności od intensywności użytkowania i lokalnych warunków, częstotliwość ta może być większa. Kluczowe czynności konserwacyjne obejmują: sprawdzanie i czyszczenie dysz rozpylających mgłę wodną, kontrolę i wymianę filtrów wody, oczyszczanie wewnętrznych komponentów okapu, w tym wentylatorów i kanałów odprowadzających oraz weryfikację i regulację systemów elektrycznych i mechanicznych.

Stosowanie się do tych praktyk nie tylko przedłuża żywotność okapów z funkcją mgły wodnej, ale także zapewnia wysoką wydajność. Regularne przeglądy i konserwacja, przeprowadzane przez kwalifikowany personel, są niezbędne dla utrzymania systemów wentylacyjnych w optymalnym stanie.

Przyszłość okapów z funkcją mgły wodnej wydaje się obiecująca, z prognozami wskazującymi na dalszy rozwój i innowacje, które będą miały znaczący wpływ na branżę gastronomiczną. Oczekuje się, że nadchodzące lata przyniosą jeszcze większą integrację z technologiami, umożliwiając automatyczne dostosowanie poziomu mgły wodnej do aktualnych potrzeb kuchni, co zwiększy efektywność i oszczędność zasobów. Innowacje te mogą również obejmować zaawansowane systemy monitorowania jakości powietrza, które będą w stanie w czasie rzeczywistym informować o konieczności wdrożenia działań korygujących, zwiększając tym samym bezpieczeństwo i higienę pracy.

prof. dr hab. Marcin Kurek

Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie