Jednym z najtrudniejszych, a zarazem najbardziej podniecających, momentów początku działania własnej restauracji jest pierwszy miesiąc od jej otwarcia. Wyróżnia go specyficzna dynamika, która może przyjąć najróżniejszy przebieg.

Początek działalności możemy spędzić przy pustej sali lub równie dobrze możemy spotkać się z wielkim zainteresowaniem, o którym nawet nie marzyliśmy. Oczywiście każdy z nas zakłada, że osiągnie sukces, jednakowoż los, okoliczności, relacje i pewnie, jak to w gastronomii bywa, sto innych plag egipskich może w tym namieszać.

Dość długo trzymała mnie myśl, że każde otwarcie musi być dopięte na ostatni guzik w pierwszej godzinie działalności. Przemyślane menu, przygotowany personel, przewijak w łazience, karty w trzech językach, fartuchy z logo i uśmiechnięta ekipa, a zwłaszcza "pani zmywakowa". Młodsze pokolenia restauratorów zweryfikowały moje podejście, kładąc zdecydowanie większy nacisk na pomysł, "zajawkę", spontaniczność lub przypadkowość. Tymczasowe może być nie tylko menu, ale i personel, a nawet szef kuchni. Nieformalny strój domowy, kategoryczny wstręt do noszenia zapasek, spontaniczny serwis, neutralny wyraz twarzy u większości poza "panią zmywakową", bo fajnie, że nadal jest i się uśmiecha.

Przygotowanie otwarcia takich miejsc zaczyna się od uruchomienia profilu społecznościowego na długo przed startem, a następnie wrzucania tam dowolnej porcji materiału inicjującego ciekawość, zbieranie obserwatorów, gromadzenie lajków za kota w worku. To budowanie społeczności dookoła projektu prowadzonego do samego końca w tajemnicy, której nie podkradnie szybko reagująca konkurencja. Z wyprzedzeniem się nawiązuje kontakty z blogerami, selekcjonuje się też tych, którzy dość szybko samozwańczo się zgłaszają, proponując, w ramach dealu, spontaniczną, dobrą recenzję.

Dziś nie handluje się realną wiedzą, ale zasięgami i na ich podstawie nawiązuje współpracę. Coraz mniej ulotek, banerów, reklam na papierze. Zdarza się współpraca z agencjami budowania marki, które dość szybko pomagają uplasować dane miejsce w sztucznych nieco rankingach zaje..., pardon, wyjątkowości. W pewnym miejscu, które naprawdę dobrze gotuje, zbyt szybko jak na lokalizację, charakter, bardzo krótki czas pobytu na rynku pojawili się... zagraniczni goście o azjatyckich rysach absolutnie pogubieni w tym, gdzie się znaleźli. Australijki, które pierwszy raz były w Polsce i jeszcze nic naszego nie jadły, wymieniły to miejsce jako warszawską miejscówkę do obowiązkowych odwiedzin dla obcokrajowców. Tak im zasugerowano. Anulowałam im to powiadomienie, sugerując nieco inną kolejność poznawania kuchni polskiej, zwłaszcza że chciały spróbować żuru i ogórkowej.

Nie ma dziś w polskiej rzeczywistości krytyków kulinarnych, co jeszcze na świecie się tli. Z nimi również nawiązuje się relacje, zapraszając na ciche lub publiczne otwarcie. Zawsze jest ryzyko, że cały projekt nie będzie spójny z gustem krytyka. Zawsze jest też ryzyko, że coś pójdzie nie tak, zatem będę bronić kwestii dobrego i świadomego opracowania wszystkich dań. Entuzjazm z wizyty konkretnych influencerów warto powściągnąć do publikacji przez nich materiału. Nic się tak dobrze nie klika w Internecie jak negatywy, porażki, wpadki i hejt. Niełatwe to czasy i praktyki, których nowe miejsca mogą już na wstępie doświadczyć. I choćbyśmy mieli słuszne uwagi do wiedzy gastronomicznej (lub jakiejkolwiek) tych osobistości, to ich publikacje potrafią bardzo namieszać. Zawsze będę również powtarzać, że decyzja o współpracy z wpływowymi osobami może nas bardzo zaboleć przy decyzji o jej przerwaniu.

Popularność nowych konceptów jest bardzo kapryśna. Ogromne zainteresowanie potrafi gwałtownie osłabnąć, a młodzi goście nie zakotwiczają się na długo, bo Internet już szykuje dla nich kolejne lokalizacje do zaliczenia. Są dość wierni lokalnym, przydomowym konceptom, ale pod warunkiem, że karmią smacznie, a oni czują się w nich traktowani po sąsiedzku i po prostu się tam, od czasu do czasu, wpada. Przypadkowy przybysz lekko zaburza taką społeczność i feng shui tego miejsca.

Wiele mam na swojej liście miejsc, które odwiedziłam z ciekawości wynikającej z ich popularności. Odhaczamy je z przyjaciółką i wracamy do sprawdzonych ulubionych konceptów. One też potrafią w zadziwiający sposób zmienić klientelę czy charakter miejsca. Jedna z warszawskich restauracji pierwotnie adresowana, z dużym sukcesem, do zasobnych biznesmenów, nie burząc zasobów menu ani stylu wnętrza, całkowicie podmieniła docelowego gościa. I jestem pewna, że rozegrała to konkretna agencja przy pomocy konkretnych narzędzi, jakie oferuje obecnie rynek influencerów.

Popularność może przeminąć, ciekawość u ?nowych? ktoś lub coś musi wzniecić. Na bywanie w starych miejscach pojawia się konkretna moda. Robi się bohatera z barmana, klimatu, tatara lub najtańszego obiadu w mieście. Regularna "odwiedzalność" restauracji przez gościa decyduje, banalnie mówiąc, o jego być lub nie być. Zapewnia oczywiście dochód, ale zapewnia także przekonanie, że tworzymy coś we właściwym miejscu i chyba dobrze.

Wielu, wielu z nas otworzyło swoje adresy z myślą, że będą funkcjonowały już zawsze. Z powołania, z powodu wykształcenia i "zajawki", a czasem też misji. Nie traktują ich jak projekty, ale jako dzieło życia. Może dlatego nie wyobrażają sobie, że mogłoby być inaczej, skoro tak jak byli przygotowani pierwszego dnia otwarcia, tak i będą codziennie do dziś. Na pytanie znajomych, jak tam to nowe, tak popularne dziś, miejsce, odpowiadam, że pogadamy za rok. Jak minie ciekawość, przekonamy się, czy zostanie popularność i "odwiedzalność".

autor: Agata Wojda, szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie