To temat prastary, dlatego można by pomyśleć, że nie sposób nic dodać. Jednak z każdym rokiem kolejne roczniki uczniów szkół gastronomicznych wchodzą na rynek pracy. Nie ujmując szkołom, wiemy, że wiedza, zwłaszcza teoretyczna, skutecznie ulatuje z młodych głów, gdy materiał pojawia się raz i zwykle nie jest powtarzany.

Jaja w kuchni to bardzo ważny temat. Dlaczego ubijamy schłodzone? Jak przyrządzić najlepszą jajecznicę, a w jaki sposób jaja na miękko? Carbonara z jaj, żółtek czy śmietany? Jest też temat tiramisu - z całych jaj czy tylko żółtek? To, jak widać, tylko czubek góry jajowej.

Jaja stanowią produkt popularny na całym świecie. Są jednym z najpopularniejszych elementów śniadań. Uwielbiamy jaja po wiedeńsku, na miękko, półmiękko lub na twardo. Do tego rekord popularności biją jaja w koszulce. W zasadzie każdy kontynent może pochwalić się autorskim przepisem na dania z nimi w roli głównej. Choć dziś w pierwszej kolejności kojarzymy je z jajami drobiowymi, od wieków jadano jaja wielu innych gatunków. Niektóre do dziś są popularnym przysmakiem. Przykładem jest choćby kawior. Oczywiście najcenniejszy jest jesiotrowy, a w dalszej kolejności łososiowy. To, obok oliwy z oliwek, najczęściej podrabiany produkt na świecie. Znamy w tej kategorii także kawior szczupakowy. Ponadto cenionym produktem, zwłaszcza we Francji, a jakiś czas temu także u nas, jest kawior ślimaków. Ma ciekawy smak, w którym można doszukać się m.in. smaku mchu. Azja zna jaja ośmiornicy, a w Australii czy na Jamajce można spotkać się z jajami krokodyli. W Chile popularne są jaja ptaka wąsatego, zwanego Araukana, które nie zawierają cholesterolu, a ich skorupka ma zieloną lub niebieską barwę. Świat jada także jaja żółwi. Ciekawostką jest fakt, że wymagają smażenia, ponieważ ich białko nie zetnie się podczas gotowania. Jakie jaja preferują Polacy?

Próbując odpowiedzieć na to pytanie, zwłaszcza wybierając jaja do restauracji, warto wziąć pod uwagę temat uczuleń. Jeśli dodamy do tego powyższe wątki i mnóstwo zastosowań jaj, powstać może w zasadzie nie artykuł, ale książka. W tym zakresie przyda się znajomość rodzajów jaj, które z różną częstotliwością znajdują zastosowanie w gastronomii i przetwórstwie. Najpopularniejsze są jaja kurze, które dzielimy ze względu na klasy oraz rozmiary, począwszy od najlepszych - "zerówek" z chowu ekologicznego do "trójek" z chowu klatkowego, który, moim zdaniem, jest niegodny współczesnej świadomości i empatii. Oczywiście warto uwzględnić również jaja przepiórcze, kacze, indycze, gęsie czy jaja od tzw. kur zielononóżek. Przepiórcze uchodzą za wolne od salmonelli, bo zawierają mniej alergenów i więcej witaminy B2, a zielononóżki za najzdrowsze. Kacze i gęsie to obecnie nisza. Na uwagę zasługują również jaja perlicze. Są niewielkie, mają mniej cholesterolu i znacznie dłużej zachowują świeżość. Kolor ich żółtka jest niezwykle intensywny, dlatego cenią je ambitni cukiernicy, tworząc piękne, kolorowe ciasta, które, co ciekawe, utrzymują dłużej świeżość.

Wróćmy jednak do carbonary. Mnie uczono przyrządzania jej według dwóch szkół. Jedna to żółtko jaj, parmezan lub pecorino i, w spolszczonej wersji, smażony boczek wędzony, w tradycyjnej zaś odsłonie usmażone skwarki z wędzonego, lekko sezonowanego, podgardla. Żółtka i ser dodajemy wprost do ugotowanego makaronu z tzw. resztkową wodą i skwarkami boczku lub podgardla. Jednak w naszym kraju znacznie popularniejsza jest wersja ze śmietaną. To nic złego!

Jak wygląda sprawa w przypadku tiramisu? Są zarówno tacy, którzy przygotowują je z całych jaj ubitych lub utartych z cukrem, jak i tacy, którzy tworzą osobno "kogel-mogel" z żółtek i cukru. Niektórzy dodają do takiego zestawu ubite białka i mascarpone. Każdą wersję faktycznie można spotkać w naszym gastronomicznym świecie.

Jaja są produktem, który bez trudu można podawać w nowoczesnej odsłonie. Biorąc pod uwagę fakt, że nie wyobrażamy sobie żurku bez gotowanego jaja, nie trzeba serwować go za każdym razem w tradycyjnej wersji przeciętej na pół. Sam, osobiście, zmieniłem ten nawyk na jaja dodawane w formie przeciśniętej przez tarkę z grubym oczkiem lub klasyczną łyżkę cedzakową, ale tę chińską z siatki plecionej z bardzo dużymi okami. Efekt jest taki, że do samego końca możemy cieszyć nasze zmysły smakiem jaja połączonego z żurkiem.

Jedno jest pewne - ostatnie lata zmieniły postrzeganie jaj w gastronomii. Całe lata uczono nas, że należy je przechowywać w osobnych lodówkach. Sytuacja zmieniła się, gdy tzw. jaja naświetlane stały się masowo dostępne. Dziś, w zasadzie, jaja mogą stać w lodówce obok innych produktów, jednak zaleca się zamykanie ich w osobnych pudełkach. Co ciekawe, jaja kurze przechowywane w chłodni są znacznie trwalsze, a mimo to widzimy, zwłaszcza w dyskontach, palety jaj stojące pomiędzy innymi produktami, niebędące przechowywane w chłodni. Czy w tym przypadku zalecenia odnośnie do trwałości tracą moc? Trudno odpowiedzieć jednoznacznie. Na szczęście ocena świeżości jaj nie stanowi problemu dla szefa kuchni. Sprawdzenie tego jest proste ? wystarczy wybić jajo na talerzyk i, jeśli żółtko jest wysokie, a białko wyraźnie dzieli się na dwa: wyższe i niższe, to znak, że jajo faktycznie jest świeże i zarówno podczas transportu, jak i w momencie przechowywania zachowany był łańcuch temperatur.

Co jeszcze warto powiedzieć o jajach? Należy zrozumieć ich siłę chemiczną i fizyczną wspierającą nas, cukierników i kucharzy, w tworzeniu pysznych dań. Jaja działają przede wszystkim jako czynnik zagęszczający. Zawarte w nich białka mają bardzo ciekawe właściwości. Otóż pęcznieją one w zimnej wodzie, natomiast powoli podgrzewane lub poddane działaniom kwasów ulegają ścięciu, a więc zamieniają się w ciało stałe. Absorbują płyny, powodując ich zagęszczenie. Jak można to osiągnąć? Możemy wyróżnić kilka sposobów. Pierwszy z nich polega na wymieszaniu jednego surowego jaja z dwustoma gramami osłodzonego mleka. Powolne podgrzanie sprawi, że otrzymamy bardzo delikatną galaretkę. Oczywiście w tym przypadku im większa liczba jaj, tym stabilniejsza konsystencja.

Innym sposobem jest utarcie surowego jaj lub samego żółtka z masłem, które dodajemy do zupy lub sosu, lekko podgrzewamy i otrzymujemy potrawę o bardzo aksamitnej, delikatnej konsystencji. Zbyt szybkie podgrzewanie lub zgotowanie doprowadzi do destabilizacji, ścięcia białka oraz powstania kłaczków, które wyglądają raczej nieciekawie. Znacie sposób na przygotowanie aksamitnych lodów? Sekret tkwi w jajach zaparzonych mlekiem, które ubija się na parze. Jaja są powodem, dla którego lody dobrej jakości, głównie te wytwarzane tradycyjnymi metodami, bardzo łatwo ocenić - jeśli jest w nich za mało jaj, to po zamrożeniu są chropowate, niejednolite z dużymi kryształkami lodu wyczuwalnymi na języku. Jeśli zależy Wam na przygotowaniu mas czy kremów do ciast, sprawdzą się żółtka utarte z masłem. To podstawa, żeby takie kremy miały lepszą wydajność, konsystencję, a do tego były gładkie i lepiej łączyły się z dodatkami np. naparem kawy. Jeśli próbowaliście kiedyś przygotować pasztet lub mielone bez dodatku ja, to pewnie wiecie, że jaja są jednym z podstawowych produktach sklejających. Nawet w daniach jarskich działają jak klej, który spaja masę, zapobiegając jej rozpadaniu.

Jaja to również niezbędny produkt spulchniający. Jednakowo całe jaja, białka, ale również same żółtka można ubić. Z piany powstaje ciągliwa masa mająca bardzo delikatną błonkę. W czasie ubijania wtłaczane jest do białka powietrze, powstaje piana, której struktura zmienia się podczas całego procesu. Pęcherzyki powietrza są coraz drobniejsze, piana bieleje i staje się sztywna. Potrawa staje się puszysta, ale uwaga, ubita piana dodana do masy mięsnej wysusza ją. Spulchniamy przede wszystkim ciasta. Podobną funkcję spełniają żółtka utarte z cukrem, chociaż uzyskana piana nie jest tak spektakularna, jak ta z białek, ma jednak zastosowanie w przygotowywaniu wyrobów cukierniczych, deserów czy lodów.

Jaja to również czynnik emulgujący. Jaja i olej równają się majonez, który jest bazą do tysiąca sosów, bez których nie ma tysiąca potraw, chociażby uwielbianych wielkanocnych jaj w majonezie czy sosu tatarskiego. Majonez można przygotować na bazie żółtek, całych jaj lub tylko białka. Każdy z uzyskanych majonezów będzie zupełnie inny, a uwzględniając oleje, oliwy i inne dodatki uzyskujemy wiele kombinacji.

Podsumowując, ten pozornie prozaiczny produkt, jakim są jaja, jest niezwykle cenny i bardzo wspiera kreatywność kucharzy i cukierników. Mimo że skupiłem się głównie na jajach kurzych, warto poznawać produkty, jakich na co dzień nie używamy w kuchni. Zdecydowanie będzie to świadczyło o profesjonalizmie i znajomości tematu.

Jarosław Uściński

właściciel oraz szef kuchni w restauracji Moonsfera w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni