Joanna Jakubiuk

Jesień to najciekawsza kulinarnie pora roku. Obfitość produktów. Stragany pełne smakołyków. Półki spiżarni już w połowie zapełnione letnimi skarbami. Grzyby się suszą. Teraz nadchodzi czas na przetwory z rokitnika, derenia, jarzębiny i borówki brusznicy.

Cztery doskonałe, choć trochę zapomniane owoce. Czas to zmienić. Coraz częściej można je kupić na targu i u warzywnych hurtowników. Warto przyjść z nimi do kuchni i zamknąć w słoiku, a niektóre nawet w butelce z doskonałym trunkiem! Wróćmy do starych receptur i odkryjmy na nowo smak derenia, rokitnika, jarzębiny i borówki brusznicy. Z każdym z nich trzeba obchodzić się trochę inaczej, żeby wydobyć jak najwięcej smaku. Każde ma inne właściwości i przeznaczenie. Potrzebują cierpliwości i uwagi w czasie przetwarzania. Warto jednak poświęcić im trochę czasu. Za zainteresowanie odwdzięczą się dobrym smakiem, jakością i charakterem, którego dodadzą każdemu daniu, w którym się znajdą.

Dereń

Owoce derenia stanowiły pożywienie już od czasów starożytnych. Wykopaliska wskazują, że występowały na terenie Kaukazu już 7000 lat temu. Dereń jest rośliną najszerzej znaną i rozpoznawaną w Europie Wschodniej i w zachodniej Azji. Doceniany był przez Persów, z owoców sporządzali oni dżemy i słone przysmaki. Owoce derenia cenili również Bizantyjczycy. Współcześnie stosowane są w kuchni irańskiej, kaukaskiej, gruzińskiej i bałkańskiej, a coraz częściej i w Polsce. Dawniej dereń uważany był za symbol wytworności i luksusu, czerwień zarezerwowana była przecież dla władców. Sadzono go powszechnie w przyklasztornych ogrodach i na dworach. W Polsce występowały dwa dziko rosnące rodzaje derenia  ? dereń jadalny i świdwa. Najstarsza opisywana w Polsce odmiana nosi nazwę Flava. Opisano ją już w XVII wieku.

Dereń jadalny ma duże, czerwone owoce o nieco cierpkim smaku z dużą pestką w środku. Owoce derenia jadalnego zawierają cenne kwasy organiczne, flawonoidy, beta-karoten i liczne witaminy, w tym ogromnie dużo witaminy C (100-200 mg w 100 g). Czerwone owoce zawierają antocyjany - przeciwutleniacze. Owoce derenia zawierają także niezbędne pierwiastki: żelazo, potas, wapń, fosfor, cynk i miedź.

Pierwsze skojarzenie z dereniem to oczywiście dereniówka! Zdrowotna nalewka, która znana jest od wieków i pita chętnie w czasach współczesnych. Dawniej polecana była na przeziębienia i ogólne wzmocnienie organizmu. Warto przekonać się, czy działa! W marynatach do mięsa też się przyda! Jednak to nie jedyny sposób na wykorzystanie tych niezwykłych owoców. Owoce derenia możemy traktować bardzo podobnie jak wiśnie (na dodatek też je trochę w wyglądzie przypominają). Możemy jeść je na surowo, gotować i mrozić. Sporządza się z nich dżemy, konfitury, syropy, wino, a także słodkie wyroby cukiernicze. Można traktować je również jak oliwki i zalać słoną zalewą do piklowania. Dereń służy również jako nadzienie do cukierków!

Borówka brusznica

Borówka brusznica, zwana także borówką czerwoną, rośnie powszechnie w polskich lasach. Małe czerwone kuleczki zbiera się znacznie łatwiej niż jagody, gdyż owoce są twarde, nie pękają i nie brudzą rąk. Powstać z niej mogą dobre soki, dżemy czy najbardziej popularna galaretka do mięsa. Robienie przetworów z borówki jest właściwie koniecznością, gdyż surowe są cierpkie i gorzkawe. Jeśli jednak dodamy do nich cukier i poświęcimy kilka dni na przygotowanie, ten niepozorny owoc odwdzięczy się nam zarówno smakiem, jak i całą gamą cennych składników odżywczych. Zarówno owoce, jak i liście brusznicy to bogate źródło witamin, garbników, kwasów organicznych i flawonoidów. Z tego powodu są często wykorzystywane jako surowiec zielarski, z którego produkowane są suplementy i leki. Wrzucajmy więc do rondla czerwone koraliki brusznicy i kręćmy galaretkę, a potem z niej doskonały do mięs i pasztetów sos cumberland.

Rokitnik

Rokitnik zwyczajny zwany "Złotem Syberii" lub "rosyjskim ananasem" (ze względy na swój charakterystyczny smak) zawiera ponad 190 bioaktywnych substancji, które pozytywnie wpływają na zdrowie. Wśród nich znajdują się antyoksydanty, flawonoidy, aminokwasy, a także nienasycone kwasy tłuszczowe, mikroelementy (m.in. potas, żelazo, fosfor, mangan, bor, wapń i krzem) oraz witaminy (A, C, D, E, K, P oraz te z grupy B) i prowitaminy. W celach leczniczych i pielęgnacyjnych wykorzystuje się owoce rokitnika, liście, a także olej z pulpy owoców lub nasion rokitnika. Owoce rokitnika zajmują drugą pozycję na liście tych, które posiadają najwięcej witaminy C. Pod względem jej zawartości rokitnik ustępuje tylko owocom dzikiej róży. Witamina C zawarta w owocach rokitnika jest bardzo trwała, gdyż prawie nie rozkłada się w procesie przetwarzania (np. na przetwory) i przechowywania. Same pozytywy, a wszystko to zaklęte w małej pomarańczowej kuleczce, z którą w kuchni możemy wyczarować cuda! Z owoców możemy przygotowywać: dżemy, powidła, syropy, wina, nalewki, soki lub suszone w połączeniu z innymi owocami parzyć jako herbatki. Dżemy oprócz klasycznego deserowego zastosowania bardzo dobrze komponują się z mięsami czy serami.

Jarzębina

Jarzębina to piękna forma i smaczna treść. Owoce jarzębiny są niezwykle dekoracyjne, ale dzięki swoim cennym składnikom znacznie wzmocnią nasz organizm jesienią i przygotują do zimy. Warto dodawać je do smacznych przetworów i potraw. Suszone nadają się do herbat owocowych. Można z nich przygotować dżemy i marmolady wyraziste w smaku, a także dobry na trawienie po obfitym posiłku staropolski jarzębiak (naleweczka jak się patrzy!). Kandyzowane w cukrze owoce jarzębiny można dodawać do wypieków zamiast rodzynek. Ważna uwaga przed przerabianiem tych owoców: jarzębina zawiera kwas parasorbinowy, który może wywołać rozstrój żołądka i jelit, nudności, wymioty, biegunkę. Ulega on rozkładowi zarówno pod wpływem wysokiej temperatury, jak i przymrozków. Warto więc poczekać i zbierać owoce mocno dojrzałe, najlepiej po pierwszych jesiennych przymrozkach. Zawsze poddawać obróbce termicznej i nigdy nie jeść na surowo!

Do lasu! Na bazar! Na zakupy pędźmy więc! Czas wrócić do dawnych smaków. Wrzucajmy do garnka dereń, rokitnik, brusznicę i jarzębinę. Teraz jest ich czas. Niech świecą nam nowe gwiazdy jesieni. A wszystko to popijmy kieliszkiem dobrej dereniówki. Na zdrowie!