Nowalijki to stan umysłu. Dlaczego? To oczywiste, bo kiedy po szarudze i zimnie nadchodzi czas, gdy wszystko rozkwita, robi się ciepło, a słońce muska nasze twarze, zaczynamy szukać nowych smaków. Chcemy bobu, świeżej fasolki szparagowej czy - wreszcie - szparagów. Pobudzają wyobraźnię i apetyt.

Wyścig trwa w menu restauracji, a kto pierwszy, kto bardziej kreatywny, widać już wraz z pojawieniem się pierwszych nowalijek. Po pierwsze młode ziemniaki - w zasadzie wczesne. Niestety te pierwsze, gdy ledwie stopnieje śnieg, są pobrudzone czerwonym piachem. Niestety, bo zwykle nie są tak smaczne. Warto szperać i szukać, bo im robi się cieplej, tym bardziej dostępne są te krajowe. To ważne, bo gdy wczesny ziemniak jest niesmaczny ani koper, ani masło czy inne przyprawy nie zaczarują i nie oszukają podniebienia naszych gości.

Świeże, smaczne, pachnące wiosną

W ślad za młodymi ziemniakami pędzi chłodnik pachnący koprem, często z rzodkiewką. Kremowy, z jajem, to sama przyjemność i esencja smaku nowalijek w Polsce. Wśród innych wczesnowiosennych warzyw, czy to ze szklarni, czy upraw tunelowych, które są cenione i oczekiwane, można wyróżnić sałatę masłową, ogórki, botwinkę i rzodkiewkę. Kolejne to młode, chrupiące marchewki oraz szparagi. Białe i zielone, a od kilku lat również fioletowe. Podobnie jak botwinka są absolutnym liderem wiosennych dań. Z tą porą kojarzy się również dymka.

Ktoś powie: ?Przecież ogórki, nawet te małe, niby gruntowe, mamy cały rok. Rzodkiewkę czy dymkę także?. Ale nowalijki, te prawdziwe, są wychodowane przede wszystkim w kraju. W naszej strefie klimatycznej. To właśnie wtedy w naszym restauracyjnym świecie zaczyna się szaleństwo. Kreatywne lub wręcz przeciwnie - bardzo klasyczne gotowanie.

Królową nowalijek jest także młoda kapusta. Słodko-kwaśna z boczuszkiem, koprem, lekko zaciągnięta zasmażką - czego chcieć więcej? Nie wolno również zapomnieć o ogórkach małosolnych. One także mają zasłużone miejsce w naszej kuchni od lat. A pomidory? Na te najlepsze, które od sadzonki do zerwania z krzaczka muskało słońce, trzeba będzie jeszcze chwilę poczekać, jednak folie czy szklarnie zapewniają zbliżony efekt. Pod warunkiem że uprawy stawiają na naturę. Dzięki takim rozwiązaniom pierwsze nowalijki mogą być dostępne już od marca.

A owoce? Symbolem wiosny są wczesne truskawki dostępne często już od marca i kwietnia. W maju zaczyna się agrest, porzeczki, a nieco później przychodzi pora na pierwsze czereśnie. Z kolei wiśnie, szczególnie stare polskie odmiany jak szklanki, są prawdziwym cudem natury, a mimo to często przez nas niedocenianym. Zupa wiśniowa z makaronem własnej produkcji zaciągnięta lekko śmietanką - cudo!

Nie wolno zapomnieć także o rabarbarze. Choć gatunkowo jest warzywem, często łączymy go z owocami i podajemy w formie deseru. Nic dziwnego, w końcu ciasto rabarbarowe z sosem waniliowym naprawdę robi robotę!

Co znajdziemy w lesie? Oczywiście jagody, a z nich farsz do pierogów lub danie z makaronem ze śmietanką i odrobiną wanilii. Pierwsze owoce pojawiają się już na początku czerwca.

Trudno jednak nie zauważyć, że niektóre owoce, jak porzeczki i agrest, jakiś czas temu ustąpiły miejsca wśród najpopularniejszych owoców w diecie Polaków na rzecz całorocznych truskawek i malin. Z jednej stronny ktoś powie: ?Fajnie, bo są dostępne, kiedy chcę?. Ale jak tu zachwycić się tymi oczekiwanymi od ponad pół roku malinami, porzeczkami, truskawkami czy czereśniami, skoro możemy mieć je o każdej porze roku?

Dobrze, gdy sezonowość wkrada się do naszych restauracji. Niestety wielu z nas (ja także) niejednokrotnie sięga po te owoce w środku zimy. Dlaczego? Bo tego oczekują goście, zamawiając na przykład torty z malinami i truskawkami. Często wręcz przesyłają zdjęcia - ?O, taki poproszę!? - a my nie dyskutujemy, robimy. Wielu z nich nie jest jeszcze gotowych na torty dekorowane melonem, kiwi, arbuzem czy pestkami granatu. Oczywiście warto szukać poza sezonem innych produktów, ale to niełatwe bez odwagi i kreatywności kucharza.

Nowalijki: smak sezonu i bomba witaminowa

Nowalijki zapewniają nie tylko niekwestionowane walory smakowe, ale i mnóstwo składników odżywczych. Jeśli pochodzą z naturalnych upraw, są cennym źródłem witamin. Dobrze obserwować strony Głównego Inspektoratu Sanitarnego. To tam, niestety często, pojawiają się komunikaty o produktach żywnościowych niespełniających norm lub takich, które mogą wydzielać szkodliwe związki.

W celu zachowania jak najwięcej wartości odżywczych nowalijek, jako szefowie kuchni, musimy pamiętać, że niezwykle ważne jest ich uczciwe przechowywanie i mycie. Sposobów mamy wiele. Jedni kąpią owoce i warzywa w roztworach sody, inni octu. Jeszcze inni ozonują je po umyciu. Pewnie, że chcemy być pewni, co kupujemy. Może kiedyś doczekamy szybkich testów w połączeniu z normami i kontrolą produktów, które trafiają do dystrybucji. Niezależnie od źródła, z którego pochodzą nowalijki, zadbajmy o ich właściwe mycie i przechowywanie zanim podamy je naszym gościom.

Czy nowalijki są niezbędne w naszej ofercie?

Co za pytanie? Pewnie że są! To niezwykle ważny, także pod kątem marketingowym, bodziec do zaciekawienia menu potencjalnych gości. Jak każda atrakcja, nawet wkładka sezonowa, w tym nowalijki, ma swoje miejsce. Co istotne, nasi goście czekają na nie jak na żadne z innych sezonowych atrakcji.

Maliny prosto z krzaczka, pierwsze papierówki - również często niedoceniane, a w postaci ciasta lub pysznych kompotów są w stanie oczarować naszych gości i zachęcić ich do ponownego odwiedzenia restauracji. W ten sposób pozwalamy im wrócić myślami do czasów dzieciństwa. To najlepsze, co możemy zaoferować - wykopać z pamięci zapomniane smaki i chwile.

Czy nadal mam udowadniać, że nowalijki to ważny element naszego menu? Większość z nas to właśnie ze smakami młodych owoców i warzyw wiąże cudowne wspomnienia. To pobudza naszą kulinarną wyobraźnię, kreatywność, a także pozwala budować proste, ale niezwykle smaczne, dania. Bo jak nazwać jeszcze ciepłe świderki z truskawkami ubitymi z cukrem (ubijaczką do ziemniaków, żeby uwolniły sok, ale pozostały w kawałkach)? Do tego tłusty, cudowny twaróg, odrobina kory cynamonu i śmietanki lub jogurtu. Niebo w gębie!

Myśląc o tego typu klasykach z nowalijkami w roli głównej, czasem przygotowuję coś na wzór botwinki, ale na gęsto. W jej skład wchodzi botwinka, ugotowane młode buraczki, czosnek, koper, ogórek tarty na grubych oczkach ze skórką. Do tego koniecznie twaróg, jogurt gęsty, ciut octu winnego, sól i pieprz oraz chrzan. Podaję ją do młodych ziemniaków z koprem i sadzonymi jajami lub pod wędzonym na ciepło jesiotrem lub karpiem. Cudo. Do tego grzanka dobrego chleba i nic więcej nam do szczęścia nie potrzeba.

Pamiętajmy, że aby nowalijki odegrały swoją rolę w naszym menu jak najlepiej, warto już w opisie podkreślić, z jakimi smakami zagrają, na przykład ze schabem czy jesiotrem. Wskazując składowe dania, warto pójść pod prąd - zaczynając od nowalijek na wzór: chłodnik botwinka/młode ziemniaki/stek z jesiotra. Odwrócona kolejność sprawi, że gościowi, który ma ochotę na smaki wiosny na talerzu, pocieknie ślinka na sam widok menu.

Smacznego!

autor: Jarosław Uściński, właściciel oraz szef kuchni w restauracji Moonsfera w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni