Branża gastronomiczna dąży do rozwoju, stając się polem do popisu dla młodych adeptów sztuki kulinarnej. Świeże spojrzenie, innowacyjne podejście do tradycji, kreatywność oraz odwaga w eksperymentowaniu to wartości, które powinny wyróżniać młodych kucharzy. Jakie są realia i co powinno stać się przepisem na zachęcenie ich do przywdziania fartucha?

Szef kuchni to więcej niż stanowisko, to styl życia. Wymaga nie tylko wielu umiejętności technicznych i praktycznych, ale również zaangażowania w pracę niezależnie od tego, czy chodzi o koordynowanie pracy zespołu, gotowanie, czy obliczanie food costu w tabelkach programu komputerowego. Każdą z tych umiejętności trzeba wypracować, by osiągnąć satysfakcję.

Przyszłością polskiej gastronomii są młodzi. To zarówno młodzi kucharze stawiający już swoje pierwsze kroki w zawodzie, jak i uczniowie szkół gastronomicznych, którzy, w większości, nie podjęli jeszcze decyzji o rozpoczęciu pracy w konkretnej branży. Świat gastronomii stoi przed nimi otworem. Jak ich zachęcić, aby stali się jego częścią?

Zanim przejdę do sposobów na zainteresowanie młodych rozwojem gastronomicznym, postaram się zdiagnozować sytuację, aby było jasne, na czym stoimy. O ile kucharzy młodego pokolenia nie brakuje, o tyle sytuacja w gastronomikach wygląda różnie. Nie ukrywam, że z moich obserwacji wynika, że zainteresowanie zawodem kucharza u młodych adeptów kulinariów jest niższe, niż byśmy sobie tego życzyli. Niewielu także wykazuje chęci do brania odpowiedzialności, która stanowi nieodłączny element naszej pracy. Kiedy już mają ją na siebie wziąć, to w grę wchodzą spore sumy, nieadekwatne do ich wiedzy i doświadczenia. Na swojej drodze nie raz spotkałem młodych kucharzy, dla których możliwość zdobycia doświadczenia miała nikłe znaczenie w porównaniu z kwotą wpływającą na konto. Stabilizacja finansowa jest ważna, ale trzeba zacząć od inwestycji we własny rozwój. Dając coś od siebie, w tym przypadku zaangażowanie w pracę, zyskuje się doświadczenie, którego nie da się kupić za żadne pieniądze. Wielu młodych nie zdaje sobie sprawy z faktu, że jeśli ktoś zapewnia im możliwość rozwoju poprzez powierzenie odpowiedzialności za własną sekcję (kontrolę jakości, kontrolę stanu półproduktów, produktów, nadzorowanie sposobu wykonania półproduktu), to jest to pierwszy stopień do budowania kapitału życiowego w gastronomii.

Szefem kuchni nie staje się z dnia na dzień. To stanowisko wymagające doświadczenia zarówno w zawodzie, jak i w życiu. Moim zdaniem młodzi, którzy stają dziś przed wyborem kariery, w pierwszej kolejności zwracają uwagę na zarobki. Nie byłoby w tym niczego złego, gdyby w praktyce nie oznaczało to, że chcą jak najszybciej zarobić duże pieniądze, niewielkim, najlepiej zerowym, nakładem sił. Mając tak ogromne możliwości, chwytają się często zajęć, które sprawdzą się na krótką metę. To głównie działalność internetowa, dlatego jak grzyby po deszczu wyrastają kolejne rzesze influencerów. Jak w tym przypadku wypada branża gastronomiczna? Mimo że praca w kuchni to praca w niełatwych warunkach, niekiedy po kilkanaście godzin dziennie, wiesz, że z konkretnymi umiejętnościami, z fachem w ręku, poradzisz sobie w każdej sytuacji. Z kolei działalność influencerska nie jest zajęciem pewnym, wystarczy, że spróbujesz odpowiedzieć sobie na pytanie: "Co, jeśli za jakiś czas Twoje działania znudzą się fanom?".

W ostatnich latach nastąpił rozkwit polskiej gastronomii. Powstało wiele restauracji, które dziś uchodzą za jedne z najlepszych w kraju. Nie byłoby to możliwe, gdyby nie wielu świetnych szefów kuchni, którzy je tworzą. Warto kontynuować tę tendencję, aby nie zaprzepaścić tego, co już powstało dzięki ich zaangażowaniu i pasji. Naszą rolą, jako w pełni ukształtowanych szefów kuchni, jest pokazywanie młodzieży możliwości wynikających z zawodów gastronomicznych. Zachęcenie ich do rozwoju w zakresie profesjonalnego gotowania jest kluczowe, jeśli chcemy cały czas iść do przodu.

Łatwiej powiedzieć, niż zrobić, ale doskonałym rozwiązaniem mogą być cykle szkoleń i warsztatów dla młodych kucharzy. Organizując je, warto nawiązać współpracę z doświadczonymi, rozpoznawalnymi ekspertami z branży, którzy wyróżniają się własnym stylem, dzięki czemu mogą stać się dla nich inspiracją. Taka inicjatywa może przynieść korzyści także doświadczonym szefom kuchni. To inwestycja nie tylko w rozwój, ale przede wszystkim w budowanie wizerunku naszej branży w kraju i za granicą. Jeżeli będziemy solidnie wykonywać pracę, pokazując młodym zaangażowanie w obowiązki szefa kuchni, a nie będziemy zakładać kitla wyłącznie do zdjęć, to, za jakiś czas, zobaczymy efekty. Nie sztuką jest pokazać na Instagramie talerz do zdjęcia i zebrać tonę lajków, sztuką jest nauczyć młodą osobę z zapałem odpowiedniego podejścia, uświadamiając jej, że jeden talerz nie czyni nikogo kucharzem. Za wszystkim stoi żmudna praca, by osiągnąć powtarzalność talerzy przy dużym natężeniu ruchu w knajpie. Co za tym idzie? Dzięki temu stabilizujesz swoją pozycję w branży, jesteś profesjonalistą godnym inwestycji i zainteresowania. Jeżeli będziesz szedł konsekwentnie do przodu, zrozumiesz, że warto było zostawać w pracy po godzinach.

Innym rozwiązaniem, które pozwoli zachęcić młodych do gastronomii, są konkursy. Pomagają nie tylko otworzyć drogę do dalszego rozwoju, ale i wejść na inny poziom w branży, dając możliwość wybicia się i zaprezentowania szerszemu gronu specjalistów.

Pamiętam mój pierwszy konkurs kulinarny w 2017 roku -The Best Chef Rising Star. Wygrałem i za kilka dni odezwał się do mnie przedstawiciel znanego szwajcarskiego malarza. Miałem przyjemność przygotować event związany z wystawą w Zug, w Szwajcarii. Takie momenty są jedyne w swoim rodzaju, a w dodatku budują CV. Jednak trzeba pamiętać, że przygotowania do jakiegokolwiek konkursu wymagają sporo poświęcenia, czasu i środków. Do startu w konkursie Chefs en Or 2023 przygotowywałem się trzy miesiące. Przez ten okres jeździłem na weekendy do stolicy, gdzie miałem możliwość trenować. Czas przygotowań przypadł na środek sezonu letniego w Sopocie, dlatego to były intensywne trzy miesiące. Praca od poniedziałku do czwartku, od dziesiątej do dwudziestej drugiej, w piątki od czwartej do dwudziestej trzeciej w piekarni i wypiek dwustu chlebów, następnie serwis w Fishermanie. W sobotę o szóstej wyjazd na trening - osiem godzin jednego, sześć godzin drugiego dnia. Powrót do domu po północy i powtórka tygodnia. To cena sukcesu i możliwości stania na pierwszym miejscu w Europie.

Gastronomia rządzi się swoimi prawami, bo kuchnia to miejsce, które trzeba poczuć od początku. Jednak nie brakuje plusów. To branża, która daje możliwość rozwoju i ogromnej satysfakcji. Jako kucharz możesz sprawić przyjemność gościom, co więcej Twoje dania mogą przywoływać pozytywne wspomnienia. Nic nie daje takiej satysfakcji jak świadomość, że wraz z zespołem udało się wydać sto takich samych talerzy bez błędu czy radość, że, mimo natłoku pracy, ryba jest usmażona zgodnie z przyzwyczajeniem gości, kaczka w środku jest różowa, a sosy nieprzypalone. Motywacją są także wyróżnienia, rekomendacje przewodników oraz opinie gości, których zdaniem prowadzisz najlepszy lokal w mieście.

Mam nadzieję, że młodzi kucharze zaangażują się w gastronomię, wnosząc nie tylko świeże spojrzenie czy innowacyjne podejście do gotowania, ale i świadomość, że bycie szefem kuchni tworzącym dania na najwyższym poziomie wymaga poświęcenia, konsekwencji, samodyscypliny i charakteru.

Rafał Koziorzemski

właściciel restauracji Tu Można Marzyć w Gdańsku, współwłaściciel i szef kuchni restauracji Fisherman w Sopocie