Szefem kuchni się bywa, a kucharzem jest się całe życie. Żeby nim być i profesjonalnie prowadzić kuchnię, musisz zacząć od zbudowania swojej ekipy. Elementem niezbędnym jest także zebranie sprzętu, w tym urządzeń i maszyn do profesjonalnego gotowania.

Podstawowym atrybutem szefa kuchni powinny być umiejętności kulinarne i pasja, dzięki której nawet tabaka nam niestraszna. Liczy się jednak nie tylko znajomość kulinarnych technik, ale i trendów. Warto je śledzić i szkolić się w ich zakresie. Szef kuchni stawia także na kreatywność w łączeniu smaków i komponowaniu dań.

To jednak nie wszystko. Każdy kucharz, który zdążył już z niejednego pieca zjeść chleb, wie, że najważniejszym czynnikiem, być może nawet ważniejszym niż kulinarna fantazja, jest zarządzanie zespołem. To umiejętność, bez której nawet najlepszy szef polegnie. Jak się tego nauczyć? To wiedza, która przychodzi z czasem, często po wielu latach konieczności koordynowania pracy całego zespołu, począwszy od zastępcy szefa do pracowników uwijających się na zmywaku. Tak więc szef kuchni musi być również motywatorem.

Rola przywództwa jest widoczna także, kiedy weźmiemy pod uwagę podejmowanie decyzji. Szefowie kuchni cały czas, krzątając się po restauracyjnej kuchni, czy przeglądając tabelki z obliczeniami w ramach food costu, są odpowiedzialni za konkretne ustalenia. Zapadają m.in. kluczowe decyzje dotyczące kierowania zespołem, bez których kuchnia nie mogłaby działać na najwyższych obrotach.

Pamiętajmy, że w zarządzaniu zespołem pomaga nie tylko zdrowa relacja ze współpracownikami, ale i planowanie. Skrupulatne, a do tego efektywne, zaplanowanie czasu pracy każdego z członków ekipy to nie lada sztuka. Planować trzeba także czasu dostaw, zarządzać zasobami, kontrolować surowce i koszty. Niezbędna jest w tym umiejętność komunikacji. Dobry kontakt z zespołem, jasny przekaz w relacjach z nie tylko z dostawcami, ale przede wszystkim gośćmi, może gwarantować sukces w tej branży.

W kontakcie z gośćmi, bez wątpienia, pomaga odporność na stres. To czynnik, który pozwala nam na przyjęcie nawet najsurowszej krytyki z ich strony, a także umiejętnej obrony swoich racji, jeśli danie zostanie niesłusznie skazane na porażkę.

Takie podejście wymaga profesjonalizmu, który zapewnia również odpowiedni wygląd i ubiór. Szef kuchni ma być i wyglądać jak generał. Musi nie tylko wiedzieć, co chce osiągnąć, do jakiego celu dąży z ludźmi, którymi kieruje, ale i wzbudzać szacunek. Choć może dla niektórych nie jest to oczywiste, wygląd zewnętrzny w gastronomii, podobnie jak umiejętności oraz sprzęt, ma ogromne znaczenie w osiąganiu celów.

Nic zatem dziwnego, że ogromne znaczenie ma czapka szefa ? dopasowana do obwodu głowy, ukrywająca włosy przed wypadaniem, co ma także wymiar praktyczny, zwiększając higienę. Zasada jest prosta - im wyższa czapka, tym wyżej w hierarchii kuchennej. Jej znaczenia można doszukać się w legendach. Jedna z nich głosi, że w starożytności czapka szefa kuchni była nadawana na wzór królewskiej korony, żeby wyróżnić go jako zaufanego pracownika, który odpowiadał za bezpieczeństwo króla i jego rodziny, chroniąc ich przed otruciem.

Tym, co powinno odróżniać szefa kuchni od kucharza, jest biała bluza dwurzędowa, która, jak mundur, wzbudza szacunek, musi być czysta i wyprasowana. Do tego najlepiej dopasować czarne, wygodne spodnie o kroju pozwalającym na swobodną pracę przez wiele godzin bez odczuwania gorąca.

Wielu szefów wybiera fartuch. To także doskonały sposób na ochronę odzieży przed zabrudzeniem. Warto postawić na uniwersalny, ponadczasowy krój lub dobrać go do specyfiki miejsca. To samo dotyczy kolorów. Czarny fartuch zawsze wygląda, moim zdaniem, elegancko, bez względu na rodzaj kuchni, jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby oprócz imienia i nazwiska dodać elementy spersonalizowane, w tym nazwę restauracji.

Ogromne znaczenie w kuchni ma odpowiednie obuwie. Buty powinny być w pełni kryte, antypoślizgowe i koniecznie wygodne, pozwalające na wielogodzinną pracę w niełatwych warunkach.

Szef w 'mundurze" wzbudza respekt. Do całości ubioru potrzebna jest jeszcze magiczna torba, w której znajdują się "ulubione zabawki" każdego szefa kuchni. Co powinno wśród nich się znaleźć? Przede wszystkim noże. Każdy kucharz powinien mieć swoje. To podstawowe narzędzie pracy w kuchni. Nie ma nic gorszego od pracy tępymi nożami. Podstawowym nożem w torbie każdego kucharza powinien być zatem nóż szefa kuchni, czyli szeroki, lekko zaokrąglony, mierzący między dwadzieścia a trzydzieści centymetrów, nóż umożliwiający siekanie i krojenie. Wybór gatunku stali, począwszy od węglowej, do nierdzewnej, proszkowej i damasceńskiej to indywidualny wybór uzależniony od upodobań i zasobności portfela.

Przydadzą się także: nóż do trybowania - wąski, elastyczny pozwalający wycinać drobne kości i dzielić większe elementy, nóż do filetowania - długie, wąskie, elastyczne ostrze służące zarówno do oddzielania mięsa od kości, jak i filetowania ryb, tasak - ostatnio bardzo modny w rękach szefów kuchni, którzy zaczynają używać go, krojąc i siekając, nóż jarzyniak - mały sprawny nożyk nie tylko do obierania warzyw i owoców, sprawdza się też w wykrawaniu drobnych elementów dekoracyjnych, nóż do pieczywa - gruby, solidny o ząbkowanym ostrzu, dzięki któremu pokroimy nawet świeżo upieczony chleb, nóż do serów - ząbkowane ostrze i wycięcia na powierzchni zapobiegają przyklejaniu się sera. Uzupełnieniem zestawu powinna być stalka lub kamień do ostrzenia.

Przy zakupie noży należy zwrócić uwagę na wykończenie. Ważne, aby rękojeść dobrze leżała w dłoni. Warto wybrać taką, która będzie odporna na użytkowanie. O nóż trzeba dbać, utrzymywać go w stanie perfekcyjnego naostrzenia, myć ręcznie środkami, które nie zniszczą stali ani rękojeści.

Noże w podręcznej torbie to nie wszystko. Powinny w niej znaleźć się także niezbędne narzędzia, w tym: różnej wielkości pęsety, zester, tarki do sera, czekolady, warzyw, obieraczki do warzyw i owoców, łyżki, szpatułki i widelczyki, termometr kuchenny z sondą, nożyczki do cięcia ziół i papieru, młynki do pieprzu i soli, łopatki, szczypce, rózgi, ubijaki ręczne, łyżki, chochle, cedzaki, a także rękawiczki jednorazowe.

Oprócz tego dzisiejszy szef kuchni ma zawsze pod ręką gadżety takie jak: palnik gazowy, pistolet do aromatyzowania potraw dymem wędzarniczym, syfon do pian, espum zimnych i gorących. Warto również zainwestować w komplet noży do carvingu, wyciskarki do cytrusów, praski do czosnku i ziemniaków, blender ręczny, mandolinę.

Niezbędny będzie również zestaw desek do krojenia w różnych kolorach (czerwona do mięsa, żółta do drobiu, niebieska do ryb i owoców morza, zielona do warzyw i owoców, biała do nabiału i pieczywa oraz brązowa do mięs gotowanych). Zachowanie różnokolorowych desek gwarantuje utrzymanie higieny i bezpieczeństwa żywności.

Szef kuchni wyposażony w wiedzę, umiejętności i własny sprzęt może zacząć rekrutować zespół. Ludzie współpracujący z szefem muszą być profesjonalistami w swoim fachu. Każde stanowisko jest jak tryb w supermaszynie. Jeżeli jeden z elementów rozsypie się, cały plan restauracyjnego dnia może ulec destrukcji.

Jednak ekipa bez sprzętu nic nie zdziała, tak więc potrzebujemy urządzeń. Podstawą dzisiejszej kuchni są piece konwekcyjno-parowe, grille, trzony kuchenne, frytownice, urządzenia do gotowania na parze, cyrkulatory do wolnego gotowania, pakowarki próżniowe, opiekacze i lampy grzewcze, które wspomagają umiejętności szefa i jego ekipy.

Oprócz tego, aby szybko i profesjonalnie wykonywać pracę, potrzebujemy niezliczonych misek, pojemników typu GN z poliwęglanu i stali nierdzewnej, w tym pojemników do przygotowywania półproduktów, do obróbki cieplnej i do przechowywania. Do przyrządzenia dań gorących potrzebujemy garnków, rondli i różnych rozmiarów patelni.

Elementem, o którym nie można zapomnieć, jest zastawa stołowa pozwalająca na komponowanie pięknych, kolorowych i aromatycznych dań.

Artur Lenczewski

właściciel i szef kuchni restauracji Talerz Smaku w Choroszczy