Jesteśmy zablokowani, ponieważ nie znamy odpowiedzi na podstawowe pytanie: kiedy? Czesi, Austriacy i kilka innych krajów mają pewien plan. Nasz rząd mówi, że nie zrobi planu, ponieważ nie są w stanie dać gwarancji. Żyjemy więc w niepewności czy maj, czy lipiec, a może jeszcze dalej.

Dla nas wszystko zaczęło się na początku marca, jeszcze zanim pojawił się pierwszy przypadek w Polsce. Zagraniczne firmy korporacyjne zaczęły wycofywać się z działań. Zaraz po tym, gdy ogłoszono pierwszy przypadek koronawirusa, w naszym kraju anulowano nam 200 tysięcy rezerwacji zamówień tylko na sam marzec. Następstwem tego w uproszczeniu było wypisanie urlopów, redukcja wynagrodzeń oraz etatu. Nie chciałem nikogo zwalniać, więc to rozwiązanie wydało się najrozsądniejsze. Oczywiście, zadałem pytanie, czy wolą zaproponowane rozwiązanie, czy może wypowiedzenie, by przejść np. na zasiłek dla bezrobotnych. Chciałem być w porządku do samego końca. Czekaliśmy na pomoc z góry, jednak okazało się, że pierwsze rozwiązania nie były dla nas, natomiast rozszerzenie tarczy antykryzysowej moim zdaniem jest źle skonstruowane i zawiera wiele haczyków. W żaden sposób nie pojawiło się finansowanie tej branży, nie anulowano jakiegokolwiek zalegania z płatnościami, by odciążyć firmy. W naszym przypadku mogliśmy się starać o obniżenie płatności do ZUS-u o połowę, jednak wiele osób nie wie, że wiąże się to z utrzymaniem personelu przez pół roku. A należy pamiętać, że lato w naszej branży nie jest najlepszym czasem na odrabianie strat.

Cały czas szukam realnych rozwiązań. W ostatnim czasie przygotowaliśmy pakiety na wynos, które są częścią zmiany profilu firmy. Pozostaje nam więcej działać w sprzedaży niż w samej restauracji. Innym rozwiązaniem jest kredyt inwestycyjny, który przy takim resecie może dać mi szansę we wrześniu-październiku zaistnieć jako nowa firma.

Oczywiście, staram się przygotowywać na niespodziewane zwolnienie z obostrzeń, które mogłoby uratować choć trochę sytuację. Planuję wszystko na ponowne uruchomienie tarasu oraz zajmuję się tworzeniem receptur. Ale tak naprawdę nie mogę zrobić wiele więcej. Mogę zadbać o marketing, promocję w mediach i wsparcie. Obecnie należy ratować to, co jest. Zdaję sobie sprawę z tego, że nie jesteśmy w stanie utrzymać wszystkich, szczególnie tych, którzy działali w ciemnej strefie, natomiast rząd zrobił takie obwarowania, które dają szansę naprawdę mocnym graczom albo tym, którzy mieli za nic prawo. Natomiast Ci, którzy zaliczyli potknięcia, ale traktują to jako sposób na życie, a nie biznes, są skazani na największe straty.

Nie rozumiem również sytuacji z etapami odmrażania gospodarki - zezwolenie na powrót hoteli w drugim etapie, które nie będą miały kogo przyjmować. Na turystów spoza Polski na razie nie możemy liczyć, a i w Polsce tych rotacji nie będzie wiele. W dodatku będą to hotele bez gastronomii, ponieważ ta ma zostać dopuszczona do funkcjonowania dopiero na trzecim etapie. Jaki turysta wybierze miasto, w którym gastronomia nie funkcjonuje, wiele rzeczy jest poblokowanych, a mieszkańcy chodzą w maseczkach? Tutaj pojawia się też kwestia gości w lokalach gastronomicznych. Myślę, że część wybierze się do ulubionych miejsc, ale inni będą się bać. Moim zdaniem nie mamy co liczyć na powrót ponad 30-procentowego ruchu do września. Czynnikiem, który na to wpływa, jest również fakt, że w gastronomii np. w Warszawie jest za dużo miejsc oferujących szeroko pojętą gastronomię. Mamy większą podaż niż popyt i przez to, że ludziom wydaje się, że jedzenie na ulicy jest modniejsze i tańsze, restauracje typu fine dining tracą. Bo jaka logika jest w tym, że gość wybierze stek wołowy za 80 zł jedzony w hali na stojaka, niż podany i przyrządzony z największą starannością w restauracji?

Piętrzy się wiele problemów i pytań w związku z tą sytuacją. Wychodzi, komu zależy na pracownikach i widać, czy pracownikom zależy na miejscu, które współtworzą. Przed nami wiele wyzwań i pracy. Na pewno jest to czas próby.

Jarosław Uściński - szef kuchni i właściciel restauracji MOONSFERA