Strata ludzi, zwłaszcza długoletnich pracowników, będących jednocześnie świetnymi fachowcami boli najbardziej. Przypomina, że praca szefa kuchni, to nie tylko bycie liderem, kreatorem menu, ale także menedżerem. Czasem to ostatnie wysuwa się na przód w czasach kryzysu.

Droga bez powrotu

Kiedy zaczynałem pracę w kuchni, na spotkania przychodziło po kilka osób, wybranych z uprzednio przesłanych czy przyniesionych (takie czasy, że przynosiło się do restauracji papierowe) curriculum vitae. Z jednej strony człowiek się cieszył, kiedy został przyjęty, a pytania o zarobki były drugorzędne. Trzeba było na nie zapracować. Z drugiej strony szefowie pozwalali sobie na sformułowania w stylu ?mam dziesięciu na twoje miejsce? i najważniejsze, "jeśli odejdziesz, nie będzie powrotu". Zupełnie serio, myślałem wtedy, że to jest święta zasada.

Zmiana pracy była zdradą stanu. Złożone wypowiedzenie paliło wszystkie mosty. Koledzy często przestawali się odzywać, szydzili z decyzji zwalniającego się. Wróżyli mu, że będzie żałować - w ten sposób ostentacyjnie odsuwali się od "zdrajcy". Wstyd się przyznać, ale sam brałem w tym udział, przekonany o naturalności tego, skądinąd patologicznego, procesu. A przecież takie podejście do sprawy musiało zniszczyć niejedną dobrze zapowiadającą się karierę.

Uwięzieni przez dekady w jednym miejscu kucharze tworzyli hermetyczne środowiska przypominające bardziej gangi niż miejsca pracy. Nie rozwijali umiejętności, nie dostrzegali zmian zachodzących w kulinariach. Dusili się "we własnym sosie" i to czasem nawet nie w przenośni. Dostrzegam to teraz jeszcze wyraźniej, kiedy rozmawiam z dawnymi kolegami. Żalą się, że chętnie coś by zmienili, ale w sumie, to umieją robić dobrze tylko kilka rzeczy, od lat gotują to samo i, kiedy myślą o zmianie, ogarnia ich strach.

Ciężko zaczynać od nowa, kiedy jesteś blisko czterdziestki i masz doświadczenie zaledwie w jednej czy dwóch restauracjach. Wtedy uświadamiasz sobie, że twoja "lojalność" w rzeczywistości cię ograniczała. Mogłem zmieniać częściej pracę - wzdycha mój kolega spotkany na krakowskich Plantach. Przed rozpoczęciem pracy siedzi codziennie na tej samej ławce, wyczekując momentu, w którym musi się podnieść, zgasić papierosa i ruszyć do restauracji. Ma to świetnie obliczone, nie chce tam być nawet o minutę za wcześnie. Nie musi, rutyna, z jaką pracuje od ponad dwudziestu lat, nie stawia przed nim żadnych wyzwań, nic nie jest w stanie go zaskoczyć. Niczego nie jest w stanie się nauczyć - przyznaje. Mogłeś zmieniać częściej pracę, ale...

Z kwiatka na kwiatek

...istnieje druga strona medalu. Kucharze z rozbudowanym do rozmiarów książki telefonicznej CV, mający doświadczenie w trzydziestu restauracjach, przed ukończeniem dwudziestego piątego roku życia, pracujący po trzy miesiące w jednym miejscu. Taki życiorys nie wzbudza zaufania w szefie kuchni. Coś musi być z tym człowiekiem nie tak. Szybko się nudzi? Nie jest akceptowany przez zespół? Może ma trudny charakter? Nie jest solidny? A może po prostu jest leniwy? Pytania nasuwają się same. Pytany o to kandydat odpowiada z niewinną miną, że szuka swojego miejsca. Takiego, w którym się poczuje, w końcu, jak u siebie. Nie ma szans, żeby to się stało w trzy miesiące. Nigdy nie poczujesz się "jak u siebie", w tak krótkim czasie. Musisz popracować dłużej, zbudować relacje, poznać miejsce, poczuć się swobodnie, dać się poznać i samemu poznać współpracowników. Nie musisz wiązać się z jednym miejscem na dekady, ale też nie możesz zmieniać ich jak rękawiczki.

Dla przyszłego pracodawcy będzie ważne, żeby zbudować zespół na dłużej. A jeśli już trafisz do miejsca, w którym jest ci dobrze, ale wciąż potrzebujesz się rozwijać, to jest kilka rozwiązań, które mogą zastąpić zmianę pracy. Pierwszym krokiem powinna być przede wszystkim rozmowa o rozwoju z przełożonymi. Czasem twój przełożony nie wie, że masz ambicje, by się rozwijać. Może się okazać, że zostaniesz awansowany, może twoja firma ma inne punkty, gdzie mogłaby cię przenieść na nowe stanowisko. Mądry szef kuchni dopuści cię do pracy nad nowym menu lub sezonową wkładką. Pozwoli popróbować nowych pomysłów na dania. Może wyśle do znajomego na staż, żebyś poznał inną kuchnię i techniki, a jeśli nie wyśle, to sam z pewnością znajdziesz takie miejsce i zdobędziesz nowe umiejętności.

Obecnie coraz więcej organizacji prowadzi szkolenia, warsztaty, wykłady z teorii stanowiskowych itd. Porozmawiaj o tym z przełożonymi, a jeśli jesteś szefem, staraj się zapewniać swoim ludziom możliwość brania udziału w takich wydarzeniach jak najczęściej. Wtedy masz znacznie większe szanse na utrzymanie zespołu dłużej niż jeden sezon.

Coś się kończy, coś się zaczyna

Ostatnio straciłem zastępcę - awansował w wewnętrznych strukturach firmy. Z jednej strony cios, pracowaliśmy razem kilka lat i dobrze się rozumieliśmy, z drugiej duma, bo przecież teraz poprowadzi własną kuchnię i zbuduje swój zespół. Mam wrażenie, że w jakimś stopniu przyczyniłem się do tego i mocno kibicuję nowemu projektowi. Nie obraziłem się, wręcz przeciwnie - dałem błogosławieństwo i tyle wsparcia, ile mogę. Zamiast fałszywej lojalności wyznaję zasadę, że każdy ma swoją drogę. Nie wolno obrażać się na zmiany. Ludzie czasem ich potrzebują.

Ostatni okres obfitował w zmiany personalne, odeszli ludzie pracujący długo i krócej. Każdego ceniłem za co innego, do każdego na swój sposób się przywiązałem. Każdemu z nich jestem wdzięczny za wkład w miejsce, w którym razem pracowaliśmy.

Poznawanie nowych ludzi jest ekscytujące i pełne nowych możliwości. Znów nauczę się czegoś nowego od moich współpracowników, a oni ode mnie. Życie toczy się dalej, nie przestajemy się rozwijać. Moja kuchnia nie zamyka się na zawsze, każdy z moich pracowników, również tych byłych, jest tutaj mile widziany. Chcę, żeby zawsze myśleli o tym miejscu jak o swoim, o takim, które budowali. Żeby czuli się częścią tego zespołu, nawet jeśli teraz są gdzie indziej. A kiedy będą chcieli wrócić i będzie taka możliwość, to przyjmiemy ich z radością. Drodzy szefowie, wiecie, że nic nie udaje się na siłę. Wspierajcie swoich ludzi zawsze, nawet w zmianach, które mogą być dla was trudne, a zaowocuje to w przyszłości. Możecie być tego pewni.

autor: Mateusz Suliga, szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie