autor: Marcin Kaczmarek-Pielin 

Były trunkiem, którego produkcję najlepiej opanowano w zakonach i opactwach przez mnichów. Używali oni do ich tworzenia owoców, pestek czy ziół, które bogato rosły na terenach przez nich uprawianych. To, czego zdecydowanie nie brakowało mnichom przy produkcji tego trunku, to właśnie cierpliwość. Poza surowcem, który był czysty, niczym niezanieczyszczony, to właśnie ta cecha była i wciąż jest niezbędnym składnikiem powstania nalewki idealnej.

Oczywiście chłopi również bardzo chętnie zabrali się za trunek, jakim jest nalewka, a który głównie był produkowany w celach rozrywkowych i zdecydowanie nakład niezbędny do wytworzenia jej był niewielki. Alkohol produkowano samemu, owoce, zioła, warzywa, liście, pędy i szyszki to surowce, które ongiś porastały cały kraj. Tak więc nic dziwnego, iż mając wszystko w zasięgu ręki i zamiłowanie do zabawy z szumem w głowie, chętnie poszerzano wachlarz dostępnych trunków wyprodukowanych metodą domową. Tak nalewki dołączyły do zacnego grona miodów, win, likierów i wódek.

Wszelakie nalewki określano po łacinie mianem "Aqua vita", czyli woda życia. W Polsce natomiast zmieniono nazwę na "Okowita", którą określano wódki produkowane metodą domową według własnych receptur. A te właśnie były strzeżone wyjątkowo mocno i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Już wtedy jednak kładziono nacisk na kilka ważnych do dziś elementów przy produkcji i ocenie jakości nalewki, czyli na barwę, bukiet aromatów i oczywiście na klarowność. Bo przecież smak po którymś kieliszku jest do przeżycia. Samo słowo "wódka" oznaczało wyciągi alkoholowe, które miały leczyć i trzymać w dobrym zdrowiu.

Dobra nalewka tak jak dobre wino wymaga surowca najwyższej jakości, niezanieczyszczonego, odpowiednich warunków przechowywania, naczynia, temperatury, cierpliwości i opieki. Co doskonale wiedzą wszyscy kucharze, pomimo codziennej presji w kuchni nie da się zrobić czegoś wyjątkowego, na naprawdę wysokim poziomie w pośpiechu, bez zastanowienia, prób i właśnie odpowiednich produktów!

Obecnie młodsze pokolenia starają się przywrócić na rynek konsumentów jak największą ilość ekologicznych produktów, wędlin ze szczęśliwie hodowanych zwierząt, warzyw i owoców uprawianych w naturalny, nieprzyspieszony sposób bez kilogramów chemii, którą faszeruje się glebę w pogoni za pieniędzmi. Każdy marzy o chlebach na własnym zakwasie, naturalnych miodach, kiełbasach ze świniobicia czy twarogu, który mama czy babcia odciskały przez tetrę w misce na parapecie. A w pokoju obok stały wielkie gąsiory z winem nastawionym przez starsze pokolenie, czyli ojca z dziadkiem, na kolejnym parapecie stały słoje z wiśniami z własnego ogródka zalane wódką. To wszystko, co było codziennością, normą, bez uginających się półek sklepowych od śmieci opatrzonych pięknymi etykietami. Na własne życzenie ludzie zniszczyli większą część naturalnych upraw i zanieczyścili glebę i powietrze, co ma ogromne skutki w uprawie i utrzymaniu pól, sadów, pasiek, wód, ogrodów oraz zwierząt nie tylko w gospodarstwach, ale też w lasach. To samo tyczy się właśnie domowej produkcji alkoholi. Może trzysta lat temu nie było pięknych etykiet i designerskich butelek jednak sam proces powstawania miodów, likierów i nalewek był zdecydowanie łatwiejszy ze względu na naturalność pochodzenia i czystość każdego ze składników. Dzisiaj dzięki po części modzie na "zdrowe" jedzenie, a po części świadomości wielu ludzi co do tego, jak szybko zmieniliśmy rodzaj pozyskiwanej żywności i tego, czym siebie i kolejne, młodsze pokolenia karmimy, powracają produkty tworzone ze starych receptur. Przepisów odkopanych gdzieś w starych zeszytach głęboko schowanych w barkach czy z notatek na marginesach w domowych zeszytach. O tyle jest to przewrotne, iż wszystko mamy na wyciągnięcie ręki, owoce, warzywa, zioła dostępne przez cały rok. Wody butelkowane na paletach w marketach. Wódki, spirytus z dowolnym składem procentowym. Jednak czy jesteśmy z tak doskonale opisanych i dostępnych bez problemu składników przygotować choć trochę podobne nalewki jak nasi dziadkowie? W stu procentach nie, ponieważ tłumaczenie przepisów na pewno przez pokolenia przypominało głuchy telefon, ale też dlatego, bo zmieniły się smaki owoców, aromaty, zawartość olejków, no i część starych odmian krzewów czy drzew wyginęła lub została zastąpiona przez nowe przystosowane do obecnie panującego składu gleby, wody czy powietrza. Nie mniej jednak warto próbować ponieważ niewątpliwie powstaną wspaniałe, pyszne i aromatyczne nalewki, które uprzyjemnią niejeden wieczór.

Do przygotowania porządnej nalewki potrzebujemy:

Naczynie z szerokim rantem, który ułatwi umieszczenie surowców, jak i ich późniejsze usunięcie, a takim najlepiej sprawdzającym się jest słój. Oczywiście szklany, ponieważ nie wchodzi w żadne reakcje z alkoholem i substancjami wydzielającymi się w dalszym procesie produkcji nalewki. Dokładnie wyparzamy taki słój i suszymy. Wieko musi być szczelne, aby alkohol nie miał możliwości ulatniania się.

Owoce, szyszki, pędy, liście, zioła itd. - czyste, ze sprawdzonej hodowli, a najlepiej z własnego ogródka. Jeżeli zbieramy je gdzieś dziko, to najlepiej w miejscach oddalonych od aglomeracji miejskich i dróg, by rośliny nie były zanieczyszczone.

Słodzik, czyli substancję, którą będziemy słodzili lub dosładzali macerowane owoce. Możemy stosować dowolny cukier, a gdy chcemy nadać dodatkowych aromatów i właściwości nalewce, możemy użyć miodu, jednak wtedy wytrąci się osad. Od jego rodzaju zależy końcowy smak, aromat, ale też mętność nastawu, który będziemy musieli dodatkowo cedzić i klarować.

Alkohol, czyli najczęściej używaną mieszankę spirytusu i wódki. Przyjęło się, że stosunek wódki do spirytysu jest 50:50. Jak dla mnie idealnie sprawdza się proporcja 1 l wódki na 0,5 l spirytusu. Wszystko zależy od upodobań producenta. Osobiście preferuję w przypadku nalewki z czereśni rum. Nadaje on wyjątkowy, oryginalny i pełen głębi smak, kolor i aromat w połączeniu ze smakiem czereśni. Pamiętajmy, że alkohol musi przykryć owoce.

Maj i czerwiec to idealny okres, żeby zacząć produkcję nalewek. Ci, którzy mają starsze zapasy albo zeszłoroczne butelki, mogą zacząć cieszyć się ich smakiem w promieniach słońca, w ogrodach pod konarami drzew okraszonymi pachnącymi kwiatami, które dadzą wyjątkowe owoce. W okresie letnim idealnie sprawdzają się nalewki owocowe, lekkie, delikatnie kwaskawe i nie za słodkie, tj. akacjówka, gruszkówka, poziomkowa, jarzębiak czy nalewka z mirabelek lub renklody. Delikatny cierpko-słodki smak schłodzonej, a jednocześnie rozgrzewającej nalewki z wyśmienitym i charakterystycznym aromatem surowca przewodniego umili każdy poranek, a nawet cały dzień.

Sposobów wytwarzania nalewek jest kilka i każdy powinien wybrać swój. Jedni w pierwszej kolejności zasypują owoce cukrem i macerują je około sześciu tygodni, a następnie zlewają powstały syrop, a owoce zalewają alkoholem. Inni czynią zupełnie odwrotnie. Trzecia opcja to zawieszenie owoców zawiniętych w gazę zaraz nad powierzchnią alkoholu w słoju. Owoce zasypane cukrem lub zalane wódką należy najlepiej codziennie mieszać samym słojem. Temperatura pokojowa i dzienne nasłonecznienie w początkowej fazie wystarczy. Po 5-6 tygodniach po zlaniu syropu lub zaczynu i przejściu do kolejnej fazy można odstawić słoje z miejsc nasłonecznionych. Natomiast po połączeniu syropu z alkoholem, czyli powstałej nalewki i zlaniu jej w butelki najlepiej na kolejnych kilka tygodni, a jeszcze lepiej miesięcy, odstawić w chłodne i zacienione miejsce. Z tygodnia na tydzień smak i aromat nalewki będzie się zmieniał. Po kilku latach i wielu powstałych nalewkach będziecie mieli możliwość porównania różnic pomiędzy nalewkami powstałymi z tych samych owoców w różnych odstępach czasowych. Pamiętajcie, że owoce takie jak truskawka, malina, poziomka czy jeżyna potrzebują zdecydowanie mniej czasu przy macerowaniu i wystarczą im 2-3 tygodnie.

Dla początkujących najlepszymi nalewkami będą te najbardziej popularne, czyli: wiśniówka, cytrynówka, smorodinówka, malinówka.

Dla dociekliwszych, o zdecydowanie bardziej wymagającym podniebieniu, polecam: akacjówkę, jarzębiak, nalewkę z mirabelek, kilkuletnią smorodinówkę, aroniówkę.

Są to nalewki owocowe, bardzo przyjemne w smaku, aromacie, klarowne, o charakterystycznych barwach. Słodkość oczywiście zależy od samego owocu, ale również od ilości cukru, jaką dodacie. Tutaj pojawia się ogromna prośba, aby naprawdę zachować umiar przy słodzeniu nalewek, by nie powstawał z nich okropny ulepek, który z nalewką w kolejnych etapach dojrzewania nie ma nic wspólnego i zabija cały smak owocu.

Kolejny etap to nalewki wytrawne i lecznicze. Te niekoniecznie zachęcają swoim zapachem i smakiem, jednak tutaj główną rolę gra przeznaczenie zdrowotne. Są to m.in.: miętówka, orzechówka, akacjówka, nalewka ziołowa. Niezależnie od rodzaju nalewki wszystkie, dzięki wysokiej jakości owocom, ziołom czy pędom zebranym w idealnym okresie kwitnienia, zawierają mnóstwo witamin, które wzmacniają organizm, leczą przeziębienie, pomagają przy bólach brzucha, żołądka, w chorobach nerek. Ale tak jak z każdym lekarstwem, nawet tym najsmaczniejszym, należy zachować umiar. Nalewki to element najprzyjemniejszej, domowej profilaktyki.