Współcześnie naleśniki cieszą się ogromną popularnością na całym świecie. Są podawane w restauracjach, domach, jako street food, a ich wariacje są niezliczone - od tradycyjnych receptur po nowoczesne interpretacje z różnorodnymi nadzieniami.

Dzięki swojej uniwersalności i smakowi pozostają jednym z ulubionych dań wielu kultur. Ich popularność oraz wszechstronność przygotowania sprawiła, że przetrwały wieki, czyniąc je jednym z klasycznych dań polskiej kuchni. Począwszy od dawnych tradycji kuchni domowej, po nowoczesne eksperymenty kulinarne, naleśniki od lat zajmują szczególne miejsce w sercach smakoszy. Jednak to, co zaczęło się od prostych, tradycyjnych przepisów, stało się teraz dynamicznym fenomenem gastronomicznym, który zdobywa popularność w restauracjach na całym świecie. Szczególnie w ostatnich latach trend podawania naleśników w restauracjach znacząco się rozwinął.

Historia naleśników sięga wiele wieków wstecz i obejmuje kultury na prawie całym świecie. Wiemy, że były przygotowywane w starożytnym Rzymie. W skład receptury wchodziły mąka, mleko, jajka i sól, zatem były dość podobne do współczesnych. Placki zarówno tam, jak i w starożytnej Grecji, podawano z różnymi nadzieniami, głównie słonymi. W średniowiecznej Europie były popularne wśród szlachty. Podawano je na dworskich bankietach, gdzie były nazywane ?plackami z mleka? lub ?cienkimi plackami?. Z czasem pojawiło się wiele regionalnych wariacji, takich jak francuskie cr?pes, angielskie pancakes czy rosyjskie bliny. W Rosji bliny miały szczególne znaczenie kulturowe i religijne. Tradycyjnie spożywano je podczas Maslenicy, staroruskiego święta wiosny i końca zimy, obchodzonego przed Wielkim Postem. Bliny symbolizowały słońce i odrodzenie natury. Znane były też w Azji. Pierwsze zapiski o japońskich okonomiyaki czy dorayaki pochodzą z okresu Edo (lata 1603-1868).

Tradycyjne polskie naleśniki mają swoje korzenie w kuchniach wielu grup społecznych. Pożywne "placki mączne" czy "placki z mleka" przygotowywano z prostych składników, które były łatwo dostępne. Spożywała je szlachta, mieszczanie i chłopi, chociaż rodzaj nadzienia oraz sposób przygotowania różnił się w zależności od statusu społecznego i zasobności gospodarstwa. W czasie dworskich uczt podawano je z wykwintnymi nadzieniami, takimi jak ser twarogowy, kawior, polane były delikatnymi sosami. W okresie średniowiecza naleśniki były również ważnym elementem tradycji kulinarnej związanej ze świętami i obchodami religijnymi. W Wigilię Bożego Narodzenia gospodynie przyrządzały je z makiem, który symbolizował obfitość i dobrobyt w nadchodzącym roku. W okresie międzywojennym i powojennym naleśniki stały się popularnym daniem w polskich domach, a także w małych restauracjach i kawiarniach, gdyż są stosunkowo tanie w przygotowaniu.

Naleśniki to bardzo wszechstronne danie, dające wiele możliwości. Mogą być podane jako danie śniadaniowe, obiadowe, kolacyjne, deser. Uniwersalność sprawia, że są atrakcyjne dla różnych grup klientów. Tym bardziej że szefowie kuchni są w stanie dostosować składniki i nadzienie tak, aby zaspokoić preferencje dietetyczne i smakowe gości. Mogą być wzbogacane o warzywa, owoce, orzechy. Przyjmować różne kształty. W wersji wegańskiej, wegetariańskiej, bez glutenu. Są też produktem regionalnym.

Czy będąc w Paryżu, można nie zauważyć budek z francuskimi crepes? Cienkie naleśniki przygotowywane z ciasta na bazie mąki pszennej, jajek, mleka i masła stały się symbolem miasta. Można wybrać opcję z dżemem, cukrem, słodkim kremem, bitą śmietaną, a nawet serem i szynką. Z kolei rosyjskie bliny są grubsze, smażone z ciasta drożdżowego lub na zakwasie, zazwyczaj na bazie mąki pszennej lub gryczanej. Podawane z kawiorem, kwaśną śmietaną, masłem, dżemem, miodem. Znane są też wariacje ze śledziami. W Tokio zjemy okonomiyaki, smażone na patelni z ciasta składającego się z mąki, jajek, wody lub bulionu dashi oraz kapusty, kiełków fasoli, z mięsem, owocami morza. Na koniec, przed jedzeniem, polane majonezem, sosami i posypane płatkami bonito. Szwedzkie pannkakor są grubsze i bardziej puszyste. Z kolei indyjskie dosa są cienkie, robione z fermentowanego ciasta ryżowego i z soczewicy, podawane z ziemniakami, warzywami, curry. To tylko przykłady różnych wersji naleśników serwowanych w różnych krajach na świecie. Każdy ma swoje własne tradycje, techniki i preferencje dotyczące przygotowania i podawania naleśników, co sprawia, że są one tak różnorodne i interesujące dla miłośników kulinariów.

Na tradycji się nie kończy. Znamy przykłady restauracji na świecie, w których podchodzi się do naleśników kreatywnie. Zastępują tortillę w burrito, z zachowaniem typowych składników nadzienia - fasoli, ryżu, warzyw, guacamole, salsy. Powstają naleśnikowe tacos, burgery, cannelloni, a nawet lasagne, gdzie placki wykorzystywane są zamiast tradycyjnych płatów makaronu. Warstwy naleśników przeplata się mięsem mielonym, sosem pomidorowym, serem ricotta i serem mozzarella. Wykorzystanie różnych technik przygotowania placków: smażenia, pieczenia, gotowania na parze czy grillowania, różnych rodzajów mąki i płynów, ma wpływ na teksturę i smak naleśników, w efekcie możliwości ich przygotowania i podania stają się nieograniczone.

Jest wiele powodów, dla których ludzie lubią jeść naleśniki, a tęsknota za domowymi smakami może być jednym z nich. Wiele osób dorastało w rodzinach, w których często przygotowywano naleśniki. Wspomnienia związane z domowymi posiłkami mogą wywoływać uczucie ciepła i komfortu, które kojarzą się z domem. Stanowią niejako źródło emocji ? posiłki przygotowywane w domu w czasie, gdy byliśmy dziećmi, często są nie tylko pożywieniem dla ciała, ale także dla duszy. Jedzenie związane z rodziną ma moc wywoływania różnych emocji. Od ciepła i miłości po nostalgiczne wspomnienia. Kiedy spożywamy naleśniki, które przypominają nam te smażone przez mamę czy babcię, doświadczamy uczucia bliskości i wspólnoty rodzinnej. Ta pamięć związana z bezpieczeństwem i komfortem, jaki daje domowy posiłek, może być silnym impulsem, który przyciąga nas do jedzenia naleśników nawet w dorosłym życiu. W ten sposób tęsknota za domowymi smakami, w przypadku naleśników, może wynikać z głębszych emocji i wspomnień związanych z rodziną oraz tradycją kulinarną. W takim wypadku dla wielu osób w XXI wieku jedzenie staje się nie tylko sposobem na zaspokojenie głodu, ale również na wyrażenie miłości i bliskości rodzinnej.

Widzę to doskonale w swojej kawiarni Stolica Café. Co weekend smażymy naleśniki, które podajemy z twarogiem, sosem owocowym i świeżymi owocami. Zajadają się nimi nie tylko dzieci, ale i rodzice. Wielu klientów mówi, że przypominają sobie smak domowych naleśników, że wracają im wspomnienia z dzieciństwa. Widać, że lubią wracać do prostych smaków. Obecnie w restauracjach znajdujemy wiele udziwnień. A wydaje się, że jest w nas chęć powrotu do tradycyjnych, smacznych, satysfakcjonujących dań. Podaję naleśniki już ponad piętnaście lat. W tej samej wersji. Są nierozerwalnie ze mną związane. W Malborku dowoziliśmy je z restauracji gościom, którzy przejeżdżali pociągiem przez miasto. Usmażyliśmy ich tysiące, wspomagając polską służbę zdrowia w czasie pandemii COVID-19. Powstały o nich odcinki programów w Polsce, USA, Japonii i innych krajach. Dziś można spróbować ich na warszawskim Mokotowie. Placki smażymy ręcznie, wyrabiamy nadzienie, samodzielnie gotujemy sos owocowy. Bardzo zależy mi na zachowaniu jak największej autentyczności "moich" naleśników. Chcę, aby pozostały niezmienne, domowe. Żeby goście, którzy odwiedzali mnie na malborskim zamku i zachwycali się nimi wtedy, dziś mogli je zjeść w Warszawie.

Jak może wyglądać przyszłość naleśników w gastronomii? Część miejsc z pewnością będzie eksperymentować z coraz bardziej nietypowymi i kreatywnymi formami podania, nadzieniami - spotkamy kombinacje tradycyjnych składników z nowoczesnymi dodatkami. Mogą też eksperymentować z nowymi, mało popularnymi technikami przygotowania naleśników, choćby pieczeniem w piekarniku zamiast smażenia na patelni. Poza tym, w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie zdrowym stylem życia, restauracje będą oferować zdrowsze alternatywy dla tradycyjnych wersji. Upowszechnią się naleśniki bezglutenowe, wegańskie, z mąki pełnoziarnistej czy bez dodatku cukru. Nadzienia staną się bardziej bogate w warzywa, owoce i białko, by zaspokoić oczekiwania klientów poszukujących lekkich, a zarazem odżywczych posiłków. Mocno idziemy także w stronę personalizacji dań. Restauracje mogą oferować gościom możliwość personalizacji naleśników, pozwalając wybrać składniki i nadzienie według własnych upodobań. Możliwość interaktywnego przygotowania dania może być atrakcyjna dla gości, zwłaszcza tych poszukujących unikalnego i autentycznego doświadczenia. Przyszłość trendu naleśników jest dynamiczna i różnorodna, z coraz większym naciskiem na innowacje, zdrowe alternatywy i dedykowane rozwiązania. Kluczową rolę będzie odgrywać kreatywność kucharzy i elastyczność restauratorów w dostosowywaniu się do zmieniających się preferencji i oczekiwań.

Wszystkie te czynniki sprawiają, że naleśniki stanowią atrakcyjną i wszechstronną opcję w menu restauracyjnym. Niezależnie od tego, czy ktoś poszukuje lekkiego śniadania, sycącego obiadu, czy słodkiego deseru, naleśniki mogą być idealnym rozwiązaniem. Trend serwowania naleśników rozwija się i ewoluuje, inspirując kucharzy do tworzenia nowszych i bardziej kreatywnych kombinacji smakowych. Przestają nam się kojarzyć z naleśnikami w dwóch opcjach ? albo te domowe u babci, albo kopiec amerykańskich pancake?ów oblanych sosem klonowym. Niezależnie od preferencji kulinarnej, naleśniki mają coś do zaoferowania każdemu, co czyni je fenomenem gastronomicznym, który z pewnością będzie trwał jeszcze przez wiele lat.

Bogdan Gałązka

współwłaściciel i szef patron Stolica Café w kinie Iluzjon w Warszawie