Wszystkie branże przemysłu spożywczego, jak również zakłady żywienia zbiorowego zamkniętego i otwartego, nie mogą prowadzić swojej działalności bez opracowanych, skutecznych programów mycia i dezynfekcji. Bez wdrożenia tych zabiegów niemożliwe jest spełnienie postanowień wynikających z ustawodawstwa polskiego i Unii Europejskiej, jak również produkcja żywności właściwej jakości zdrowotnej oraz zapobieganie zagrożeniom zdrowotnym żywności (Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych; Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia).

W programie sanitarnym zakładu najistotniejsze jest opracowanie przez kierownictwo zakładu procedury mycia i dezynfekcji oraz wykonawczych instrukcji higienizacji powierzchni pomieszczeń poszczególnych stref produkcyjnych, magazynowych, sprzętu, wyposażenia, personelu. Niezbędne jest także opracowanie planu/harmonogramu mycia i dezynfekcji zakładu, który uwzględnia m.in.:

• częstotliwość prowadzenia zabiegów higienizacyjnych (doraźnie, codziennie, okresowo);
• metodę mycia - mycie mechaniczne sterowane ręcznie (Clean Out of Pleace - COP), mycie mechaniczne sterowane automatycz­nie (Clean In Place - CIP), mycie ręczne;
• rodzaj, stężenie i czas działania stosowanych chemicznych środków myjących;
• metodę dezynfekcji - chemiczna, z wykorzystaniem preparatów chemicznych lub fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda, promieniowanie UV);
• sposób suszenia umytych powierzchni;
• wskazuje dedykowany dokument wykonania czynności.

Proces mycia może być prowadzony ręcznie lub mechanicznie. Musi on za­pewnić brak pozostałości chemicznych, jak również obecności drobnoustrojów, określany jako liczba jednostek tworzących kolonie na cm² powierzchni. Na skuteczność mycia mają wpływ cztery podstawowe parametry:

• działanie mechaniczne na znajdujące się na powierzchni osady,
• działanie chemiczne detergentów, środków zmiękczających wodę oraz środków nabłyszczających naczynia,
• temperatura wody myjącej i płuczącej,
• czas mycia.

Czynniki te są ze sobą wzajemnie powiąza­ne. Redukcja jednego czynnika (np. czasu) może być wyrównana przez odpowiednie zwiększenie jednego lub kilku pozostałych czynników (np. mechaniki mycia, użycia stężonych preparatów chemicznych).

W przypadku mycia ręcznego największe znaczenie mają czas i mechanika mycia. Me­chanika mycia odnosi się do stosowanego sprzętu czyszczącego, np. gąbki, szczotki, szoraka, urządzenia do czyszczenia podłóg i powierzchni. Nie jest możliwe zastosowanie wysokiej temperatury jak również stężonych środków myjących. Podczas mycia mechanicznego dąży się do zminimalizowania czasu kosztem zwiększenia udziału czynników mechanicznych, wyższej temperatury czy też bardziej stężonych chemicznych środków myjących.

W gastronomii do mycia w systemie mechanicznym sterowanym ręcznie wykorzystywane są zmywarki (COP). Skuteczność mycia w gastronomicznych zmywarkach zwiększa się przez inten­sywność przepływu strumienia wody. Ruch wody wytwarza siłę tarcia działającą na osady przylegające do powierz­chni. Badania wykazały, że czas kontaktu powinien wynosić około 2 minut, a tem­peratura co najmniej 60°C. Są to warunki zapewniające czystość wizualną i mikrobiologiczną.

Fazy mycia w zmywarkach obejmują: etap wstępny - usuwanie pozostałości pokonsumpcyjnych oraz sortowanie sprzętu; wstępne mycie wodą o temperaturze 18-30°C (>45°C skrobia ulega skleikowaniu, białko ulega denaturacji, co utrudnia usuwanie tego rodzaju osadów); mycie wodą zawierającą detergent o temperaturze 55-65°C; płukanie naczyń strumieniami wody czystej o temperaturze 80-90°C z do­datkiem płynu nabłyszczającego; suszenie gorącym powietrzem o niewielkiej wilgotności.

Niezwykle ważny jest dobór środków myjących, myjąco-dezynfekujących oraz nabłyszczających w procesie mycia. Spełniają one rolę surfraktantów, których zadaniem jest obniżanie napięcia powierzchniowego ośrodka myjącego, czyli wody, dzięki dwufunkcyjnej budowie cząsteczki. Woda charakteryzuje się wysokim napięciem powierzchniowym, co utrudnia penetrację osadów podlegających usunięciu. Rolą środka myjącego jest zwilżanie i penetracja osadu, a następnie dyspersja i utrzymanie osadu w stanie zdyspergowanym (rozproszonym). Drugim czynnikiem gwarantującym obniżenie napięcia powierzchniowego wody jest temperatura mycia. Podwyższenie temperatury procesu z 20 do 60°C obniża wartość napięcia powierzchniowego z 726,7 x104 N/m do 662 x10⁴ N/m.

W celu zapewnienia prawidłowego i skutecznego mechanicznego mycia naczyń, muszą być spełnione minimalne warunki: dobór właściwego typu zmywarki do potrzeb lokalu gastronomicznego (wydajność, długość cyklu mycia), zastosowanie urządzeń do uzdatniania wody, stosowanie odpowiednich środków myjących i nabłyszczających, przestrzeganie zasad bieżącej eksploatacji i okresowej konserwacji urzą­dzeń, takich jak odkamienianie elementów grzejnych i dysz myjących czy oczyszczanie sit z resztek.

Zabiegi dezynfekcyjne polegają na selektywnej eliminacji drobnoustrojów, szczególnie patogennych (chorobotwórczych). Zapobiegają przenoszeniu niepożądanych mikroorganizmów przez działanie na ich strukturę lub metabolizm, niezależnie od funkcjonalnej postaci komórki. Prawidłowo wykonane mycie powoduje redukcję drobnoustrojów o co najmniej 5 log cfu/cm³ (100 000 jtk /cm²) natomiast dalszą poprawę stanu mikrobiologicznego powierzchni, tzn. redukcję liczby drobnoustrojów o co najmniej 8 log jtk/g (100 000 000 jtk/cm²), można uzyskać w wyniku dezynfekcji poprzedzonej myciem.

W zakładach gastronomicznych najprostszą metodą fizycznej dezynfekcji będzie wyparzanie w gorącej wodzie lub działanie parą wodną. Wyparzanie w gorącej wodzie o temperaturze powyżej 85°C powinno trwać 3-5 minut, natomiast działanie pary wodnej o temperaturze co najmniej 77°C przez 15 minut lub powyżej 93°C przez 5 minut, ewentualnie gorącego powie­trza o temperaturze co najmniej 82°C w czasie 20 minut. Nasycona para wodna wykazuje zjawisko "pełzania", co wspomaga usuwanie osadów i zanieczyszczeń z miejsc trudno dostępnych.

Do dezynfekcji chemicznej stosowane są najczęściej preparaty, w których substancje aktywne stanowią: fenol i jego pochodne, chlorowce i ich pochodne, związki powierzchniowo czynne, a w szczególności czwartorzędowe sole amoniowe (QAC), nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy, kwas azotowy (V), kwas siarkowy (VI), wodorotle­nek sodu, wodorotlenek potasu, alkohole, aldehydy, pochodne biguanidyny, aminotlenki alifatyczne (kompleksy chloroheksydyny z kwasami mineralnymi lub organicznymi).

Efektywność dezynfekcji chemicznej zależy od:

• rodzaju, stężenia i temperatury działania środka dezynfekcyjnego,
• pH roztworu,
• czasu działania (kontaktu roztworu z powierzchnią),
• sekwencji stosowanych preparatów.

Środki dezynfekcyjne w zależności od rodzaju i stężenia mogą działać bakteriobójczo (zatrzymanie czynności życiowych bakterii) lub bakteriostatycznie (powstrzymanie dalszego rozwoju bakterii bez przerywania czynności życiowych). Przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone. Należy pamiętać, że resztki substancji organicznych pozostawione na źle umytych powierzchniach mogą wchodzić w reakcje ze środkiem dezynfekcyjnym i obniżać jego działanie biobójcze. W przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i suszenie powinno być również wykonywane po dezynfekcji. Zasada ta nie dotyczy preparatów na bazie alkoholu etylowego i kwasu nadoctowego.

Stosowane chemiczne środki do mycia i dezynfekcji muszą spełniać wysokie wymagania w zakresie toksyczności i nie powinny zawierać składników, które przenikając do żywno­ści, mogą powodować ujemne skutki dla zdrowia. Należy pamiętać, że preparaty dezynfekcyjne i myjąco-dezynfekcyjne sto­sowane w zakładach gastronomicznych, przemysłu spożywczego i w procesach biotechnologicz­nych muszą być pozytywnie zaopiniowane przez Narodowy Instytut Zdrowia - Państwowy Zakład Higieny (NIŻ-PZH), natomiast preparaty antyseptyczne powinny posiadać dodatkowo certyfikat Mini­sterstwa Zdrowia.

Zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać tak, aby na czyszczo­nych powierzchniach kontaktujących się z artykułami spożywczymi nie wystę­powały pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych. Aby to osiągnąć, należy skrupulatnie przestrzegać zaleceń producentów dotyczących płukania po myciu i dezynfekcji. Znakowanie kolorami lub symbola­mi eliminuje ryzyko niewłaściwego zastosowania preparatu.

Środki do mycia to kombinacja substancji czynnych. Dzieli sieje na: alka­liczne, obojętne i kwaśne. Wybór środka myjącego zależy od typu zanieczysz­czeń.

Obecnie największe znaczenie praktyczne mają preparaty, w których ak­tywne składniki stanowią kwas nadoctowy, nadtlenek wodoru oraz czwartorzę­dowe związki amoniowe. Wypierają one środki dezynfekcyjne sporządzone na bazie chloru, których skuteczność działania obniżana jest przez zanieczyszczenia białkowe i wysoką wartość pH środowiska oraz obniżoną temperaturę otoczenia. Skład i odczyn preparatu dezynfekującego wywołuje zróżnicowany mechanizm działania preparatów dezynfekcyjnych. Związki fenolowe, aldehydy oraz związki meta­loorganiczne mogą denaturować białka i rozrywać kompleksy nukleoproteinowe, czwartorzędowe sole amoniowe oraz aminotlenki alifatyczne uszkadzając błonę cytoplazmatyczną, natomiast związki utleniające, chlorowce i sole metali ciężkich utleniają grupy sulfhydrylowe w cysteinie i koenzymie, a do mostków disiarczkowych, powodując zakłócenia procesów metabolicznych w komórkach drobnoustrojów.

Rozdział VIII załącznika II Rozporządzenia (WE) 852/2004 z 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych, higiena osobista mówi, że każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i stosowne ochronne okrycie wierzchnie. Ponadto osoby cierpiące na choroby, które mogą być przenoszone poprzez żywność, lub będące nosicielami takiej choroby, bądź też takie, u których stwierdza się np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę, nie mogą uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze.

Pracownicy zatrudnieni w kuchni są moralnie i prawnie zobligowani do rygorystycznego przestrzegania zasad higieny osobistej. Wśród zasad higieny osobistej oraz dobrej praktyki zatrudnionego personelu jedna z pierwszych to mycie i dezynfekcja rąk. Prawidłowe mycie rąk to wykonywanie sekwencji czynności wg ustalonej pięciokrokowej techniki mycia stanowiącej załącznik do Instrukcji mycia rąk. Równie ważna jest częstotliwość mycia rąk w obszarze produkcji i poza nim (opuszczenie toalety, powrót na stanowisko pracy, zmiana wykonywanej czynności i każda czynność powodująca zabrudzenie rąk). Używanie jednorazowych rękawiczek nie jest obowiązkowe, lecz zalecane dla pewnych, czynności, na przykład rozstawianie talerzy lub mieszanie ręczne sałatek. Rękawiczki zabezpieczają przed zakażeniem żywności, jednak ich nieodpowiednie używanie może być przyczyną licznych zakażeń. Jednorazowe rękawiczki zakłada się na czyste ręce, a czas wykonywania w nich czynności nie powinien przekraczać 20-30 min. W przypadku wizualnie widocznego uszkodzenia (pęknięcia, rozdarcia) należy je wymienić, aby uniknąć zakażenia produktu w trakcie przyrządzania.

Ocena skuteczności prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji może być prowadzona metodami tradycyjnymi (wizualna), mikrobiologicznymi (tamponowo-wymazowa) lub alternatywnymi (odciski agarowe, testy kolorymetryczne, Petryfilmy, metoda bioluminescencyjnego pomiaru ATP).

Autor: dr inż. Elżbieta Rosiak

Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW