Można z nich korzystać przez cały rok. Choć latem często zapomniane, jesienią zaczynają wracać do łask. Zdrowe, smaczne, zawierające wartości odżywcze, pozwalające podążać krok w krok za trendem zero waste. Mrożone produkty to dla gastronomii gwarancja jakości i wygody.

Jesień tuż-tuż. Co to oznacza dla gastronomii? Jesień to dla szefów kuchni i restauratorów czas, kiedy stają przed kolejnym wyzwaniem - koniecznością stworzenia nowej karty dań, opartej o sezonowe produkty. Mniej będzie świeżych warzyw i owoców, ale czy to powód do zmartwień? Mamy przecież możliwość zamrożenia świeżych produktów i gdy tylko przyjdzie na nie zapotrzebowanie, wykorzystania ich podczas przygotowywania dań w kuchni. Polacy z czasem zaczęli dostrzegać zalety mrożonek, takie jak chociażby naturalna metoda konserwacji żywności, zachowanie wysokich wartości odżywczych, wygoda przechowywania czy ograniczenie marnowania żywności. Trend zero waste jest coraz bardziej popularny, a korzystanie z mrożonych produktów pozwala wprost idealnie być jego propagatorem.

Zdrowe warzywa owocem mrożenia

Gastronomia otwiera się na szeroki rynek mrożonek, dzięki czemu wzrastają możliwości wykorzystywania wielu produktów przez niemal cały rok. Mówiąc ?mrożonki?, najczęściej na myśli mamy warzywa bądź owoce i to właśnie one, zbierane w szczycie sezonu, zawierają najwięcej witamin. Wtedy też warto je mrozić, aby zachowały jak najwięcej swoich wartości. Dlaczego więc decydujemy się na mrożenie tego typu produktów? Mrożone warzywa czy owoce mają porównywalną zawartość witamin i składników mineralnych do świeżych surowców. Mrożonki tracą kilkakrotnie mniej witaminy A, C oraz witamin z grupy B niż podczas przechowywania produktów w inny sposób. Przykład - straty witaminy C w produktach mrożonych nie przekraczają 20 proc. jej całej zawartości w surowcu. Olbrzymią zaletą mrożenia jest fakt, że nie musimy do produktów dodawać substancji konserwujących. Przed zamrożeniem warzyw lub owoców warto poddać je procesowi blanszowania, dzięki czemu zniwelujemy ryzyko zmian zabarwienia oraz smaku mrożonych produktów, a także zniszczymy drobnoustroje. Blanszowanie powoduje także skrócenie czasu przygotowania warzyw i owoców po ich rozmrożeniu.

Mięso poniżej zera

Wiele jest lokali, które nie wyobrażają sobie nie korzystać z wyrobów garmażeryjnych czy mrożonych pierogów lub uszek. Co lepiej sprawdzi się bowiem w połączeniu z barszczem czerwonym? Nie wolno jednak zapominać, że w sytuacji, gdy restauracje muszą być przygotowane na niepełne oblężenie lokalu, często niełatwo jest korzystać ze świeżego mięsa. Czasem po prostu wygodniej jest je zamrozić. Jednak aby nie straciło ono swoich wartości, warto poznać kilka podstawowych zasad dotyczących jego mrożenia. Najlepiej, aby przechowywać surowe porcje mięsa. Są one bowiem trwalsze niż mięso już wcześniej poddane obróbce termicznej. Temperatura w zamrażarce powinna wynosić ok. -18°C. Mięso warto podzielić na porcje i zapakować osobno, co pozwoli na wyciągnięcie z zamrażarki tylko takiej ilości, jaka w danej chwili będzie potrzebna. Opakowania, w których znajdują się zamrożone produkty, muszą być szczelne i wyposażone w informacje o dacie mrożenia. Warto podkreślić, że czas przechowywania w zamrażarce produktów zależny jest od tego, jakie mięso zamroziliśmy. I tak, dziczyznę - poza ptactwem - można mrozić przez okres maksymalnie 12 miesięcy. Podobnie rzecz ma się w przypadku wołowiny. Do 9 miesięcy w zamrażarce znajdować może się baranina, zaś do 8 miesięcy - królik oraz cielęcina. W przypadku wieprzowiny, mięsa na gulasz czy gęsiny okres mrożenia nie może przekroczyć pół roku. Kiełbasy oraz szynki zamrożone mogą być do 5 miesięcy, drób - do 3 miesięcy, zaś mięso mielone - nie dłużej niż 2 miesiące. W przypadku ryb, ich przechowywanie w stanie zamrożenia nie może przekroczyć 4 miesięcy.

Wdzięczna rola ryby

Mrożone ryby to dla wielu szefów kuchni wyzwanie. Smażenie takich ryb nie należy do łatwych zadań, jeśli nie podejdzie się do niego w sposób profesjonalny. Nawet wysokiej jakości ryby mrożone nie zostaną zaserwowane jak należy, jeśli wcześniej poddane zostaną nieodpowiedniej obróbce termicznej. Ryba w panierce musi być chrupiąca, ale pozostać także soczysta. Żeby tak się stało, warto rozmrozić ją w temperaturze pokojowej, a później umyć w sposób delikatny pod bieżącą wodą. Dopiero po osuszeniu można ją panierować i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Ciekawostką jest fakt, że ryby są w stanie być jeszcze bardziej pożywne, gdy są zamrożone. Warunek? Podobnie jak owoce morza, w przypadku zamrożenia ich niemal od razu po złowieniu, zachowują maksymalne wartości odżywcze, a dodatkowo zablokowany zostaje rozwój bakterii, przez co żywność jest całkowicie bezpieczna dla zdrowia człowieka.

Historia mrożąca krew w żyłach?

Rosnąca popularność produktów mrożonych spowodowała, że rynek mrożonek bardzo się rozwinął. Mieszanki warzywne to obecnie codzienność. Dania gotowe coraz śmielej zaczęły wkraczać do segmentu mrożonek, ale pozycja mrożonych świeżych ziół czy smoothie to dla wielu jeszcze nieodkryte meandry produktów mrożonych. Nie należy przy tym zapominać o grzybach, które jeszcze kilka lat temu w kontekście mrożonek wiodły prym na równi z warzywami czy owocami. Mrożonki to przede wszystkim gwarancja jakości produktu, zachowania jego wartości, troski o niemarnowanie żywności, ale w dużej mierze także wygoda. Oczywiście nie należy opierać całej restauracyjnej oferty o produkty mrożone, ponieważ tego typu działanie może spowodować znaczący spadek jakości podawanych dań, a w rezultacie coraz mniejszą liczbę gości przy stolikach. Natomiast umiejętne wykorzystanie mrożonek w połączeniu ze świeżymi produktami to już zupełnie inna historia ? niekoniecznie mrożąca krew w żyłach. Zamrażajmy zatem świeże produkty i dajmy im drugie życie.

Autor: Łukasz Nowak