Wypalenie zawodowe brzmi złowrogo, bo niesie ze sobą zagrożenie definitywnego pożegnania się z zawodem, który - o ironio - sami wybraliśmy, kochamy i wykonujemy jak dotąd z zaangażowaniem i miłością. Dlatego też pozwalam sobie na termin małe kroki, bo jest nadzieja, że unikniemy ostateczności, gdy uwrażliwimy się na własne odczucia, ścigając się z czasem. Jak dokonać zmian?

Ogromnie cenię sobie zawód, który wykonuję, i odczuwam wielką satysfakcję z liczby godzin, które nadal potrafię dziennie wykonać. Wybrałam wyjątkowo wymagający wariant pracy, bo prawie całkowicie oparty na sile własnych rąk. Plusy to bycie samemu sobie koordynatorem, kreatorem, idealnym wykonawcą, zasłużonym odbiorcą braw. Znam zawartość lodówki, kojarzę wszystkie terminy wykonania produkcji, ogarniam ułożenie półek i zawsze wiem, gdzie jest folia. Po jednodniowym wpuszczeniu pomocnika - utraciłam kontakt z nożyczkami, kelnerzy notorycznie podkradają klucz do śmieci. Reszta ogólnie pod kontrolą.

Systemowo, jak robot, wykonuję na wejściu te same ruchy, skrzętnie chowając zapalniczkę i długopisy przed kolejnymi uprowadzeniami. Drażni mnie ta rutyna okrutnie niczym poranna droga do pracy w ciągłym remoncie. Jednakowoż jej konsekwentny cykl uruchamiania (okap, klimatyzacja, piec, palniki itp.) dość szybko umożliwia przejście do produkcji. Gastronomia to ?międzyczasy? perfekcyjnie wypełnione nalewaniem wody do gara, gdy podpisujesz dowód dostawy i zerkasz na pianę unoszącą się niebezpiecznie szybko nad grochem. Jeśli nie wybudujesz w miejscu pracy systematycznych rozwiązań, udogodnień, wspólnie realizowanych zespołowo zasad, trafi Cię/mnie nieuchronny szlag lub szaleństwo.

Chronię się przed tym, wyłapując własne irytujące przyzwyczajenia. Zapewniam sobie dostateczną ilość śmietników, nieograniczony (prawie) dostęp do zlewu, dwie rolki papieru w najważniejszych miejscach, nadkomplet łyżek. Zawsze oderwane zamknięcia z nowych butelek, kilka misek z solą w zasięgu ręki. Uczę się pokonywać irytację narastającą w trakcie serwisu. Wyłapałam sprawy absolutnie banalne i szukam rozwiązań na ominięcie innych trudności. Nawet serwetki do talerza pod zupę układam łączeniem do siebie, bo te ułamki sekund na rozdzielnie zdecydowanie niepotrzebnie unoszą mi brwi. Nie daję rady zawalczyć ze zbyt małą liczbą blatów do dyspozycji (projektanci - zadbajcie o to!) i szukam rozwiązań na temperaturę. Klimatyzacja i obowiązkowy wiatrak w kącie są moim minimum. Wyciągi i wentylacje wstawiane w budynki nawet od zera, nigdy jeszcze nie miały takiej mocy, by uznać je za pomocne rozwiązania. To kolejna porcja żalu do teamu tworzenia wnętrza. Podpowiem, że o ile kuchnia i zmywak nadal wydają się Wam nieistotne, byle huczało, o tyle goście informacjami o braku wentylacji, tu czy tam, dzielą się częściej niż hitami w menu. Temperatura, nad którą nie mamy kontroli, wykończy nas, produkcję i w przypadkach ekstremalnych gościa. Mały, ale wielki krok w satysfakcjonującej pracy to domagać się właściwej temperatury.

Fenomenalnie wypala nas źle skonstruowany zespół zbudowany z osób przypadkowych, chwilowych, bez kompetencji, charakteru i empatii. Mało które stanowisko ma czas zbyt często wyjaśniać i uczyć. Pomyłki w daniach, nieprofesjonalna wydawka, zbyt dużo pytań, z domieszką tych głupich, mogą zaostrzyć zmęczenie całej drużyny. To ono prowadzi do zagęszczenia atmosfery, dyskomfortu pracowników z powodu narastającej nerwowości i do wybuchu, którego konsekwencji możemy pożałować. Organizacja menu, zbudowanie karty, propozycje dań powinny być naszymi sprzymierzeńcami. Siły na zamiary, bo inaczej nerwowo będziemy gonić króliczka.

Bywa, że zagalopuję się w liczbie zup do wyboru. Trzy rondelki na stanie, cztery palniki i dwie ręce, a goście każdej z nich chcieliby spróbować. Ogień zajęty redukcją sosu, przerywam to zatem już trzeci raz i w środku klnę szpetnie - ki diabeł kazał mi ogłosić ten maraton zup? Każdy szef kuchni powinien podziałać na żywo ze swoim zespołem przez kilka dni nowej karty. Ocenić jej trudne momenty, zmodyfikować pułapki i nawet w tej kwestii uniknąć zgrzytów i niezadowolenia. Z wymuszonego dania smaku i sukcesu nie będzie. Z nieudanej współpracy z pracodawcą również. Ominę zagadnienie zasad umowy o pracę, bo nierealizowanie jej założeń nie ulega wątpliwości. Jeżeli ktoś nie wywiązuję się z kontraktu, najsensowniej go opuścić bez oczekiwań i emocji.

Mam bardzo wysoko postawioną poprzeczkę względem szacunku do mojej technicznej pracy. Nie do smaku czy wrażeń, a do poszanowania własnego podejścia do obowiązków. Organizacja pracy to konieczność, dzięki której jestem przygotowana, poinformowana, gotowa z satysfakcją (!) poprowadzić kolejny intensywny dzień. Gastronomia to nie tylko pole bitwy, ale strategia, dzięki której gładko wygramy. Bez niedoinformowania o rezerwacjach, bez współpracy z rozsyłaniem oferty menu, bez spójnej komunikacji dojdzie do tragedii i właśnie stąd w tej branży zdarzają się sytuacje, gdy pewnego dnia wyjątkowy szef kuchni nagle zabiera swoje noże i wychodzi. Jego komfort pracy, profesjonalizm, odpowiedzialność może zniszczyć właściciel lub menedżer swoimi pomysłami, brakiem charakteru, notorycznymi pomyłkami, głupotą?

Potrzebujemy do motywacji autorytetów i partnerów. Kłody nas niszczą, wypalają zaangażowanie i niepotrzebnie męczą. Jeśli poczujecie ten typ irytacji, zróbcie rachunek sumienia, czy jesteście fair, i zmieńcie środowisko, które nie planuje się mądrzej zmienić. Sugeruję pilnować odpoczynku, zadbać o wolne dni, rotując między pracami, zostawić sobie przestrzeń na urlop przed kolejną zmianą. Wyciszyć emocje, przygotować się nowe wyzwania szczególnie wtedy, gdy z trzaśnięciem drzwi zamknęliśmy poprzednie miejsce pracy.

Jeśli nie macie propozycji adekwatnej do swoich możliwości, zróbcie sobie wyciszenie zawodowej odpowiedzialności. Na chwilę można pójść do piekarni, popracować pomocniczo w odległych nam gastronomicznych tematach, pozwolić sobie na sezonowy wyjazd tam, gdzie ładniej. Cała masa miejsc potrzebuje takiego wsparcia i nikt nie będzie od was oczekiwał przebodźcowania głowy pomysłami. Wypalenie można zahamować. Nie zdajemy sobie czasami sprawy, że sporo naszych emocji wynika z fatalnie poprowadzonego trybu życia. Z chorób, niedoborów, braku profilaktyki zdrowotnej i wiedzy o kondycji własnego organizmu. Doinformowanie się w tej kwestii może uratować nasz zawód, który - zapewniam Was - naprawdę chcielibyście nadal wykonywać, moi współtowarzysze niedoli!

autor: Agata Wojda, szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie