Tworząc ofertę letnią w cukierniach i restauracjach, musimy zawsze pamiętać o tym, co jest w danym sezonie popularne, czego konsument poszukuje, jakie ma oczekiwania w danym sezonie. Niezależnie od tego, czy serwujemy deser monoporcjowy, ciastko bankietowe czy innego rodzaju deser.

Warto na początku zadać sobie pytanie, w jakim okresie jesteśmy. I nie chodzi tutaj tylko o samą porę roku. Ostatni czas wiele zmienił nie tylko w naszym życiu, ale i w branży. Ten aspekt też warto wziąć pod uwagę. Oczywiście lato to przede wszystkim desery owocowe. Słodkości z ich użyciem w różnych konfiguracjach, kompozycjach są podstawą budowania receptury deserowej.

JEDNO SŁOWO - ORZEŹWIENIE

Moim zdaniem przy komponowaniu deserów na okres letni warto wziąć po uwagę fakt, że klienci szukają bardziej orzeźwiających produktów, lekkich w smakach. Świetnie sprawdzają smaki na bazie jogurtu, jogurtu z owocami, owoców egzotycznych czy owoców sezonowych. Sezonowość jest w kalendarzu cukierniczym istotna, ponieważ dzięki umiejętnemu planowaniu możemy dobrze przygotować się do okresu letniego. Jeżeli chodzi o formę - patrząc na cukiernictwo rzemieślnicze można zauważyć duży spadek sprzedaży ciast na rzecz deserów owocowych i lodów. Dlaczego? Ponieważ klienci szukają czegoś, co jest zimne i orzeźwiające.

TEMPERATURA MA ZNACZENIE

Zimne desery to na pewno najlepsza oferta, jeśli chodzi o cukiernictwo czy lodziarstwo. Konsumenci poszukują ich, żeby się orzeźwić. Dlatego dobrze, żeby deser był lekki, kremowy, na bazie jogurtów czy musów owocowych. Warto wziąć pod uwagę te, które są aktualnie na rynku: maliny, truskawki, jagody itd. Owoce miękkie, z których robimy musy, w połączeniu ze śmietanką lub jogurtem tworzą lekkie piany owocowe. Dobrym kierunkiem są również owoce egzotyczne, które często kojarzą się z letnimi drinkami, jak mojito, pinacolada, margarita itp. Dlaczego desery latem powinny być lekkie i delikatne? Ponieważ nasz organizm sam w sobie nie jest w stanie trawić ciężkich struktur. Co ciekawe, nie zawsze musimy ograniczać się do deserów zimnych - ciekawym połączeniem może okazać się mieszanie temperatur. W jaki sposób? Jednym przykładem mogą być popularne gofry - wielu Polaków nie wyobraża sobie bez nich wakacyjnych wyjazdów. Ewolucją tego deseru stały się buble wafle, które idealnie łączą się... z zimnymi lodami. Równie zaskakujące dla Polaków okazały się smażone lody, które razem z lodami tajskimi wciąż są chętnie wybieraną formą deseru. Wystarczy kulkę dobrze zmrożonych lodów kilkakrotnie obtoczyć w specjalnej panierce z jajka i wiórków (migdałowych, kokosowych) lub pokruszonych ciastek, a następnie gotową porcję ponownie zamrozić i smażyć na głębokim, gorącym tłuszczu tuż przed samym podaniem.

NO, KLASYCZNIE!

Nie zapominajmy, że czekoladę też warto mieć w ofercie, bo trafiają się zwolennicy takiej formuły nawet w upalne dni i może się zdarzyć, że klient będzie miał ochotę np. na brownie. Co ciekawe, tradycyjne, czekoladowe receptury możemy wówczas przełamać kwasowością, dodając purée czy pulpy owocowe z malin, marakui itd. Oczywiście wysyp owoców, który mamy w sezonie letnim, stwarza niesamowite możliwości kompozycji. Malina jest niezwykle ciekawym owocem zarówno w połączeniu z jogurtem czy ze smakiem śmietanki. Jednak to w połączeniu z czekoladą deserową daje ona niezwykłe doznania smakowe. Można więc powiedzieć, że pairing tych smaków z czekoladą na pewno będzie dobrze odebrany przez konsumenta. Nie zapominajmy również, że mamy do dyspozycji niesamowicie rozwiniętą technologię, różnorodne możliwości tworzenia bardzo lekkich struktur czy to na bazie delikatnego napowietrzenia, czy lżejszych musów na bazie śmietanki 30-proc. w połączeniu z purée owocowym. Zawsze powtarzam - im prościej, tym lepiej. Co ciekawe, klient szukając deserów lekkich w sezonie letnim, często skusi się na bardzo popularną? bezę! Jeśli zarządzamy kawiarnią czy restauracją, to możemy skomponować deser na bazie bezy z dodatkiem lodów lub sorbetów. Taka wariacja z pewnością zostanie dobrze przyjęta, a cukiernikowi takie rozwiązanie daje pole do popisu.

SMAK LATA

Jeżeli chodzi o smaki, to zawsze poszukiwaliśmy czegoś nowego... Ale czy jest sens szukania czegoś innego? Czy jest sens wymyślania? Jak już mówiłem - im prościej, tym lepiej. Kolejne moje lata doświadczenia i pracy pokazują, że jeśli mam rabarbar i truskawkę, to mogę stworzyć ciekawe kompozycje z rabarbarem i truskawką. Jeśli mamy sezon na malinę, wykorzystuję ten owoc. Poszukiwanie smaków i inspiracji na siłę nie daje dobrych efektów. Tym bardziej że klient zawsze postawi na tradycyjne smaki i połączenia. W deserach chcemy poczuć esencję prawdziwego smaku. Także jeśli znajdziemy dobrą truskawkę, która ma naturalny smak, to ona w deserze się obroni, zawsze będzie mieć fanów i uznanie. Latem oczywiście rokitnik czy rabarbar to bardzo orzeźwiające produkty. Co więcej, są to nasze lokalne owoce, często mówimy - produkty z ogródka. Nie zawsze musimy sięgać po egzotykę... Chociaż na pewno hitem tego lata jest i będzie... yuzu, które jest rodzajem owocu z grupy kwaśnych i cytrusowych. Yuzu jest romantyczne, daje fajną kwasowość w połączeniu z innymi produktami i jest zachęcającą nowinką. Przy tym produkcie zacząłem się zastanawiać czy jest sens aż tak daleko szukać? Czy my - cukiernicy - jesteśmy w stanie odnaleźć jeszcze coś innego? Przecież mamy ciekawych producentów, którzy oferują nam różnego rodzaju nowości, chociażby w zakresie czekolady, np. czekoladę rubinową... Doszedłem do wniosku, że po latach eksperymentów i poszukiwania dróg, obecnie bliżej nam do skandynawskiego myślenia, jeśli chodzi o desery, czy francuskiego, gdzie produkt ma być wyrazisty w smaku, a cała kompozycja na tyle lekka, jeśli chodzi o sezon letni, że nie będzie obciążała organizmu w konsumpcji.

CO Z TĄ MATCHĄ?

Ostatnio w wielu miejscach króluje matcha - jako dodatek do ciast, kaw, różnych deserów. Jednak wielu klientów nie lubi matchy, ponieważ ma bardzo specyficzny smak. Dlatego moim zdaniem kierunkiem rozwojowym jest kombucha, która jest rodzajem fermentowanej herbaty. To właśnie ona może być dla cukiernika ciekawszym połączeniem, jeśli chodzi o ekstrakcję tego smaku i przełożenie go do deserów. Oczywiście matcha choć jest bardzo specyficzna w smaku, to na pewno wpisuje się w trend prozdrowotności. Przejawia się ona również w wykorzystaniu cukru w cukiernictwie. Staramy się, by słodycz jak najbardziej wywiązywała się naturalnie z surowca, którego używamy. Nie dosładzamy deserów, tym bardziej sacharozą. A co, jeśli sięgamy po bardziej kwasowe produkty? Wówczas używamy bardziej prostych do słodzenia polioli, które są też poszukiwane w dietach prozdrowotnych. Poliole oraz różnego rodzaju odmiany tych cukrów: czy to alditol, czy ksylitol, sprawiają, że produkt finalny jest smaczny i zdrowy. Warto używać również syropów: czy to syropu z agawy, czy innego typu słodzących produktów, zamienników sacharozy, która, jak wiemy, jest szkodliwa dla organizmu. Rozwój cukiernictwa i świadomość sprawiają, że karmimy społeczeństwo jeszcze lepiej. Wiemy, że orzeźwiać można na wiele sposobów! Jest bardzo dużo rodzajów ziół, które pomagają nam w orzeźwieniu i świetnie się komponują z innymi produktami. Oczywistym przykładem jest tutaj mięta. Osobiście latem często łączę smak ananasa, marakui lub yuzu i mięty. Zioła również dobrze wpisują się w prozdrowotny trend, podobnie jak zastępowanie śmietanki zwierzęcej np. mlekiem kokosowym, które jest lżejsze dla organizmu i daje też duże możliwości komponowania całości.

FORMA FORMIE NIERÓWNA

Formą latem staramy się być bliżej natury. Naturalizm jest coraz bardziej popularny. Ale cały czas porównuję go z tym, co było zawsze trendem światowym, czyli z minimalizmem. Im prościej, im estetyczniej, tym lepiej. Kiedyś robiliśmy wszystko tak, żeby było więcej, krzykliwiej itd. A teraz? Ludzi bardziej ciągnie do tego, co proste. Oczywiście forma zależy też od naszego rynku i konceptu sprzedażowego. Bo jeżeli mamy cukiernię w stylu glamour, to nie możemy tam wrzucić nagle czegoś, co jest bardzo rustykalne. Wszystko musi być spójne z konceptem sprzedażowym. Jeżeli mamy wyroby rzemieślnicze, to rustykalne rzeczy są jak najbardziej na tak. W koncepcie butikowym, jeśli chodzi o monoporcje, warto postawić na minimalizm i elegancję, ale w bardzo prostym wydaniu, prostej formie dekoracyjnej. To też jest istotne. Zawsze poszukuję dekoracji, które będą nawiązywały do kompozycji, będą zrozumiałe dla klienta, ale też ciekawe. Tutaj naprawdę warto znaleźć złoty środek. Wyroby oraz koncept powinny być jednością. Oczywiście są pewne trendy, które są ponad koncepcjami. Na przykład wspomniany naturalizm, czysta etykieta czy naturalne kolory. Konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę, żeby barwy, które dawniej podsycaliśmy dla estetyki, były pochodzenia naturalnego. Warto wykorzystywać różnego rodzaju pudry liofilizowanych owoców czy ziół, którymi można zabarwiać poszczególne elementy. Dlatego szczególnie w sezonie letnim pamiętajmy, że naturalne składniki mogą nadać lekkości w odbiorze, nie tylko smakowym, ale i wizualnym.

 

Michał Doroszkiewicz - Pastry Lab , właściciel cukierni OVO Pracownia