Makaron - jedno z klasycznych dań kuchni włoskiej - od lat podbija menu restauracji, zachwycając smakoszy na całym świecie. Jego historia, podobnie jak wielu innych włoskich specjałów, jest równie bogata i interesująca jak jego smak.

Makaron, prawdziwy symbol włoskości, jest jednym z najpopularniejszych elementów potraw w kraju i za granicą. Niekwestionowanym ulubieńcem gości restauracji jest spaghetti, które doskonale sprawdza się zarówno w zwykłej, jak i w dziecięcej karcie.

Pierwszy makaron produkowano i spożywano prawdopodobnie wiele wieków przed narodzinami Chrystusa, a najwcześniejsze wzmianki o istnieniu czegoś podobnego pochodzą z czasów cywilizacji greckiej. Co sprawiło, że makaron stał się jednym z najbardziej rozpowszechnionych i cenionych produktów wykorzystywanych w kuchni włoskiej? Ogromne znaczenie zyskał, gdy uświadomiono sobie, że to produkt o bardzo długim okresie przydatności do spożycia, który nie tylko pozwala zaspokoić głód, ale i nadaje się do przechowywania podczas dalekich podróży.

Prawdziwy przełom nastąpił w średniowieczu, zwłaszcza na Sycylii, kiedy odkryto różnicę między dwoma rodzajami pszenicy: miękką i durum. Na możliwość oraz sposób ich uprawy wpłynęły głównie warunki klimatyczne. Uprawa pszenicy miękkiej była efektywniejsza na północy, natomiast pszenicę durum uprawiano w gorącym, suchym klimacie południa. Pozwoliło to na równoległe rozprzestrzenianie się dwóch rodzajów makaronów: świeżego makaronu z miękkiej pszenicy, który był ugniatany z jajkami, aby zagwarantować jego ?przyczepność? i suchego makaronu z pszenicy durum.

Obecnie we Włoszech istnieje ponad trzysta rodzajów makaronu! Ze względu na tak dużą liczbę, podlegają one klasyfikacji. Zgodnie z podstawowym podziałem, można wyróżnić makarony suche i świeże, w tym pełne lub przekłuwane, krótkie, cienkie, gładkie, a także żebrowane.

Tradycje związane z pasta secca, czyli suchym makaronem, wywodzą się z odległej przeszłości. To do dziś najczęściej spożywany rodzaj makaronu, dlatego nie powinno zabraknąć go w ofercie lokalu. Występuje w różnych formatach i typach, które są szeroko rozpowszechnione szczególnie w Kampanii, Emilii-Romanii, a także na Sycylii i w Ligurii. Jest to rodzaj makaronu wytłaczanego za pomocą matryc z brązu lub teflonu, który jest pozbawiony wilgoci w procesie suszenia. W ten sposób nadaje się do długiego przechowywania. W zależności od właściwości wyróżniamy trzy podkategorie: liscia, czyli gładkie, cenione za lekkość i elegancką teksturę, ruvida, czyli szorstkie w dotyku i porowate, o powierzchni, która pozwala na lepsze przyleganie sosu oraz rigata, zdolny do utrzymywania sosów i kremowych przypraw. Wiele rodzajów, zwłaszcza tych krótkich jak penne, produkuje się w obu wersjach. Natomiast pasta fresca, czyli makaron świeży, może być przygotowywany z wody, semoliny lub mąki pszennej. Może być również produkowany jako makaron stabilizowany, który ma zawartość wilgoci nie mniejszą niż dwadzieścia procent i nadaje się do długotrwałego przechowywania. Na rynku dostępne są również pasta speciale, czyli makarony specjalne, takie jak bezglutenowe, proteinowe lub z dodatkiem przypraw, pomidorów i szpinaku, które mogą być zarówno karbowane, jak i gładkie. Warto pamiętać, że niektóre makarony występują zarówno w postaci suchej, jak i świeżej. Dotyczy to m.in. orecchiette.

Niezliczone odmiany makaronu można rozróżnić również ze względu na rodzaj ciasta, kształt, powierzchnię i ewentualną obecność nadzienia. Na początku lat dziewięćdziesiątych na rynku dostępnych było ponad czterysta kształtów makaronów, dziś pozostało około trzystu, biorąc pod uwagę makarony klasyczne, tradycyjne oraz regionalne. Dlaczego? Stopniowo zmniejszono liczbę kształtów ze względu na wymagania rynku. Kształt oraz różne formaty są nie tylko kwestią gustu, ale także ich wybór wiąże się z konsystencją i sosem, z którym ma być połączony.

Obecnie na rynku dostępnych jest wiele rodzajów mąk, z których można przygotować makaron. Są to produkty stworzone, przede wszystkim, w celu zaspokojenia zapotrzebowania na alternatywy związane z nietolerancją glutenu, wyborami dietetycznymi, a nawet określonym stylem życia. W ofercie można znaleźć makarony z roślin strączkowych, w tym te z soczewicy, ciecierzycy i grochu, często również w postaci mieszanek, makarony orkiszowe, kukurydziane, ryżowe, z komosy ryżowej, gryczane, sojowe, konopne lub mieszane.

Jednym z makaronów, który warto wprowadzić do menu, bo pasuje do wielu dań, to pasta di semola di grano duro, czyli makaron semolinowy z pszenicy durum. Jest to makaron suchy, przygotowywany z semoliny i wody. Warto także pomyśleć o zaopatrzeniu restauracji w wersję pełnoziarnistą, o wyższej zawartości otrębów. W karcie przyda się również pasta all?uovo, czyli makaron jajeczny zarówno świeży, jak i suchy z dużą zawartością białka. Musi być przygotowywany z całych jaj kurzych o łącznej wadze nie mniejszej niż dwieście gramów jaj na kilogram kaszy manny.

Wspomniane podziały pomagają dobrać do dania sos oraz dodatki. Choć kuchnia włoska jest prosta, to nie jest banalna, Włosi dobierają konkretne sosy do poszczególnych makaronów. Proponuję, aby do menu restauracji wprowadzić kilka opcji makaronu, aby każdy gość znalazł coś, co zaspokoi jego podniebienie. Najlepiej, aby w karcie nie zabrakło makaronu długiego, krótkiego, także w wersji zapiekanej. Oczywiście warto wziąć pod uwagę obecność nietolerancji pokarmowych i wyborów dietetycznych gości, dlatego pamiętaj, aby mieć w menu makaron wegetariański i opcję bezglutenową.

Chciałabym przypomnieć, że kuchnia włoska opiera się na produktach wysokiej jakości, a nasze przepisy nie zawierają nieprawdopodobnych mieszanek stereotypowych składników, które są przeznaczone tylko dla turystów. W rzeczywistości nie jemy spaghetti alla Bolognese, ale Tagliatelle al rag? lub ragout alla Bolognese, które są świeżym makaronem jajecznym, wystarczająco szorstkim, aby wchłonąć sos i wystarczająco trwałym w smaku, aby nie zostać przytłoczonym. Amatriciana narodziła się ze spaghetti, ale rzymska tradycja wymaga bucatini, mocnego makaronu, który owija się wokół pomidora, a w ustach ma przyjemną teksturę. Rigatoni alla Carbonara jest dla nas, rzymian, jedyną możliwą alternatywą dla spaghetti - wystarczająco szorstki, aby przyciągnąć jajko, wystarczająco szeroki, aby uchwycić kawałki guanciale, wystarczająco gruby, aby każdy widelec był idealny. Penne all'Arrabbiata to również strzał w dziesiątkę! Trofie al pesto czy Trenette? Trofie to cienki, wydłużony makaron, dopełniający każdy składnik, zwłaszcza gdy jest gotowany z zieloną fasolką i ziemniakami, które nadają mu dodatkowego smaku i skrobi.

Orecchiette alle cime di rapa, które gotuje się bezpośrednio z rzepą to także dobry wybór do karty. Pomarszczona powierzchnia orecchietty i jej kształt najlepiej zatrzymują smaki. Dla najlepszego efektu podsmażamy je na patelni z oliwą, czosnkiem, papryczką chili i anchois. Spaghetti alle vongole, które wchłania cały smak małży smażonych z czosnkiem, oliwą i pietruszką to kolejny przykład dania wprost do restauracji. Makaron i rośliny strączkowe, starożytne połączenie z chłopskich Włoch, są synonimem zdrowego, apetycznego comfort foodu. Ditaloni rigati, niewielkich rozmiarów, komponuje się z roślinami strączkowymi, fasolą lub ciecierzycą, wtapiając się w sos.

Makaron z czerwonym sosem to chyba najbardziej charakterystyczne danie kuchni włoskiej. To codzienny, szybki, zdrowy i pożywny makaron, uwielbiany zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Składników jest niewiele, ale muszą być wysokiej jakości: makaron, pomidor, oliwa z oliwek i bazylia. Kiedy nie ma świeżych pomidorów, są przetwory. Obrane pomidory, miąższ, passata czy koncentrat. Lista składników tego typu przetworów musi być krótka: pomidor, opcjonalnie sól. Należy pamiętać, że pomidory wysokiej jakości, jeśli są zbierane we właściwym czasie, nie potrzebują wiele, aby stać się doskonałym sosem do naszych potraw. Warto pamiętać, że jakość przetworów pomidorowych musi być widoczna i odczuwalna nawet po pasteryzacji, dlatego pomidory na przetwory po obraniu powinny być całe, pachnące i czerwone, niezbyt jasne. Miąższ, drobno posiekany, aromatyczny, z kilkoma nasionami w środku, nie może zawierać żółtych lub zielonych lub, co gorsza, czarnych części. Wtedy zyskamy gwarancję, że przecier będzie gęstszy, gładszy, bardziej aksamitny i zdecydowanie słodszy. W każdym razie należy pamiętać, że smak pomidorów to równowaga między słodyczą i kwasowością, a wszystkie produkty muszą zachować tę równowagę. Nawet koncentrat, choćby najbardziej intensywny, nie powinien być zbyt słodki. Użycie wysokiej jakości przetworów będzie gwarantem smacznego dania z makaronem z czerwonym sosem w roli głównej.

Podsumowując, makaron to produkt, który sprawdzi się zarówno w codziennych, jak i uroczystych, ważnych posiłkach. Przygotowany na podstawie odpowiednich przepisów jest jednym z podstawowych elementów diety śródziemnomorskiej, która od 2010 roku figuruje na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO.

Cristina Catese

szefowa kuchni, trenerka kuchni włoskiej