Przeciętny Polak spożywa aktualnie o 2 litry więcej czystego spirytusu niż 10 lat temu. Coraz częściej jednak uczymy się degustować alkohol lub sięgamy po koktajle. Jesteśmy bardziej świadomi, a to za sprawą muzeów oraz gastronomii, które nieustannie edukują.

HISTORIA TOASTAMI OWIANA

Bez wątpienia wznoszenie toastów przywołuje na myśl celebrację wyjątkowego spotkania, szereg dyplomatycznych wydarzeń czy też ochoczy gest stuknięcia kieliszkiem w piątkowy wieczór. Jest to tradycja niemal nierozerwalnie połączona ze spożywaniem alkoholu. Rytuał ten zapoczątkowany został już w czasach starożytnych, a następnie każda kolejna cywilizacja, której udało się uzyskać recepturę na trunek wysokoprocentowy, tworzyła swoje zwyczaje wokół spożywania go. Na przestrzeni wieków doszło zatem do rozwinięcia szeroko pojętej oraz różnorodnej kultury biesiadnej. Początkowo Europa wyraźnie dzieliła się na dwie strefy kulturowe - wina oraz piwa. Polska ze względu na swoje kontynentalne położenie, aż do czasów nowożytnych, była obszarem, na którym królowało piwo oraz miód. Przypuszcza się, że już wtedy Słowianie potrafili uzyskać z niego zaskakująco wysokoprocentowy trunek. Wódka natomiast przybyła do Polski już na przełomie XIV w. owiana tajemniczą nazwą "aqua vita" - "woda życia", ponieważ przypisywano jej wtedy właściwości lecznicze oraz dar przedłużania go.  Należy pamiętać, że w języku staropolskim mówiono na nią "gorzałka", co bezpośrednio wiązało się z technologią użytą do wytwarzania jej. Niewiele później, bo już na przełomie XVII i XVIII w., wódka stała się jednym z podstawowych produktów rolnych naszych folwarków, jak i urozmaiceniem szlacheckich oraz magnackich spotkań. To właśnie w czasach Rzeczpospolitej Szlacheckiej toasty nazywano jeszcze "zdrowiami" lub "wiwatami", dworskich gości żegnano okrzykiem "Strzemiennego!", a jedną z najwyższych form uznania była przemowa zakończona wspólnym "Niech żyje!".

SKĄD TA PUBLICZNA NIECHĘĆ?

Przełom XVII i XVIII w. był dla Polski okresem burzliwych stosunków politycznych, ale także silnego kryzysu gospodarczego. Ciągły brak kapitału oraz brak możliwości zmiany prowadzenia produkcji doprowadziły do znacznych nadwyżek zboża, w tym żyta. Materiał ten idealnie nadawał się do wytworzenia alkoholu, nie potrwało zatem długo, jak tuż obok browarów pojawiły się gorzelnie. Produkcja wódki stała się wtedy głównym źródłem utrzymania szlachty. Właściciele gorzelni bardzo szybko wykorzystali to zjawisko, zabraniając zaopatrywania się w alkohol u "konkurentów" oraz wypłacając "wynagrodzenie" za pracę w postaci wyprodukowanego alkoholu. Proces ten z perspektywy czasu nazywamy "przymusem propinacyjnym". Opisane zjawisko miało ogromny wpływ na popularyzację spożywania wódki, jednak niosło ze sobą negatywne konsekwencje w postaci szerzenia się choroby alkoholowej. Niewiele później, bo już u schyłku XVIII w. w okresie modernizacji oraz industrializacji Europy, coraz więcej ludzi rozpoczęło pracę w przemyśle. Proces ten zapewnił po raz pierwszy stały dochód dla wielu mieszkańców, jednak w miarę rozrastających się obszarów robotniczych masowo przybywało biedoty. Zmodernizowane zostały również zakłady produkcyjne alkoholu, a produkcja spirytusu i wódki sięgnęła skali przemysłowej, diametralnie obniżając cenę ich zakupu. Był to zatem ostateczny krok do rozprzestrzenienia się niekontrolowanego pijaństwa na ogromną skalę. Od tej pory wódka kojarzyła się z niezbyt wyszukanym, a już na pewno wyrafinowanym trunkiem, który raczej towarzyszył biedocie lub robotnikom. Wspomniane wydarzenia zmieniły na długi czas opinię względem samej wódki oraz osób spożywających ją. Bardzo często mieszkańcy naszej ojczyzny emigrujący za granicę kraju musieli zatem mierzyć się z etykietą "Polaka pijaka", która nierzadko do tej pory wliczana jest w krąg panujących stereotypów. Proces modernizacji miał jednak wpływ na popularyzację alkoholu w całej Europie. Dlaczego zatem zostaliśmy tak niechlubnie "wyróżnieni"? Dla większości mieszkańców naszego kontynentu moc, zapach oraz smak spożywanego przez Polaków alkoholu były niemożliwe do zaakceptowania. Gardła przyzwyczajone do nie tak agresywnego smaku piwa, wina czy domowych nalewek, nie radziły sobie zatem z przyswojeniem naszego narodowego alkoholu. Nienaturalne wydawało się również to, że zamiast powolnego przyswajania trunku zwykło się go łykać na raz.

OSWOJENIE - AKCEPTACJA - DUMA

Jeszcze niedawno Polacy zapytani o to, czy piją wódkę, raczej unikali odpowiedzi lub silnie zaprzeczali, aby miało to miejsce. I choć jest ona nieodłącznym elementem weselnej tradycji, często urodzinowym prezentem lub chociażby prostym gestem podziękowania, to publicznie kierował nami pewnego rodzaju "wstyd narodowy". Otoczeni napływającą do nas kulturą "wysoką" spożywania na przykład: rumu, koniaku czy też różnego rodzaju win, odsunęliśmy wódkę na drugi plan. Została przez nas uznana za produkt, który nie jest wart smakowania, mieszania lub degustacji. W przeciwieństwie do kultur, z których napływały do nas wspomniane produkty, nie potrafiliśmy być dumni z trunku, który świadczył o naszym dziedzictwie. Co zatem wpłynęło na zmianę naszego stanowiska? Otóż, przestajemy się wstydzić swojej tradycji, ponieważ znacznie poszerzył się zakres źródeł, które edukują oraz uświadamiają. Na przełomie tylko kilku ostatnich lat mogliśmy obserwować powstanie muzeów oraz konceptów gastronomicznych, które w niezwykle ciekawy sposób prezentują historię wódki lub proces jej produkcji. Rozpoczynając od tej polskiej (lokalnie) - przekazując wiedzę w rozbudowany, multimedialny sposób, po historię wódki globalnie - gromadząc eksponaty z najróżniejszych zakątków świata. Zwykle koncepty te oferują także degustacje prowadzone przez wykwalifikowanych specjalistów, które dla niejednego z nas mogą być wielkim odkryciem. Uczą bowiem, że wódka podana w odpowiedniej temperaturze ma smak, a przygotowana z różnego surowca posiada odmienne nuty. Należy jednak pamiętać, że przełamanie bariery strachu i odczarowanie tego trunku może rozpocząć się już w jednym z ulubionych barów. Najczęściej bowiem przy wyborze koktajlu korzystamy z pomocy obsługi lokalu, a zatem to od restauratora zależy selekcja alkoholu dostępna w barze lub charakter karty koktajlowej, które chcą zaoferować gościom. Jest to trudna, ale również uprzywilejowana pozycja, by brać udział w czynnej edukacji, otwierając kubki smakowe gości na teoretycznie znany już smak, lecz w nowej odsłonie. Pamiętając jednak, że każde podniebienie wrażliwe jest na inne bodźce, to różnorodność jest kluczem do sukcesu. Wspominam tutaj o różnorodności surowców, rodzaju wody użytej do destylacji, ciekawych nutach smakowych, czy też butelce, która kształtem i etykietą opowiada już swoją historię. Są to bowiem czynniki, które odpowiednio przedstawione zwabiają gościa do otwarcia się na nowe doznania.

NIE TYLKO RYBKA LUBI PŁYWAĆ

Nie od dziś wiadomo, że dobrze dopasowany alkohol potrafi diametralnie wzbogacić posiłek. Serwowany obok - tak, by podkreślił lub uzupełnił smak całego dania bądź traktowany jako jego bezpośredni składnik. Zjawisko "foodpairingu", o którym mowa, to zestawienie ze sobą na zasadzie kontrastu lub dopełnienia wcześniej wymienionych składowych. Współczesna gastronomia otwarta na serwowanie wyjątkowych wrażeń oraz połączeń coraz częściej wychodzi naprzeciw gościom z tego typu propozycjami. I choć początkowo spotykaliśmy się z tzw. wine pairinginem, to aktualnie możemy zauważyć szerzący się trend na parowanie rożnego rodzaju wódek ("vodka pairing") oraz koktajli. Na zaoferowanie tego typu menu decydują się głownie koncepty zainspirowane polską kuchnią różnych regionów lub te korzystające z lokalnych produktów sezonowych. Często istnieje nawet możliwość skorzystania z oferty pełnego menu degustacyjnego z dedykowaną kartą alkoholi. Co jednak znajdziemy na talerzach? Niejednokrotnie będą to wariacje na temat tatara wołowego, śledzia, golonki czy też ryb. Znacznie rzadziej spotkamy się z najpopularniejszą zakąską PRL-u, czyli "lornetą z meduzą", która zakładała serwowanie 50 lub 100 ml wódki w towarzystwie galaretki z wieprzowych nóżek. Swój renesans przeżywają natomiast wszelkiego rodzaju kiszonki, które przygotowane w nowatorski sposób, doskonale dopełniają znane nam smaki. "Cudze chwalicie, swego nie znacie" - to motto przewodnie, które w ostatnim czasie wyjątkowo zyskało na wartości. Jest również główną filozofią corocznych festiwali promujących żywność, chleb i specjały kulinarne, a wszystko to w towarzystwie najbardziej rozpoznawalnego polskiego produktu - wódki. Gromadzą one pasjonatów, którzy dzielą się kunsztem i znajomością naszej kultury biesiadnej oraz tych, którzy głodni są nowych doświadczeń.Dlaczego zatem warto wybrać akurat tego rodzaju kulinarne doznania? Ponieważ polska gastronomia dumnie wspięła się na światowy poziom oraz pokochała fine dining, a kuchnie oraz bary wypełnione są ambitnymi ludźmi, którzy tylko czekają, by zabrać nas w niezapomnianą kulinarną przygodę.

autor: Natalia Kawa - mistrzyni polskiej wódki