Przyglądając się gastronomii oraz wyborom polskiego konsumenta, bardzo łatwo można zaobserwować, że wzrosło zainteresowanie kuchnią roślinną. Weganizm oraz wegetarianizm są coraz bardziej popularne, a branża HoReCa stara się odpowiedzieć na to zapotrzebowanie w jak najszerszy sposób. W restauracjach pojawia się coraz więcej pozycji wege, na sklepowych półkach znaleźć można szeroką gamę produktów odpowiadających tym mięsnym i odzwierzęcym. Postaram się uważnie przyjrzeć sprawom związanym z kuchnią roślinną w całej branży oraz odpowiedzieć na pytanie, jak HoReCa radzi sobie ze spadkiem znaczenia mięsa w diecie.

O tym, że popularność kuchni roślinnej z roku na roku wzrasta, przekonać się można właściwie na każdym kroku. W restauracyjnych menu pokazują się coraz to nowsze potrawy niezawierające mięsa lub innych składników odzwierzęcych, na sklepowych półkach można zobaczyć wiele zamienników, zaś w sieci czy innych nośnikach reklamowych pojawiają się liczne kampanie zachęcające do przejścia na wegetarianizm. Właśnie - wegetarianizm czy weganizm? Dla wielu rozróżnienie to jest oczywiste, dla innych oba terminy oznaczają to samo. Analizując cały rynek gastronomiczny pod kątem oferty roślinnej, trzeba jasno określić, o jakiej diecie mówimy.

            Wśród osób ograniczających lub unikających produktów odzwierzęcych możemy wyróżnić między innymi trzy grupy - wegan, wegetarian oraz fleksitarian. Weganie są najbardziej rygorystyczni w swoim podejściu, jest to dla nich wręcz styl życia, a nie tylko dieta. Nie jedzą mięsa, ryb, nabiału, wszystkiego, co powstaje w wyniku choć minimalnej eksploatacji zwierząt. Tyczy się to również wszelkiego rodzaju produktów non-food, udziału w wydarzeniach wykorzystujących zwierzęta (cyrk, rodeo, oceanaria, zoo). Są przeciwni testowaniu na zwierzętach. Wegetarianie natomiast mają nieco łagodniejsze podejście - świadomie oraz celowo rezygnują z mięsa, ryb czy owoców morza, a także innych produktów odzwierzęcych, szczególnie tych,

 

które pochodzą z uboju (smalec, żelatyna etc.), choć nabiału do końca nie wykluczają ze swojej diety. I są również fleksitarianie ? osoby, które elastycznie podchodzą do kwestii diety roślinnej i okazjonalnie spożywają mięso oraz ryby. Fleksitarianizm uważany jest za jedną z najzdrowszych diet zaraz po diecie śródziemnomorskiej. Jak podają dane PMR:

- W kwietniu 2021 r., przeprowadziliśmy badanie ilościowe na reprezentatywnej próbie przeszło 1000 mieszkańców Polski. Spośród nich 9 proc. zadeklarowało, że pozostaje na diecie bezmięsnej, to o 3 p.p. więcej względem kwietnia 2020 roku. Mianem wegetarian określiło się 6 proc. Polaków, zaś 3 proc. mianem wegan. Połowa badanych przeszła na dietę wegetariańską lub wegańską w przeciągu ostatniego 2,5 roku, kiedy też najsilniej obserwujemy zainteresowanie kuchnią roślinną u czołowych graczy rynku HoReCa. Jedynie w przypadku jednej czwartej badanych okres trwania diety przekraczał 5 lat - zauważa Magdalena Filip, Senior Retail Analyst PMR. - Warto zwrócić uwagę, że to fleksitarian, tj. osób ograniczających konsumpcję mięsa, zdaje się przybywać szybciej. I choć w przypadku ponad 2/3 Polaków spożycie mięsa utrzymywało się na podobnym, stałym poziomie, to 30 proc. respondentów, którzy nie wykluczali mięsa z diety, twierdziło, że w ciągu ostatniego roku jego spożycie przez nich zmalało. Jedynie 2 proc. badanych stwierdziło zaś, że ich spożycie mięsa wzrosło.

Motywacje do przejścia na dietę roślinną

            Podstawowym pytaniem, jakie nasuwa się, gdy myślimy o kuchni roślinnej, jest: dlaczego ludzie w ogóle rezygnują z mięsa i innych produktów odzwierzęcych? Badanie PMR z 2021 roku jasno pokazuje, że aż ponad połowa osób na tej diecie wybrała ją ze względów zdrowotnych. Uwzględnienie w codziennych posiłkach bardzo dużej ilości warzyw i owoców, przy jednoczesnej rezygnacji z mięsa, może przynieść bardzo dużo pozytywnych skutków. Trzeba jednak pamiętać o odpowiedniej suplementacji wartości odżywczych i minerałów, które zwykle człowiek pozyskuje ze spożywanego mięsa. Drugim z powodów, dla których coraz częściej przechodzimy na kuchnię roślinną, jest kwestia lepszego samopoczucia - tę odpowiedź wskazało 42 proc. respondentów. Na trzecim miejscu równolegle stoją ograniczenie cierpienia zwierząt, nieufność wobec mięsa hodowlanego oraz troska o planetę. Wszystkie trzy powody są ze sobą powiązane i nic dziwnego, że zajmują to samo miejsce w wynikach ankiety. Wielu naukowców jest zdania, że z czasem na świecie zabraknie mięsa, hodowla zwierząt wytwarza za dużo śladu węglowego, za dużo ciepła unosi się do atmosfery, zużywane jest bardzo dużo wody - to wszystko wpływa na nieuniknione zmiany klimatu. Dodając do tego powiększającą się liczbę ludności, z czasem może nie wystarczyć mięsa do wykarmienia wszystkich. Osoby przechodzące na weganizm mają tego świadomość i swoją dietą w dużej mierze chcą pozytywnie wpłynąć na te zmiany klimatyczne. 

Weganie i wegetarianie bardzo chętnie edukują innych w kwestii diety roślinnej czy też sami cały czas się dokształcają, by być jak najbardziej świadomymi. W dzisiejszych czasach źródłem najczęściej wykorzystywanym jest oczywiście internet.

- O rosnącym zainteresowaniu kuchnią roślinną - nie tylko wśród wegan i wegetarian - świadczy popularność profili o takiej tematyce w mediach społecznościowych. Jak wynika z badania przeprowadzonego przez PMR w kwietniu 2021 r. na próbie reprezentatywnej, 16 proc. osób niewykluczających mięsa z diety obserwuje takie profile na Facebooku, a 11 proc. w serwisie Instagram. W przypadku osób na diecie bezmięsnej te odsetki wyniosły odpowiednio 52 proc. i 56 proc. - mówi Magdalena Filip, Senior Retail Analyst PMR.

Rosnące zainteresowanie kuchnią roślinną wiąże się oczywiście z koniecznością dostosowania oferty gastronomicznej i handlowej do klientów. Każda restauracja, kawiarnia czy bar powinny w swojej ofercie mieć chociażby kilka pozycji dedykowanych osobom niespożywającym mięsa i produktów odzwierzęcych lub możliwość przekształcenia dania mięsnego na wegetariańskie bądź wegańskie. Jak to w praktyce wygląda? Według badania ABR SESTA dotyczącego mody na wegetarianizm 60 proc. badanych ma w pobliżu miejsca zamieszkania możliwość zamówienia lub zjedzenia w lokalu dań wegetariańskich, 14 proc. jest pozbawionych tej opcji, zaś 26 proc. nie ma wiedzy na temat roślinnych możliwości gastronomicznych. Jeśli jednak nie mamy w pobliżu naszych domów restauracji serwujących wegańskie potrawy, zawsze pozostaje opcja dowozu. Jak mówi Arkadiusz Krupicz, dyrektor zarządzający Pyszne.pl w wywiadzie do najnowszego raportu STAVA:

- Jako najczęściej zamawiane dania na podium prawdopodobnie zostaną klasyki, to jest pizza, burger i kebab. Jednak w dalszym ciągu na znaczeniu będzie zyskiwać kuchnia roślinna - liczba zamówień wegańskich i wegetariańskich posiłków na Pyszne.pl w 2021 roku wzrosła o niemal połowę w porównaniu z rokiem poprzednim.

Większy poziom dostępności do wegańskich dań zauważają respondenci w najnowszym badaniu przeprowadzonym przez Pyszne.pl. Wyniki jasno pokazują, że obecnie o wiele łatwiej sięgnąć po dania wegańskie niż w latach poprzednich - z takim stwierdzeniem zgodziło się 60 proc. osób. Według 18 proc. dostęp ten jest porównywalny, tak samo łatwy, zaś jedynie 5 proc. stwierdziło, że trudniej dostać wegańskie dania.

Roślinne zamienniki mięsa

            Przejście na dietę wegetariańską bądź wegańską wiąże się z poszukiwaniem alternatyw wykluczonych składników i potraw, tak aby jakość jedzenia nie zmniejszyła się oraz aby wszystkie wartości odżywcze były zachowane na odpowiednim poziomie. Nie jest to zadanie łatwe, jednakże rynek zamienników mięsa

 

bardzo aktywnie się rozwija, dzięki czemu możemy obserwować coraz szerszy wybór produktów a?la mięsnych na sklepowych półkach czy w restauracyjnych menu. Jeszcze do niedawna trudno było sobie wyobrazić dobrej jakości wegańskiego burgera, jednakże od niedawna ta niezwykle popularna potrawa w wersji roślinnej niczym nie odstaje od mięsnej.

            Szeroki wybór produktów nie tylko ułatwia codzienne funkcjonowanie i wyżywianie się wegetarian i wegan, ale także działalność branży HoReCa. Aby w żaden sposób nie dyskryminować osób ograniczających lub wykluczających

mięso ze swojej diety, restauracje mają coraz większą możliwość oferowania gościom dań wege na bardzo wysokim poziomie, nie będących jedynie sałatkami. Możliwość zjedzenia czy to wspomnianego już roślinnego burgera, czy spaghetti bolognese z wegemielonym lub dania wykorzystujące zamienniki kurczaka podnosi oceny lokali oraz poziom satysfakcji gości.

- Cieszy mnie fakt, że coraz więcej szefów kuchni gotuje dania roślinne. Wśród nich jest wielu, którzy stawiają na sprawdzony smak i lubiany przez konsumentów produkt. Alternatywy mięsa powinny bowiem nie tylko perfekcyjnie oddawać smak, ale także zapach oraz teksturę mięsa zwierzęcego. Co więcej ? restauracyjni goście mają swoje ulubione roślinne marki i to właśnie je warto włączyć do swojego menu. Taką marką bez wątpienia jest The Vegetarian Butcher, dostępny zarówno w kanale HoReCa, jak i w sprzedaży detalicznej, dzięki czemu goście rozpoznają ten produkt w restauracji i nadal mogą kosztować swoich ulubionych potraw: spaghetti, lasagne, chrupiących nuggetsów, pizzy czy burgerów ? informuje Marcin Szachowicz, szef kuchni Unilever Food Solutions. - Walory smakowe i funkcjonalność produktów The Vegetarian Butcher potwierdzają liczne opinie oraz nagrody, w tym m.in. w plebiscycie RoślinnieJemy na Najlepszy Produkt Roślinny 2021 roku, w którym JakMielone zdobyło 1. miejsce w kategorii Chefs for Change.

            Opinii na temat alternatyw mięsnych jest bardzo dużo. W 2019 kampania RoślinnieJemy zainicjowała badanie dotyczące postaw konsumenckich Polaków wobec produktów i dań roślinnych. Jedno z pytań ankiety przeprowadzonej na grupie 1077 osób od 18. roku życia dotyczyło właśnie opinii na temat jedzenia produktów, które są alternatywą mięsa. Ponad 34 proc. respondentów opowiedziało się za spożywaniem zamienników mięsnych, zaś ponad 31 proc. zadeklarowało możliwość konsumowania takich produktów. Wynika z tego, że dla 2/3 ankietowanych roślinne zamienniki mięsa są bardzo dobrą opcją, po którą chętnie sięgają lub mogliby sięgać. Raptem niecała 1/3 respondentów nie jest zainteresowana alternatywą białka zwierzęcego.

Zamienniki mięsne często są postrzegane jako niesmaczne, niepełnowartościowe i drogie. Jeśli jednak mają one być dostępne szeroko, dla każdego, powinno zadać się pytanie, jakie są oczekiwania klientów i czy faktycznie skojarzenia są prawdziwe. Według wyników badania kampanii RoślinnieJemy najbardziej pożądaną cechą roślinnej alternatywy mięsa, która skłoniłaby i zachęciła do konsumpcji, są korzyści zdrowotne płynące z ich spożywania. Niemal równie ważny dla ponad połowy respondentów jest smak podobny lub lepszy od mięsnego. Oczywiście również ważną kwestią jest cena - powinna ona być konkurencyjna do kosztów mięsa.

Tak jak pisałam wcześniej, alternatywy mięsne mają na celu zapewnienie równie wysokiego poziomu jakościowego jedzenia, jak i wartości, które spożywają osoby będące na diecie tradycyjnej. Z tego też względu pojawia się coraz więcej produktów będących konkretnymi odpowiednikami mięsnych dań. Najważniejsze są dla 35 proc. respondentów roślinne alternatywy mięsa stanowiące bazę do przygotowania dań obiadowych - nie ma się co dziwić, że ta odpowiedź wybierana była najczęściej. Chcąc normalnie funkcjonować, rezygnując tym samym z potraw mięsnych podawanych na obiad w polskich domach, trzeba mieć możliwość stosowania produktów o podobnym smaku i zastosowaniu. Stąd też zainteresowanie alternatywą mięsa mielonego czy kurczaka. 20 proc. najchętniej kupowałoby gotowe dania z roślinnymi alternatywami mięsa, czyli takie, jak produkty garmażeryjne, mrożone czy chłodzone. Na trzecim miejscu z wynikiem ponad 17 proc. uplasowały się produkty również z przeznaczeniem

 

obiadowym, czyli roślinne alternatywy burgerów, kotletów itp. Nieco mniej chętnych jest do zakupy alternatyw wędlin czy kiełbas.

Roślinne zamienniki nabiału

Alternatywy dla mięsa stanowią spore wyzwanie, jednakże również kwestia nabiału do niedawna była niemałym problemem. Obecnie produkty te stanowią bardzo szeroką ofertę, a firmy stają się coraz bardziej rozpoznawalne. Świadomość istnienia roślinnych zamienników nabiału idzie w parze z coraz większym ich spożywaniem. Szczególnie popularne są wśród młodych osób, niemal połowa osób w wieku 18-34 jest otwarta na spożywanie roślinnych alternatyw nabiału - tak wynika z badań przeprowadzonych przez RoślinnieJemy, skupiających się na postawach Polaków wobec roślinnych alternatyw nabiału z 2020 roku.

Zamienniki mleka, serów czy jogurtów mają już ugruntowaną pozycję na sklepowych półkach, dzięki czemu dieta wegańska i wegetariańska staje się coraz bardziej zróżnicowana. Co ważne, produkty te chętnie są kupowane nie tylko przez osoby niejedzące produktów odzwierzęcych ? wielu z nas cierpi na różnego rodzaju nietolerancje i alergie, chociażby na laktozę, białko krowie czy gluten. Roślinne zamienniki nabiału są dla tych osób idealnym rozwiązaniem i uzupełnieniem diety wykluczającej produkty nietolerowane.

Znaczki z przekreśloną butelką mleka czy zielonym listkiem są coraz częściej umieszczane w restauracyjnych kartach dań. Alternatywy roślinne nabiału to także wyzwanie dla szefów kuchni. Do niedawna problem stanowił brak odpowiednika śmietany, masła czy jajek, jednakże rynek roślinnego nabiału bardzo się rozwinął, dając restauratorom szerszy wachlarz możliwości.

- Roślinne alternatywy produktów odzwierzęcych są coraz popularniejsze i każdy szef kuchni prędzej czy później będzie je testował i używał w swojej kuchni. Na szczęście producenci mają dla profesjonalistów coraz bogatszą ofertę. Dla szefów ważna jest przystępność cenowa i dostępność u dystrybutorów. Często spotykam się z obawą, że wprowadzenie takich produktów skomplikuje pracę. A jest odwrotnie - najczęściej odzwierzęce składniki można wymienić 1:1 na ich roślinne zamienniki, tak jest na przykład z alternatywami nabiału Violife. Szefowie kuchni lubią, gdy smak, konsystencja i funkcjonalność produktów roślinnych są zbliżone do "oryginałów". Dzięki temu są uniwersalne - można dodać je do wszystkich dań, bez wyjątku. Zachęcam jednak, by badać opinię gości - nie sugerujmy się naszymi przyzwyczajeniami! Osoby jedzące na co dzień roślinne produkty często nie chcą, by w daniu były wyczuwalne smaki mięsa czy nabiału - mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional Polska.

Tak jak restauracje, tak i kawiarnie oferują coraz szerszy wybór możliwości roślinnych. Codziennością już jest, że osoby ograniczające czy eliminujące z diety odzwierzęcy nabiał nie muszą rezygnować z ulubionego cappuccino lub cafe latte. W niektórych kawiarniach za mleko roślinne trzeba dopłacić kilka złotych, jednakże coraz popularniejsza jest nieodpłatna zamiana produktów, co przyczynia się do większego zainteresowania alternatywami nabiału w branży HoReCa. To samo tyczy się opcji wegańskich w cukiernictwie. Do niedawna był to bardzo słabo rozwinięty sektor, jednakże wraz z coraz większą dostępnością zamienników pojawiły się nowe możliwości, można tworzyć wegańskie serniki (często na bazie tofu), biszkopty (wykorzystujące wegańskie jajka) czy ciasta z kremem, do produkcji których potrzebna jest wegańska śmietana.

Zbliżają się ciepłe miesiące roku, a to znaczy, że będzie coraz większe zapotrzebowanie na lody i desery lodowe. Oczywiście i w tym sektorze weganie i wegetarianie mają coraz szerszy wybór. Już nie tylko sorbety uchodzą za niemleczne pozycje, ale także w witrynie do lodów pojawia się coraz więcej kuwet z lodami wegańskimi.

Myśląc zarówno o konsumentach, klientach, jak i szefach kuchni, trzeba zadać pytanie, czym tak naprawdę powinny się charakteryzować roślinne alternatywy nabiału, by chętnie je kupować i wykorzystywać w codziennej diecie. Cech tych jest z pewnością wiele, jednakże analizując badania kampanii RoślinnieJemy, od razu można wymienić kilka z nich. Po pierwsze i najważniejsze - przystępność cenowa jest dla prawie 60 proc. ankietowanych najbardziej istotna. Produkty roślinne uchodzą za droższe od zwykłych, co może być blokadą w podjęciu decyzji o ich kupnie. Kolejną cechą, którą wskazała niemal połowa osób, jest smak podobny do tradycyjnego nabiału. Wielokrotnie próbując produkt roślinny, natykamy się na smak, którego się nie spodziewaliśmy i który nie do końca nam odpowiada, a co za tym idzie - zniechęca do ponownego zakupu. Dlatego tak ważne jest podobieństwo smakowe. Dwie kolejne cechy uzyskały niemal taki sam wynik 33 proc., a są to korzyści zdrowotne płynące ze spożywania tych produktów oraz wartość odżywcza. Przechodząc na dietę roślinną, bardzo ważne jest dbanie o zapewnienie odpowiedniego poziomu wszelkich witamin i minerałów, które wykluczamy wraz z produktami odzwierzęcymi.

Wartości odżywcze

Według najnowszego raportu Pyszne.pl Polakom kuchnia wegańska kojarzy się przede wszystkim z walorami zdrowotnymi (69 proc.), a także z modą (66 proc.) i nowoczesnością (63 proc.). Dla wielu jest to również jedzenie smaczne (49 proc.) oraz różnorodne (45 proc.), jednakże mimo tego utarło się wiele stereotypów wokół diety roślinnej. 40 proc. ankietowanych uważa tę kuchnię za mało sycącą, zaś 31 proc. twierdzi, że mało w niej różnorodności. Są również głosy mówiące, że jest to kuchnia niepełnowartościowa, trudna w przygotowaniu czy niesmaczna. Oczywiście wszystko zależy od gustu, jednakże z tymi mniej pozytywnymi cechami wiele wspólnego może mieć podejście i doświadczenia związane z dietą roślinną. Aby dania te były smaczne, pełnowartościowe i różnorodne, z pewnością potrzebne są przyprawy i zioła, które dodają odpowiedniego smaku potrawom.

- Świeże zioła są wręcz niezbędnym składnikiem menu kuchni roślinnej, zarówno ze względu na smak, walory dekoracyjne, jak i wartości odżywcze. Właściwie każdą pozycję w menu można uzupełnić aromatycznymi listkami ziół, zaczynając od przystawek, a kończąc na deserze. Kolendra i pietruszka to świetny dodatek do past, warzywnych burgerów czy curry. Mięta i melisa podkręcają smak np. wegańskich ciast i smoothies. Szałwia, bazylia i oregano to idealne dopełnienie makaronów i risotto - zauważa Katarzyna Duda, kierownik ds. administracyjnych i wsparcia operacyjnego Swedeponic Polska. - W kuchni roślinnej szerokie zastosowanie znajdą z pewnością też mikroliście. Te niepozorne, młode wersje popularnych roślin jadalnych są wypełnione niezwykle cennymi składnikami odżywczymi. Obecnie w ofercie mamy mikrolistki amarantusa, słonecznika i groszku czepnego. Mogą one być znakomitym zwieńczeniem wszelkiego rodzaju zup, popularnych warzywnych green bowl czy sałatek.

Obawę o niedobory wartości odżywczych pokazało również badanie ABR SESTA, według którego samodzielne przygotowanie diet wegetariańskich dla 44 proc. ankietowanych spośród ogólnej liczby 1022 osób w wieku 18-65 lat może się wiązać z ryzykiem niedoborów wartości odżywczych, dlatego też ponad połowa respondentów jest za przejściem na dietę roślinną przy pomocy dietetyka specjalisty.

Wraz ze wzrostem popularności kuchni roślinnej wzrasta również świadomość zapewnienia odpowiednich wartości i minerałów w potrawach - uwagę na to zwracają także szefowie kuchni, których propozycje wegańskie są coraz śmielsze i wykwintne. Sądzę, że obecna moda na weganizm w najbliższym czasie nieco ewoluuje i stanie się czymś oczywistym, a branża HoReCa, podążając za swoimi gośćmi, jeszcze bardziej rozwinie się w kierunku roślinnym.

Tekst powstał przy współpracy z:

PMR

ABR SESTA

RoślinnieJemy

Autror: Taida Wróblewska