Popularność kuchni roślinnej z roku na rok wzrasta. Widać to zwłaszcza w upodobaniach gości oraz powstających jak grzyby po deszczu lokalach serwujących ten rodzaj kuchni. Dziś niemal w każdej restauracji, bez względu na ofertę, przeglądając menu, trafimy na przynajmniej kilka propozycji dla wegan i wegetarian. I to nie tylko w znanym, wielkomiejskim lokalu. Z czego wynika zainteresowanie opcjami wege?

Kreatywność polskich szefów kuchni nie przestaje zaskakiwać. Polscy przedstawiciele branży gastronomicznej nie ustają w wysiłkach, by proponować gościom coraz bardziej zróżnicowany wybór dań. Smaczny posiłek w polskiej restauracji zjedzą dziś zarówno miłośnicy porządnego kawałka soczystego mięsiwa, jak i roślinożerni koneserzy pełnowartościowego falafela.

Redefinicja zielonej kuchni

Era sałaty z dressingiem i jałowymi kostkami tofu skończyła się i odeszła w niepamięć, zostawiając po sobie miejsce, w którym zagościły nowe, odważne, wychodzące poza schemat smaki. Wegańskie sushi, steki z kalafiora, a może wege deser w postaci wegańskiej panna cotty z sosem malinowym? To zaledwie kilka przykładów, na które trafimy, odwiedzając lokale gastronomiczne. W ciągu kilkunastu lat zmieniło się nie tylko nasze podejście do kuchni roślinnej, ale także nasze oczekiwania. Ponadto restauratorzy i szefowie kuchni, obserwując rozwój rynku, przygotowali menu, które sprosta wymaganiom, zapewniając gościom zróżnicowane doświadczenia kulinarne na najwyższym poziomie.

Osoby, które dążą do ograniczenia jedzenia dań mięsnych lub z innych powodów nie spożywają mięsa i jego pochodnych, choćby ze względu na chęć ograniczenia cierpienia zwierząt lub czynniki wynikające z przekonań religijnych, mogą dziś przebierać wśród licznych propozycji. Dania wykluczające mięso i produkty odzwierzęce przestały być jedynie modnym dodatkiem, prezentowanym w karcie w formie ciekawostki. Pokazują to liczby. Jak wskazuje "Raport Food Trendów Pyszne.pl 2023/24. Fakty, liczby i trendy dotyczące jedzenia", ponad 26 proc. zamówień z tego okresu stanowiły dania wegetariańskie, z czego 8,6 proc. to dania wegańskie. Jakie potrawy znalazły się w czołówce ulubionych dań wegetariańskich Polaków? Pierwsze miejsce zajęła pizza margherita. Na drugim stopniu podium uplasowały się pierogi ruskie, a miejsce trzecie zajęła sałatka grecka. Z kolei wśród dań wegańskich niekwestionowanym królem był falafel, drugie miejsce w tej klasyfikacji zajęły sajgonki, natomiast podium zamknęła zupa miso.

Rynek zalała ponadto fala zamienników mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. W ofercie dostawców nie brakuje zarówno roślinnych zamienników białka, jak i nabiału, począwszy od wegańskiej alternatywy dla masła i jogurtów do roślinnych napojów bezmlecznych oraz wegańskich majonezów, śmietanki, serów, a nawet lodów. Zainteresowanie roślinnymi napojami, takimi jak napój migdałowy, kokosowy, owsiany, sojowy i ryżowy widać zwłaszcza w ofertach kawiarni oraz cukierni. Goście poszukujący alternatywy dla tradycyjnego mleka nie muszą się martwić, chcąc wypić ulubioną zabielaną kawę lub herbatę, a osoby poszukujące wypieków i ciast, w których nie sposób doszukać się żadnych produktów odzwierzęcych, także znajdą coś dla siebie. To, co dawniej budziło zdziwienie oraz ciekawość, dziś stało się normą.

Jeszcze kilka lat temu można było natknąć się na liczne wzmianki, w których jasno rysował się obraz, w którym takie produkty stanowiły nowinkę na rynku. Wielu nie wróżyło im przyszłości, wskazując, że to moda, która wkrótce przeminie. Jednak rosnące zainteresowanie oraz dążenie do życia w duchu zrównoważonego rozwoju sprawiły, że to produkty, które na stałe wpisały się w nasze menu.

Co więcej, zróżnicowana oferta zamienników trafiła również do konsumentów, którzy nie deklarują przestrzegania ani diety wegetariańskiej, ani wegańskiej, lecz stawiają na tego typu produkty wyłącznie ze względu na walory smakowe lub ciekawość. Roślinne kotlety, burgery czy wędliny plant-based są coraz częściej dostępne zarówno na sklepowych półkach, jak i w ofercie gastronomicznej lokali. Jak pokazują badania InsightOut Lab, niemal połowa polskich konsumentów próbowała już takich produktów. Blisko 65 proc. uważa, że są smaczne, a 43 proc. zaczęło kupować je regularnie. Decyzja ta jest podyktowana szczególnie troską o dobrostan zwierząt.

Mimo że według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa w ciągu ostatnich dekad światowe spożycie mięsa znacznie wzrosło, szacuje się, że wartość rynku białka roślinnego i zamienników produktów pochodzenia zwierzęcego do 2030 roku osiągnie wartość ponad 230 milionów dolarów! Krótko mówiąc, kuchnia roślinna przestała być trendem czy zagadką, a stała się realną częścią kulinarnego krajobrazu naszego kraju.

Gramy w zielone

Rozwojowi kuchni roślinnej w Polsce, bez dwóch zdań, sprzyja rosnąca świadomość na temat tej kuchni. Szefowie kuchni coraz odważniej eksperymentują z nowymi smakami, kreując dania, które cieszą się popularnością wśród gości. Nic dziwnego, skoro szacuje się, że obecnie 10 proc. polskiego społeczeństwa stanowią wegetarianie. Weganie to natomiast 6 proc. osób. W tych szacunkach należy uwzględnić także rosnący odsetek tzw. fleksitarian, czyli osób, które nie wykluczają z diety ani mięsa, ani ryb czy innych produktów pochodzenia zwierzęcego, lecz spożywają je okazjonalnie na przykład w związku z uczestnictwem w przyjęciu czy podczas wspólnego wyjścia na miasto. To model żywienia, który zdobywa coraz więcej zwolenników z uwagi na możliwości, jakie daje, stanowiąc połączenie tradycyjnej diety i dążenia do ograniczenia konsumpcji mięsa.

Kuchnia bez mięsa przestała kojarzyć się z brakiem smaku i udawaniem produktów mięsnych. Oczywiście nadal nie brakuje osób, które szukają soczystych wege burgerów, roślinnych kiełbasek w sam raz na grilla czy wegańskich kotletów na bazie soi. Jednak znajdziemy dziś na rynku mnóstwo pełnowartościowych, nowych produktów, które nie pojawiłyby się na sklepowych półkach gdyby nie wzrost znaczenia diety wykluczającej mięso. Tak samo kształtuje się sytuacja w lokalach gastronomicznych. Restauratorzy na własnej skórze doświadczyli, że warto wprowadzać do karty dania wege, bo to się opłaca.

W efekcie na kulinarnej mapie Polski powstaje coraz więcej lokali serwujących wyłącznie wegetariańskie i wegańskie opcje. Jednak warto podkreślić, że choć serwowane tam menu nie zawiera ani grama mięsa lub produktów odzwierzęcych, to jest to opcja coraz chętniej wybierana również przez zdeklarowanych mięsożerców. Jaki z tego wniosek? Polska odmiana zielonej kuchni osiągnęła stan, w którym każdy goście, bez względu na kulinarne preferencje bądź przyzwyczajenia, mogą z przyjemnością delektować się roślinnymi przysmakami.

Jakość ze smakiem

Tak jak w przypadku różnych dań z mięsem w roli głównej, tak i w zakresie zielonej kuchni nie ma miejsca na półśrodki. Jakość to podstawa, która gwarantuje smak, dlatego chcąc zapewnić zróżnicowane menu oparte o produkty roślinne, należy dokonać starannej selekcji, wybierając te, które dzięki wysokiej jakości trafią w gusta gości.

Kreując zielone menu, warto wziąć pod uwagę, że kuchnia roślinna oferuje szefom kuchni liczne możliwości, począwszy od eksperymentowania z nieoczywistymi produktami, skończywszy na opracowywaniu niebanalnych przepisów, a także daje narzędzia do przeciwdziałania marnotrawstwu żywności. Produkty roślinne oferują wiele opcji, by wykorzystać je w całości. To szansa, by idąc z duchem czasu, zadbać o zrównoważoną gastronomię i śmiało korzystać z dobrodziejstw roślinnej kuchni.