Kuchnia francuska, mimo upływu lat, nadal jest cennym źródłem inspiracji dla szefów kuchni z całego świata. Stanowi symbol europejskich osiągnięć kulinarnych, co plasuje ją na wysokim poziomie w rankingu ulubionych kuchni wielu kucharzy. Wyróżnia ją bogata historia oraz kultura jedzenia oparta na wspólnym spędzaniu czasu przy stole, a dzięki uporządkowaniu pojęć z zakresu kulinariów od lat jest praktyczną bazą wiedzy dla aspirujących kucharzy i szefów kuchni, stanowiąc model dla pozostałych kuchni świata.

Definiując kuchnię francuską, należy zwrócić uwagę na to, że Francja to bardzo duży kraj podzielony na regiony. Każdy z nich słynie z innych produktów w zależności od lokalizacji, warunków pogodowych oraz uwarunkowań historycznych. W pobliżu dużych akwenów wodnych panują doskonałe warunki do łowienia ryb i owoców morza, z kolei tereny górskie sprzyjają produkcji serów i wędlin długodojrzewających. Różnice regionalne można dostrzec także na przykładzie alkoholu. Od północy do południa kraju, różnorodność klimatu, terroir, szczepów i tradycji pozwala każdemu amatorowi dobrych trunków znaleźć coś dla siebie.

Zróżnicowanie kulinarne regionów zapewniają również rozmaite przyprawy. Począwszy od ziół prowansalskich, bazylii, estragonu, lawendy, poprzez szafran czy sól Guérande oraz papryczkę z Espelette - jedną z najpopularniejszych obecnie przypraw, która wywodzi się z Kraju Basków, do curry, którego obecność w kuchni francuskiej tłumaczy historia kolonialna Francji, każda z nich nadaje specyficzny, niepowtarzalny smak. Duma i chęć promowania produktów regionalnych za granicą to niewątpliwie jeden z najważniejszych czynników, dzięki którym zainteresowanie kuchnią francuską cały czas utrzymuje się na wysokim poziomie.

Duma Francuzów z produktów regionalnych stoi także za sukcesem Przewodnika Michelin, który w początkowej fazie miał być przewodnikiem podróżniczym, wskazującym, dokąd warto pojechać, aby zjeść coś smacznego. Szybko okazało się, że przewodnik zyskuje coraz liczniejsze grono fanów. W ten sposób początkowo lokalna inicjatywa przerodziła się w globalny fenomen, który do dziś jest nie tylko popularny, ale i użyteczny.

Jednym z najważniejszych ośrodków gastronomicznych na kulinarnej mapie Francji jest Paryż, jednak za niekwestionowaną stolicę francuskiej kuchni uchodzi Lyon. Wszystko za sprawą słynnego szefa kuchni - Paula Bocuse'a, który za swój wkład w rozwój rodzimej kuchni otrzymał miano "papieża gastronomii". To właśnie on przeprowadził kulinarną rewolucję francuską i zrzeszając kucharzy oraz producentów żywności, przyczynił się do rozwoju francuskiej kultury kulinarnej w jej obecnej postaci. Pisząc o Lyonie, warto wspomnieć o fenomenie małych restauracji zwanych "bouchons". Słowo bouchon, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza korek, jest określeniem na małe bistra, w których stołują się mieszkańcy Lyonu i turyści. Z biegiem lat stały się one miejscami spotkań, a także integracji lokalnych społeczności. Nikt nie odwiedza ich tylko po to, aby zjeść, zapłacić i wyjść, lecz aby nawiązać relacje, stać się częścią konkretnej wspólnoty.

Duże znaczenie w kształtowaniu francuskiej kultury jedzenia, szczególnie w kontekście nawiązywania relacji, ma czerpanie kulinarnych inspiracji z różnych kultur. Widać to szczególnie, kiedy weźmiemy pod uwagę okres, gdy w latach powojennych, w poszczególnych dzielnicach Paryża, zaczęły powstawać enklawy zrzeszające środowiska imigrantów z różnych części świata. Przy okazji zaczęto otwierać wielkie giełdy żywności, które stały się kluczowymi miejscami wymiany produktów. Wskutek ich powstawania doszło do zwiększenia różnorodności kuchni francuskiej. Na rynku pojawiły się nowe produkty, a w menu restauracji zagościły oryginalne pozycje oparte na połączeniu tradycyjnej kuchni francuskiej z nowo odkrytymi smakami. W ten sposób coraz bardziej popularne stały się potrawy z egzotycznym twistem, np. jagnięcina z curry i mango, kuskus, tadżin czy kurczak mafe. Warto podkreślić, że obecnie wielu młodych szefów kuchni, bazując na klasycznych, utrwalonych wieki temu, zasadach kuchni francuskiej, korzysta ze swojego dziedzictwa kulturowego, dzięki czemu przygotowuje nowatorskie dania. Odwiedzając Francję, warto spróbować zarówno tradycyjnych ślimaków czy żabich udek, jak i postawić na degustację tych niebanalnych, odkrywczych połączeń.

Oznacza to, że współczesna kuchnia francuska stanowi mieszankę kultur i produktów pochodzących z wielu regionów świata. Opiera się nie tylko na tradycji, ale i na otwartości na nowe smaki czy techniki zaczerpnięte z innych kultur. To bogactwo smaków, które wykraczają poza utarte schematy.

Francuska kultura jedzenia to sztuka celebracji codziennych momentów w przyjemnej atmosferze, często przy winie, muzyce i rozmowach, którym towarzyszy restauracyjny gwar. Można przy tym zaobserwować holistyczne podejście do gastronomii. Znaczenie mają nie tylko dania przygotowane na bazie najwyższej jakości produktów, ale i obsługa kelnerska, która podając je, będzie w stanie o nich opowiedzieć i zainteresować gości, jeszcze zanim spróbują przygotowanych przez szefa kuchni przysmaków. Ten rodzaj gościnności jest kolejnym aspektem, który sprawia, że kuchnia francuska do dziś cieszy się niesłabnącą popularnością oraz stanowi cenne źródło inspiracji dla wielu szefów kuchni.

Podsumowując, kuchnia francuska pozostaje jedną z najważniejszych, a zarazem najbardziej wpływowych, kuchni na całym świecie. Tradycja kulinarna Francji, na którą składają się nie tylko znane dania czy cenione techniki, ale i wspólne spędzanie czasu w restauracjach i lokalnych bistrach, cały czas inspiruje szefów kuchni - to dziedzictwo, które kształtuje krajobraz globalnej gastronomii.

David Gaboriaud

Creative Chef w Belvedere Catering w Warszawie