Stare przysłowie mówi, że "nie ocenia się książki po okładce". Inaczej jest w przypadku koktajli, które serwują barmani. Nietypowa forma czy kreatywne rozwiązania powinny być dopełnieniem wnętrza. Pojawiają się jednak pytania, czy garnish jest aż tak potrzebny? I co właściwie kryje się za tym pojęciem?

Garnish to dekorowanie drinków w sztuce barmańskiej określane jako garnirowanie. Stanowi kluczowy element w tworzeniu koktajli. Garnirowanie przekłada się nie tylko na atrakcyjny wygląd podanego trunku, ale i... smak. Ciekawym sposobem na ozdabianie drinków jest m.in. crusta - oszronienie szkła. Najpopularniejsze jest szronienie szkła solą w klasycznej Margaricie, która podkreśli smak limonki i tequili. Innym sposobem jest malowanie/ozdabianie szkła - sposób podobny do crusty, z tym że oszronienie szkła wpływa tylko i wyłącznie na sam wygląd koktajlu. Kieliszek można oszronić jadalnymi kwiatami bądź sprayem cukierniczym o różnych barwach. Bardzo popularne są zesty owoców - skórki z owoców cytrusowych, które podbijają zarówno wygląd, jak i aromat. Kreatywny barman za pomocą noża jest w stanie wyciąć i złożyć ciekawe kompozycje z samej skórki cytrusowej. Kolejna ozdoba to suszone owoce - bardzo modny i łatwy sposób garnirowania koktajli. Jest to świetny pomysł na wykorzystanie owoców, które zalegają w barze. Coraz bardziej popularna staje się foam/pianka - jedna z metod kuchni molekularnej wykorzystywana do przyozdabiania koktajli. Najprostszy sposób to użycie kurzego białka, alkoholu (który nada nam pożądany aromat) i syfonu z nabojami N₂O. Dzięki temu jesteśmy w stanie stworzyć aksamitną i smakową piankę. Na koniec świeże zioła - świetny sposób na ozdobienie drinka, który nada ładnego koloru i świeżego aromatu.

Stulecie w kieliszku

Garnirowanie koktajli przeszło ogromną zmianę. W latach 20. XX wieku, mimo prohibicji trwającej w Stanach Zjednoczonych, serwowano koktajle, które pojawiały się na imprezach w stylu Wielkiego Gatsby'ego. Drinki w czasach prohibicji były bardzo skromnie przyozdabiane - garnish był raczej lekkim dodatkiem, ale z pewnością wpływał na efekt smakowy koktajlu. Te garnishe po dziś dzień są wykorzystywane do klasycznych koktajli, np. Manhattan, gdzie wykorzystywano wisienkę koktajlową, czy w koktajlu Martini z dodatkiem oliwki. W dzisiejszych czasach nie ma określonych standardów w garnirowaniu koktajlu. Każdy barman chce jak najbardziej wpłynąć na sensorykę swoich gości. Sensoryka to proces, w którym mózg organizuje docierające do niego informacje płynące z ciała. Poprzez garnish i formę podania jesteśmy w stanie wpłynąć na wszystkie zmysły swoich gości (wzrok, węch, dotyk, słuch). I to, moim zdaniem, jest idealna odpowiedź na pytanie: co to jest i czym powinien być garnish.

Przepis na sukces

Koktajl to indywidualna kompozycja barmana. Garnish powinien współgrać i nawiązywać do całej kompozycji oraz historii związanej z koktajlem. Odwieczne pytanie, które trapi każdego barmana, to: "czy garnish musi być jadalny"?. Moim zdaniem nie, ale musi spełniać jeden warunek - nawiązywać do koncepcji koktajlu. W swojej karcie do koktajlu "św. Józef" używam złożonego samolociku z kartki papieru. Samolocik nawiązuje do postaci świętego Józefa, który jest patronem lotników i jako jedyny święty lewitował, głosząc dobre nowiny ludziom. W złożonym samolociku też jest nowina dla moich gości, która sprawia, że pojawia się uśmiech na ich twarzach. Dla wielu barmanów inspiracją do tworzenia koktajli, a później do garnishu są kucharze i cukiernicy. Często można spotkać się z ozdobami, które na początku były przypisane tylko do dań serwowanych w restauracji, np. tiul jadalny, mech, pudry, chrust z pora, ziemia jadalna. W gastronomii coraz bardziej modne jest hasło "no waste", które mówi o minimalizowaniu strat i wykorzystywaniu całego produktu. Jest to świetny sposób, aby wykorzystać tę metodę do tworzenia dekoracji. Dobrym przykładem jest tutaj papier jadalny i puder. Po wyciśnięciu pomarańczy można wykorzystać pozostałości do stworzenia właśnie papieru jadalnego i pudru z aromatem pomarańczowym. Pozostałości blendujemy z sokiem z cytryny i syropem cukrowym. Rozkładamy masę na papier do pieczenia i pieczemy przez 15min w 80°C. Część upieczonej masy wykorzystujemy jako jadalny papier, a część kruszymy z cukrem pudrem i otrzymujemy puder pomarańczowy, który świetnie posłuży do oszronienia szkła bądź pianki.

Kieliszki  w górę!

Na wygląd koktajlu wpływa również rodzaj szkła, który dobierzemy do kompozycji. Jest wiele rodzajów naczyń, które świetnie mogą wpłynąć na ocenę wizualną, np. tiki, naczynie ceramiczne - wykorzystywane głównie do egzotycznych koktajli. Takie naczynie zazwyczaj przedstawia postacie mitologii polinezyjskiej. Moim zdaniem mistrzem w sposobie podawania koktajli jest Dennis Zoppi - włoski barman, który łamie wszystkie bariery w przyozdabianiu koktajli. Koktajle podane z piankami, w jajku, w woreczku, z jadalnym nosem, w probówce, w filiżance, w formie loda w wafelku. Koktajle pełne kolorów, różnych dodatków i...  niekoniecznie jadalnych. Ten włoski barman zachęca do szukania innowacyjnych pomysłów, np. ciekawym sposobem garnirowania są ozdoby, przy których można zabawić się formą, jak choćby wygląd truskawki o smaku soku pomidorowego lub pierogi cukrowe z jagodami. Obecnie bardzo modne są koktajle serwowane z dodatkiem dymu, który nadaje dodatkowy aromat oraz spektakularny efekt. Gość podnosi klosz i po chwili z dymu wyłania się koktajl. Do dekoracji dymem stworzono urządzenie, które tworzy bańki zamykające dym. Taką bańkę umieszcza się na krawędziach szkła tak, aby zakryć cały płyn. Po zbliżeniu krawędzi szkła do ust, nosem przebijamy bańkę i aromat rozprzestrzenia się bezpośrednio przy naszej twarzy.

Jak widać, jest wiele sposobów na stworzenie garnishu. Ilu barmanów - tyle pomysłów. A w tym wszystkim najważniejsze jest to, aby nasi goście wyszli zadowoleni, a nawet zaskoczeni serwowanymi kompozycjami.

autor: Łukasz Raźniewski - właściciel i barman w wine barze Wszyscy Święci w Poznaniu