W ciągu ostatnich lat kuchnia roślinna zyskała na popularności w sposób, którego nikt się nie spodziewał. Powody tej zmiany są różnorodne: etyczne, ekologiczne, zdrowotne, a także ciekawość nowych smaków.

Rosnąca popularność kuchni roślinnej przyczyniła się do powstania jej dwóch odrębnych nurtów - jeden stara się jak najwierniej odtworzyć smaki i tekstury dań mięsnych, natomiast drugi koncentruje się na ukazaniu potencjału warzyw, owoców i roślin, unikając naśladowania mięsa. Te dwa podejścia, choć różne, mają ten sam cel: zaspokojenie potrzeb i gustów coraz liczniejszej grupy gości, którzy poszukują w restauracjach dań opartych na roślinach.

Pierwszy kierunek w kuchni roślinnej opiera się na idei tworzenia potraw, które naśladują nie tylko smak, ale także teksturę i wygląd dań mięsnych. To propozycje przyciągające uwagę miłośników smaku mięsa, którzy z różnych powodów chcą ograniczyć jego spożycie lub całkowicie z niego zrezygnować. Dla wielu osób przywiązanych do tradycyjnej kuchni, przejście na dietę roślinną bywa trudne, a smak mięsa, umami, stanowi jedną z głównych barier. Dlatego powstają produkty, takie jak roślinne burgery, kiełbaski czy kotleciki, które do złudzenia przypominają oryginały zarówno wizualnie, jak i pod względem smaku.

Wyspecjalizowane firmy wprowadziły na rynek produkty, które nie tylko imitują smak, ale również charakterystyczną soczystość i strukturę mięsa. Sekretem sukcesu tych produktów są zaawansowane technologie, w tym wykorzystanie białek roślinnych (najczęściej grochu, soi czy pszenicy), a także substancji odpowiedzialnych za imitowanie "krwistości" mięsa. Roślinne zamienniki są również wzbogacane o odpowiednią ilość tłuszczu roślinnego, który pozwala uzyskać charakterystyczną konsystencję. Ciekawym aspektem tego nurtu jest również próba odwzorowania smaku potraw o głębokim, mięsnym aromacie, jak np. rosół, gulasz czy pasztet. Roślinne wersje tych dań często bazują na grzybach, wodorostach, miso oraz przyprawach, aby dostarczyć bogate, mięsne smaki bez użycia produktów odzwierzęcych.

Wprowadzenie roślinnych odpowiedników mięsa do menu może być dobrym rozwiązaniem dla tych, którzy chcą zredukować spożycie mięsa poprzez degustację roślinnych opcji w lokalach gastronomicznych. Tego rodzaju alternatywy dla mięsa są także idealne dla osób, które rozpoczynają przygodę z kuchnią roślinną, ale nie chcą rezygnować z ulubionych dań, takich jak np. burger czy ramen.

Zupełnie inne podejście prezentuje drugi nurt w kuchni roślinnej, w którego ramach dania roślinne nie próbują naśladować mięsa, wręcz przeciwnie, doceniają smak roślin, podkreślając ich naturalny charakter. To kuchnia, w której warzywa, owoce, ziarna, orzechy czy rośliny strączkowe stają się niekwestionowanymi gwiazdami talerza, a nie tłem dla bezmięsnych zamienników.

Dzięki takiemu podejściu szefowie kuchni mogą skupić się na innowacyjnych sposobach wykorzystania składników roślinnych, by wydobyć z nich maksymalny potencjał. Ważną rolę odgrywa tu sezonowość oraz lokalność produktów.

Kuchnia roślinna w głównej mierze opiera się na zgłębianiu tekstur i technik kulinarnych. Popularnością cieszą się fermentacja, marynowanie, kiszenie, czy wolne gotowanie, które wzbogacają smak potraw bez potrzeby sięgania po zamienniki mięsa. Dania, takie jak grillowany bakłażan z pastą tahini, pieczony kalafior w przyprawach czy risotto z grzybami i orzechami, stanowią wyraz bogactwa smaków, jakie można uzyskać dzięki roślinom.

Dla wielu osób kluczowym czynnikiem w wyborze tej ścieżki kulinarnej jest pełne zaakceptowanie idei kuchni roślinnej jako autonomicznej. Nie chodzi tutaj o zastąpienie mięsa, ale o korzystanie z dobrodziejstw roślin, dlatego, aby w pełni ukazać potencjał tej kuchni, warto odkrywać mniej popularne produkty roślinne, takie jak dzikie zioła, kwiaty jadalne, algi czy skorzonera.

Ważną rolę odgrywa także estetyka - piękne, kolorowe dania o różnorodnych teksturach i intensywnych smakach przypominają, jak bogaty i różnorodny może być świat roślin.

Chociaż kierunki w kuchni roślinnej wydają się odmienne, ich wspólnym mianownikiem jest dążenie do prezentacji potencjału menu opartego na roślinach. Zarówno zamienniki mięsa, jak i dania roślinne, które nie nawiązują do smaku mięsa, mają na celu pokazanie, że kuchnia bez mięsa może być smaczna, różnorodna i satysfakcjonująca.