Pachnąca szarlotka, błyszczący ganache, rozpływający się w ustach mus. Każdy cukiernik ma swój własny przepis na deser idealny, jednak zasady tworzenia karty pozostają identyczne - ma być pięknie i ze smakiem!

Desery stanowią nieodłączny element menu lokali gastronomicznych. Nie powinny być pomijane ani dodawane jakby od niechcenia. W końcu to idealne dopełnienie dań przygotowanych przez szefa kuchni, które przekłada się na całe doświadczenie gościa. To, krótko mówiąc, zwieńczenie posiłku. Przyłóżmy się do niego. Warto zatem, abyśmy pamiętali, że liczy się nie tylko pierwsze wrażenie, ale także zakończenie. Jak sprawić, żeby goście opuszczający mury naszego lokalu długo jeszcze wspominali zamówiony deser z uśmiechem na twarzy?

Pierwszą kwestią, którą należy przemyśleć przy tworzeniu karty deserów, jest grupa docelowa. Przygotowując ją, musimy zastanowić się, do jakiego klienta chcemy dotrzeć i jakim gościom jest ona dedykowana. W tym celu warto skupić się na profilu naszego lokalu. Deserowe pozycje powinny być dobrane przede wszystkim do niego. Określone desery sprawdzą się w kawiarni, inne w restauracji, a jeszcze inne w restauracji hotelowej czy w niewielkim bistro.

W przypadku kawiarni doskonałym rozwiązaniem jest dopasowanie oferty deserów do karty napojów serwowanych na ciepło, w tym kawy, herbaty i innych pozycji, których nie może zabraknąć w czasie jesiennych chłodów. Przygotowując deserowe menu, warto na bieżąco reagować na trendy. W sieci panuje szał na pistację? Warto przygotować choćby jeden deser, który będzie odpowiedzią na to szaleństwo. Goście pytają o croissanty z lodami? Oznacza to, że stała karta raczej nie będzie najlepszym rozwiązaniem. Strzałem w dziesiątkę może za to okazać się klasyka. Pachnące ciasta, począwszy od szarlotki, poprzez sernik, na babce skończywszy. W sam raz na wspólne wyjście na kawę!

Jeżeli chcemy opracować kartę deserów do restauracji, to musimy pamiętać o najważniejszym ? deser jest ostatnim elementem degustacji, co za tym idzie, musi być świetnie przemyślany i dobrany do całego menu. Ważne, aby tworzył z daniami spójną całość, która nie przesyci gościa, lecz będzie miłym zakończeniem, a pobyt w naszej restauracji będzie chwilą wartą zapamiętania.

Restauracja restauracji nierówna, dlatego zastanówmy się teraz nad deserami do karty restauracji o profilu fine dining. Tym, co od razu przychodzi na myśl, są desery talerzowe, czyli takie, które składają się z wielu, często wyselekcjonowanych, elementów. To zazwyczaj bardzo eleganckie propozycje, które pokazując kunszt cukiernika, zachwycają zarówno smakiem, jak i formą. Nic dziwnego, w końcu gość takiego lokalu zazwyczaj przychodzi z nastawieniem, że chce spróbować czegoś nowego. Obejmuje to nie tylko smak, ale i sposób podania czy prezentacji. Kawałek ciasta z dodatkiem świeżych owoców i bitej śmietany, mimo że świetnie sprawdzi się w kawiarni, w tym przypadku może nie wystarczyć. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy rezygnować z klasycznych propozycji! Doskonałym rozwiązaniem, a przy tym naprawdę zaskakującym, jest podanie klasyki w wersji rozłożonej na czynniki pierwsze. W takim przypadku nawet nietypowe, kreatywne podanie sernika może spowodować u gościa "efekt wow".

Forma to jednak nie wszystko, liczy się przede wszystkim dobór smaku. Ile smaków uwzględnić w jednym deserze? Myślę, że dwa lub trzy smaki wystarczą, aby przygotować coś ciekawego. Większa liczba może wprowadzić chaos i w efekcie gość nie wyczuje tego, co je. Nie marnujmy produktów do deserów, w których składniki będą niewyczuwalne. Przemyślane zarządzanie zasobami pozwoli nam opracować kartę, która będzie nie tylko efektowna, ale i opłacalna, a ostatecznie przyniesie zysk. Poza tym powinniśmy pamiętać, że desery tworzymy dla gości, dlatego szalone eksperymenty lepiej odłożyć na inną okazję. W tym przypadku lepiej nie kombinować ze zwariowanymi połączeniami smakowymi. Sprawdza się tu zasada, zgodnie z którą goście wybiorą to, co znają. A co znają i lubią?

Obecnie bardzo modna jest pistacja. Może być podawana na wiele sposobów, począwszy od wypieków, poprzez lody, na eleganckich deserach talerzowych skończywszy. Smaki, które cieszą się sporym zainteresowaniem, to także wiśnia, czekolada mleczna, deserowa, jabłko, truskawka, malina. To właśnie po nie goście przychodzą i z przyjemnością wracają. Oczywiście, to bezpieczny wybór, który ktoś może uznać za nudny albo oklepany. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, aby przygotować coś ciekawego, nie odchodząc daleko od klasyki. Sprawdzi się połączenie jabłka z egzotycznym smakiem grawioli lub odświeżającym yuzu. Kolejnym przykładem jest truskawka. Kto jej nie lubi! Co powiecie na kompozycję opartą na truskawce z marzanką wodną? A może deser truskawkowo-lawendowy? Do dyspozycji mamy także połączenie wiśni z czekoladą deserową podane w niestandardowej formie - dawniej klasyka, dziś połączenie, która odkrywamy na nowo. To opcja, która zachwyci przede wszystkim miłośników klasyki poszukujących odmiany z uwzględnieniem bezpiecznych smaków. Przygotowując deser z czekoladą, pamiętajmy, żeby nie używać jej zbyt wiele, aby ciężarem nie przytłoczyła całości. Jeśli deser będzie zbyt sycący, gość raczej nie skusi się na dodatkowe zamówienie, choćby na wynos. Zachowanie odpowiednich proporcji to kolejna kwestią, której nie można pominąć, licząc na kartę, która przypadnie do gustu gościom, a jednocześnie zapewni satysfakcjonujący zysk.

Przemyślana forma, odpowiednio dobrany smak. Pora na prezentację! To ważny aspekt, ponieważ w pierwszej kolejności ?jemy oczami?. Widać ogromny wpływ trendów, które pchają nas, cukierników, w kierunku tworzenia deserów, które będą nie tylko smaczne, ale i pięknie wypadną na zdjęciach. Obecnie panuje moda na prostotę i klasykę. Pamiętajmy jednak, że estetyka nie powinna przyćmić smaku.

Przygotowując kartę, warto mieć także na uwadze gości na dietach wegańskich i z nietolerancjami. Coraz więcej osób pyta o desery bez laktozy, glutenu czy wegańskie opcje, dlatego warto, abyśmy mieli w karcie przynajmniej jedną pozycję, która spełni ich oczekiwania.

Dużą rolę w budowaniu karty deserów odgrywa także zainteresowanie zdrowym stylem życia i troską o środowisko. Pojawia się zainteresowanie słodkimi przekąskami w wersji fit lub z mniejszą zawartością cukru z wykorzystaniem bezcukrowych zamienników i tzw. superfoods.

Podsumowując, mimo że nowoczesne cukiernictwo bazuje na klasyce, nie brakuje nowinek i ciekawych pomysłów. Trendem, który od kilku lat nie wychodzi z mody, jest odkrywanie na nowo tradycyjnych przepisów. Receptury z dawnych lat cieszą się zainteresowaniem gości, przenosząc ich do beztroskiego dzieciństwa: smaku przyrządzanego przez babcię sernika, aromatycznej szarlotki z cynamonem, która była popisowym ciastem mamy czy cioci.

Nowoczesne cukiernictwo to również desery talerzowe, które zachwycają formą, kładąc nacisk na prezentację i smak. Ważne, aby maksymalnie wykorzystać potencjał produktów, które mamy do dyspozycji.

Karta deserów stanowi także odbicie trendów związanych z najpopularniejszymi smakami. Niekwestionowaną królową jest w tym przypadku pistacja. Choć nie należy do najtańszych produktów, uwzględniając ogromne zainteresowanie gości wypiekami czy słodkościami z nią w roli głównej, nie można jej pominąć. To trend, który się opłaca! Warto na bieżąco śledzić, co dzieje się w branży, aby nie ominęła nas żadna godna uwagi tendencja.

Ponadto cukiernictwo na miarę 2024 roku uwzględnia także zagadnienia związane ze zrównoważonym rozwojem. Przygotowując kartę deserów należy wziąć pod uwagę nie tylko smak lub estetykę, ale także troskę o środowisko. To m.in. efektywne zarządzanie wodą, niemarnowanie produktów oraz coraz częstsze sięganie po opcje roślinne, zmierzając do osiągnięcia tzw. czystej etykiety. Dbając o jakość oferowanych deserów, cukiernicy wdrażają innowacyjne rozwiązania, które sprzyjają rozwojowi i minimalizacji negatywnego wpływu na planetę.

Katarzyna Arendarczyk

cukiernik w restauracji Mercato i hotelu Hilton w Gdańsku