Ekologiczne podejście w restauracji może przypominać wspinaczkę wysokogórską. Nie można ot tak, po prostu, zmienić całego wyposażenia, stylu gotowania czy zarządzania. Wszystko to wymaga czasu i cierpliwości. Ale metodą małych kroków jest jak najbardziej możliwe.

RESTAURACJA EKOLOGICZNA, CZYLI JAKA?

To restauracja, która jest nie tylko zainteresowana serwowaniem potraw i zarabianiem pieniędzy, ale bierze również odpowiedzialność za swój wpływ na środowisko, podejmuje działania mające na celu jego ochronę, promuje zrównoważoną konsumpcję, w zgodzie z naturą. To restauracja ze zrównoważonym systemem zarządzania i wyposażeniem oraz żywnością opartą na produktach uzyskanych w poszanowaniu dobrostanu zwierząt, a także lokalnego rolnictwa. Wszystko to ładnie brzmi, jednak nie każdy wie, od czego zacząć i jak stać się bardziej eko. Na szczęście nie jest to nic trudnego, na początek wystarczy wprowadzić kilka podstawowych zasad, a dalej wszystko będzie rozwijać się naturalnie.

WKRACZAMY NA DROGĘ EKO

Zacznijmy od jedzenia. Potrawy powinno się gotować z produktów sezonowych, najlepiej od lokalnych producentów. W ten sposób ograniczamy transport i tym samym zmniejszamy emisję dwutlenku węgla. Wybieraj producentów uprawiających rośliny w sposób ekologiczny, bez sztucznych nawozów i hodujących zwierzęta z troską o ich dobro. Ogranicz dania mięsne na rzecz warzyw i owoców. Zainteresuj się filozofią zero waste. Nie wyrzucaj produktów, które na pierwszy rzut oka do niczego się nie nadają. Bardzo dojrzały pomidor nie sprawdzi się w sałatce, ale można z niego zrobić przecier, a ugotowane na śniadanie jajka świetnie nadadzą się do pasty na kanapki. Wszystkie zapasy opisz datą ważności. Przy dobrym systemie etykietowania i przechowywania można znacznie zmniejszyć ilość odpadów i na ich podstawie gotować. Przyrządzaj ilości potraw zgodnie z faktycznym poziomem zamówień. To również zmniejszy ilość odpadów. A jeśli coś zostanie, to jest sporo różnych organizacji dobroczynnych, które chętnie będą od Ciebie odbierać pozostałe jedzenie. Zainwestuj w specjalną stację recyklingu i kompostowania w kuchni. Prawidłowo odseparuj resztki i uporządkuj je, a następnie przekaż firmie, która profesjonalnie się nimi zajmie, z korzyścią dla środowiska. To najbardziej pewny sposób na zmniejszenie części śladu węglowego w restauracji.

RESTAURACJA TO NIE TYLKO JEDZENIE

Na co więc zwrócić uwagę? Na pewno na sprzęt. W lokalu gastronomicznym zużywa się ogromne ilości prądu, dlatego kupując elektryczne AGD, lepiej wybrać to energooszczędne. To samo dotyczy oświetlenia, wentylacji czy klimatyzacji. Kolejna kwestia to woda ? mamy jej, niestety, coraz mniej, więc sprzęt oszczędzający ją to priorytet. Na początek należy zaopatrzyć się w oszczędzające wodę toalety i wewnętrzny system filtracji, dzięki czemu nawet przy kiepskiej jakości kranówce, będziemy mogli ją serwować naszym gościom bez obaw o ich zdrowie, a tym samym nie będzie potrzeby kupowania wody butelkowanej, która wciąż sprzedawana jest w plastiku. O środowisko zadbamy także, używając naczyń jednorazowego użytku, ale nie plastikowych, tylko biodegradowalnych. Coraz więcej firm oferuje wysokiej jakości designerskie talerze, miseczki, sztućce, z których można wyczarować piękne kompozycje zastaw. - Ogranicza nas tylko wyobraźnia. W swojej ofercie staramy się zastąpić każdy artykuł jego przyjaznym środowisku odpowiednikiem - tłumaczy Aleksander Czajka, Key Account Manager firmy Duni. - Nasza gama ecoecho  to naturalny wybór. Pozwala uzyskać dowolny produkt, którego potrzebujesz, w sposób świadomy ekologicznie, stylowy i wygodny. W asortymencie Duni posiadamy zarówno drewniane sztućce wykonane w 100 proc. z drewna brzozowego, nadające się do kompostownika domowego, talerze oraz miski z włókna trzciny cukrowej, szklanki PLA wykonane z surowców odnawialnych, kubki do kawy z papieru oraz włókna trzciny cukrowej, jak i pojemniki amuse bouche do prz ystawek wykonane również z włókna trzciny. Dzięki produktom wykonanym z najlepszych dostępnych materiałów, takich jak bagasse czy rPET, oferta naszych klientów w całości prezentuje się jako przyjazna środowisku. Duni oferuje fachowe porady i rozwiązania na miarę różnych potrzeb i możliwości finansowych. Wiele osób zachodzi też w głowę czy ekologiczne opakowanie wpływa na smak potraw. - To zależy, z jakiego surowca wykonano dane opakowanie. O smak potraw serwowanych na większości dostępnych na rynku naczyń nie powinniśmy się bać - wyjaśnia Michał Owczarczyk, dyrektor handlowy w firmie Bagstar. - Producenci najczęściej korzystają z materiałów, które są absolutnie neutralne dla potraw. Mam tu na myśli przemysłowo wytwarzane PLA, Mater-Bi itp. Trochę inaczej przedstawia się to w przypadku materiałów 100 proc. naturalnych, które powstają przy minimalnej ingerencji człowieka. Doskonałym przykładem są tu naczynia z liści palmowych. Tu działalność człowieka ogranicza się do uformowania, dezynfekcji i spakowania. Danie na takim naczyniu powinno być podawane zaraz po nałożeniu. Dłuższe przetrzymanie może skutkować delikatną zmianą jego smaku. Myślę, że nie należy odbierać tego jako wadę. Taki jest po prostu urok najbardziej ekologicznych opakowań. Także meble oraz przybory kuchenne powinny być wykonane z materiałów pochodzących z recyklingu lub bardziej przyjaznych dla środowiska, takich jak drewno, kamień, bambus, glina itp. To samo dotyczy dekoracji, zasłon, obrusów czy serwetek. Bawełna lub materiały naprawdę jednorazowego użytku będą najlepszym rozwiązaniem. Do czyszczenia natomiast używaj preparatów bezpiecznych dla środowiska i zdrowia gości, z atestem, bez szkodliwych substancji chemicznych, a pranie powierz profesjonalnej pralni ekologicznej. Coraz więcej producentów zwraca uwagę na utylizację bez szkody dla środowiska oraz recykling swoich produktów, od momentu zaprojektowania, poprzez wyprodukowanie, użycie, aż po przetworzenie i ponowne wprowadzenie do użycia. Równie ważne staje się ograniczenie zużycia określonych materiałów, jak choćby papierowe serwetki czy ręczniki - tu w sukurs przychodzą producenci specjalnych dozowników, które dozują odcinek po odcinku. - Podstawą sprawnego przebiegu działań w kuchni jest zapewnienie swobodnego i wygodnego dostępu do artykułów higienicznych. Standardowe rozwiązania, takie jak papierowe ręczniki składane typu ZZ, są kosztowne i zwykle niskiej jakości - mówi Wojciech Nizio, Regional Brand Activation Manager marki Tork. - Rzadko zdarza się, by korzystający z dozownika użył jednego listka papieru, najczęściej sięga po kilka. Skutkiem takiego zachowania jest produkcja dużej liczby odpadów. Wszystkie dozowniki Tork gwarantują ekonomiczne dozowanie wkładów. Dozowniki odmierzają zawsze po jednym odcinku, czym redukują ilość odpadów. Ponadto dozowniki Tork zostały zaprojektowane w taki sposób, aby pozostałe ręczniki nie wypadały na podłogę. Dzięki temu zmniejszamy zużycie produktu i możemy łatwiej zapanować nad porządkiem na zapleczu kuchennym. Podsumowując, inwestycja w produkty marki Tork zapewnia restauracji korzyści ekologiczne i ekonomiczne, a także istotnie podwyższa komfort pracy w kuchni.

WESPÓŁ W ZESPÓŁ

Bardzo ważne jest, aby cały zespół rozumiał i stosował zrównoważone środki i mógł świadczyć usługi na najwyższym poziomie, dlatego inwestuj w szkolenia personelu, aktywnie uczestnicz w działaniach ekologicznych, dziel się wiedzą i doświadczeniami z innymi lokalnymi firmami, które walczą o bardziej ekologiczny przemysł i włącz się w proponowane przez nich akcje, a także organizuj własne. Zaoferuj pracownikom dowóz jednym transportem, dojeżdżającym rowerem zapewnij bezpieczne przechowywanie pojazdów i możliwość kąpieli. Pracownikom i klientom poruszającym się pojazdami elektrycznymi możesz też zaproponować specjalne miejsca parkingowe z możliwością ładowania. Wszystkie akcje przyciągną uwagę i będą budować lojalność Twoich gości. Zaangażuj ich w Twoje działania - zapytaj, czy przyjmą paragony wysyłane mejlem zamiast papierowych. To samo dotyczy komunikacji - dzięki nowoczesnej technologii, zamiast zużywać ogromne ilości papieru na ulotki, możesz wykorzystać media społecznościowe do kontaktu ze swoimi gośćmi, informowania ich o organizowanych akcjach promocyjnych, wysyłać kupony, potwierdzenia rezerwacji i inne wiadomości. Możesz też, zwłaszcza gdy prowadzisz fast food lub bar szybkiej obsługi, znacznie ograniczyć zużycie jednorazowych naczyń, zachęcając gości, np. atrakcyjną zniżką, do przychodzenia ze swoimi pojemnikami, słoikami czy kubkami termicznymi, albo zastąpić je jednorazowymi, ale ekologicznymi, certyfikowanymi pojemnikami, torebkami, które łatwo poddają się recyklingowi. - Niestety, wiele wątpliwości budzi m.in. wytrzymałość tego typu opakowań. MetroCatering-System oferuje szeroką gamę zgrzewalnych ekologicznych opakowań do dań gotowych me.Organic produkowanych z surowców odnawialnych i w pełni kompostowalnych - mówi Iwona Nowak, Purchasing and Marketing Manager MetroPlast sp. j. - Nasze tacki są wyjątkowe z kilku względów. Przede wszystkim są w 100 proc. eko, bezpieczne dla zdrowia, ponieważ nie zawierają żadnych szkodliwych substancji. Produkowane są z trzciny cukrowej lub pulpy celulozowej. Można je podgrzewać i mrozić. Z powodzeniem mogą je wykorzystywać wszystkie firmy realizujące dostawy i sprzedaż dań na wynos. Opakowania me.Organic charakteryzują się wysoką sztywnością, wytrzymałością, odpornością na tłuszcz i wilgoć. Posiadają wymagane atesty, certyfikaty oraz liczne nagrody. Tacki me.Organic jako wyrób ekologiczny, wykonany z surowców o bardzo wysokiej jakości, z powodzeniem można wyrzucać do pojemników na bioodpady lub na papier do recyklingu. Dodatkowo częstym rozwiązaniem jest zainwestowanie w ekologiczne słomki. Jednak wiele osób zadaje sobie pytanie: czy ekologiczne słomki wpływają na smak napoju? - Krótka odpowiedź brzmi: nie ? odpowiada Aleksandra Manikowska, dyrektor EVOQ Sp. z o.o. - Mamy tu na myśli przede wszystkim ekologiczne słomki papierowe. Uważamy, że dobrze wykonane słomki papierowe, z wysokiej jakości materiałów, są przede wszystkim funkcjonalne i higieniczne, a użytkownicy mogą w pełni cieszyć się napojem. Nasi europejscy dostawcy przestrzegają wysokich standardów produkcyjnych z atestowanych materiałów. Kleje i farby stosowane w naszych słomkach papierowych są bezpieczne dla konsumenta i środowiska. Produkowane przez nas słomki są pięknie zapakowane w nadający się do kontaktu z żywnością papier Kraft, który pomaga zachować ich użyteczność i formę. Nasze motto mówi wszystko: Every Sip Matters - jesteśmy przekonani, że słomki papierowe są najlepszą alternatywą dla słomek plastikowych, gdyż każdy łyk napoju ma znaczenie. - Zainwestowanie w ekologiczne słomki niesie za sobą wiele korzyści i jest całkowicie bezpieczne. Słomki z papieru rozkładają się o wiele szybciej niż te z tworzyw sztucznych - mówi Piotr Kobieracki, prezes zarządu w firmie MS Ortis Produkt. - Dostosowując się do potrzeb obecnego rynku, wdrożyliśmy gamę produktów z papieru oraz surowców biodegradowalnych. Słomki papierowe wykonane są z certyfikowanego papieru, pochodzącego z legalnych i bezpiecznych źródeł, który spełnia wymogi standardu FSC. Surowiec, którego używamy, jest 100 proc. celulozą. Właściwości słomki zostały zachowane dzięki użyciu specjalnego kleju przeznaczonego do kontaktu z żywnością oraz wykorzystaniu aż trzech warstw wytrzymałego papieru o dużej gęstości. Natomiast słomki biodegradowalne są wykonane z nowoczesnego, w 100 proc. kompostowalnego tworzywa PLA, które przypomina tworzywo sztuczne, ale nim nie jest. Dzięki takim ekorozwiązaniom możemy choć w małym stopniu zmniejszyć używanie plastiku. Zacznijmy od metody małych kroków. Możliwości jest znacznie więcej, wystarczy zacząć. Zagłębiając się w temat i angażując się, na pewno znajdziesz też inne ciekawe rozwiązania idealnie dopasowane do Twojej restauracji. Warto iść w tym kierunku, bezpieczeństwo naszego środowiska jest bowiem także w Twoich rękach.

autor: Elżbieta Ignacionek