W XVII wieku za zdradzenie niektórych receptur można było zostać wykluczonym z cechu kuchmistrzów. W XX wieku Paul Bocuse wzbudził powszechne oburzenie w środowisku gastronomicznym, gdy stworzył otwartą kuchnię, pokazując publicznie tajniki pracy znanych restauracji. Dziś możemy poznawać przepisy znanych szefów kuchni i podglądać ich pracę, nie ruszając się z domu. Czy potrafimy to wykorzystać?

"Portfelowa receptura"

Na przełomie wieków, kiedy większość szefów z mojego pokolenia stawiała swoje pierwsze kroki, o wiedzę było ciężko. Na poznanie technik i receptur trzeba było zasłużyć. Nie spodobałeś się szefowi, nie mogłeś marzyć o dopuszczeniu do poważnych zadań. Kucharze spisywali przepisy na skrawkach papieru i trzymali ukryte w portfelach, żeby nikt nie zobaczył. Bali się, że młodzi, poznawszy ich treść i nauczywszy się technik, "wygryzą" ich z pracy. Prowadzący zmianę odwracał się do mnie plecami, żebym nie widział, co ma na desce do krojenia, a na pytania reagował agresją lub złośliwymi zadaniami. Trzeba było się mocno postarać, by dostąpić zaszczytu pracy "ze starymi". Dziś nie ma takich problemów, receptury są ogólnodostępne, wybór kucharskich książek jest ogromny, a szefowie chętnie dzielą się wiedzą. To już pisałem, ale z tamtych czasów zostało w nas coś jeszcze, czego nie udało się wyplenić dzięki swobodnemu dostępowi do informacji.

Narodowy "charakterek"

Nie mam zamiaru nadawać pejoratywnych cech całemu naszemu środowisku, skarżyć się na "polskość", ani tym podobne rzeczy. Uczciwie należy jednak przyznać, że w wielu z nas jest jeszcze "charakterek", który wywodzi się z kompleksów, zazdrości, niepewności oraz nade wszystko ze strachu przed krytyką. Skutkiem tego jest prewencyjna krytyka innych, dyskredytowanie ich pracy, umniejszanie osiągnięciom. Okopani na swoich pozycjach, tacy ludzie nie chcą poznawać nowego, nie chcą się uczyć ani rozwijać. Wystarczy, że głośno lub cicho wbijają kolejne szpilki swoim kolegom po fachu, a życie staje się trochę bardziej znośne. Taki problem dotyczy wciąż sporej grupy, ale na szczęście stanowiącej już mniejszość. Mam nadzieję, że wkrótce będzie to już margines i nastanie...

...Zawodowe zjednoczenie

W wielu miejscach Polski można zaobserwować trend, w którym szefowie kuchni łączą siły. Nie tylko wspólnymi kolacjami. Organizuje się targi, szkolenia, prelekcje, w końcu mniej formalne spotkania integrujące środowisko przy kawie czy piwie. Każda z takich aktywności jest nam szalenie potrzebna. Należy opuścić okopy i usiąść do wspólnego stołu. Dla mnie rozmowa z innym szefem kuchni jest zawsze bardzo inspirująca. Chcę poznać jego zdanie, techniki i tricki. Za każdym razem uczę się od swoich kolegów po fachu czegoś nowego i wyciągam wnioski. Inspiruję się pracą innych i mam nadzieję, że sam kogoś mogę zainspirować.

Bez wspólnoty i wymiany doświadczeń będziemy tylko zgryźliwymi malkontentami. Razem wynieśmy polską gastronomię na wyższy poziom. Ta zasada, sprawdzona i uskuteczniana na co dzień, sprawdza się w wielu krajach i buduje środowiska zdolne do przeprowadzania zmian na skalę całego kraju. Zjednoczeni szefowie kuchni wywierają wpływ na dostawców, którzy z kolei oddziałują na producentów i rolników. Efektem wspólnej pracy może być między innymi zmiana konsumpcyjnych przyzwyczajeń, zdrowsze żywienie dzieci i podniesienie jakości produktów spożywczych czy rolnych. To zaczyna się od szefów kuchni i ich podejścia do gotowania. Wyobraźnia podpowiada mi tutaj lawinę, którą uruchamia wielu szefów, robiąc bardzo niewiele, a doprowadzając do kulinarnej rewolucji. Miło to sobie wyobrazić.

Jak u mamy

W naszym kraju coraz więcej ludzi jada poza domem lub zamawia jedzenie. Niezależenie od tego, czy prowadzimy kuchnię polską, włoską, sushi czy dietę pudełkową, powinniśmy kultywować zasadę ?smacznie jak u mamy?. Czasami to chińska mamusia smażąca ryż, a czasami włoska matrona zagniatająca ciasto na pastę. W czasach, kiedy dzieci nie uczą się poznawać smaków w domu rodzinnym, to szefowie kuchni są "matkami" ich późniejszych kulinarnych preferencji i to szefowie kuchni przez swoje dania ?wychowują? nowe pokolenie gości. Skutki tego zobaczymy już bardzo niedługo, a chcielibyśmy, żeby były to restauracje, bary czy bistra pełne świadomych konsumentów doceniających porządne jedzenie. Nie zawsze wykwintne, nie zawsze drogie, ale smaczne i dobrze przygotowane. Takie, do jakiego ich teraz przyzwyczaimy. W dawnych czasach, kiedy zrobiło się coś źle, stawał nad tobą szef i krzyczał, że ?karmisz ludzi a nie świnie?. Dziś powinniśmy traktować naszych gości jak dzieci, którym zawsze chcemy dać to, co mamy najlepszego. Musimy o nich dbać i rozpieszczać tak jak mama dziecko. Bo wtedy nigdy nie przestaną nas odwiedzać.

"Jem, ale nie powiem"

W dowcipie o kuchni polskiej w niedzielę jest rosół, a potem sześć dni pomidorowa (na tym rosole oczywiście). Dla mnie to nie dowcip. Pamiętam taki tydzień spędzony u babci, który skutecznie zniechęcił mnie na resztę życia do jedzenia tej jednej z najpopularniejszych polskich zup. Trudno się dziwić, że monotematyczność kulinarna jest męcząca. Dlaczego wobec tego wydaje się Wam, szefom kuchni, że goście będą wracać do was codziennie? Ależ skąd, odpowiecie, wiadomo, że nie, ja sam chodzę w różne miejsca, aby urozmaicić swoją dietę. Gdzie jesz? Co polecasz poza swoim lokalem? Czy wysyłasz gości do swojego kolegi? Zróbcie sobie rachunek sumienia. Polecacie się nawzajem? Spotykacie, wspieracie, doradzacie? Jesteście zjednoczeni czy pokłóceni? Wasze środowiska czy miejscowości są pokłócone, czy żyjecie w dobrej komitywie? To dużo pytań ocierających się o zarzuty. Musimy jednak pamiętać, że wszyscy gramy do jednej bramki, a jeśli w zespole panuje chaos, to publiczność to widzi i wyciąga wnioski. Trzymając się sportowej retoryki, powiem tak: skończmy z graniem na siebie, a róbmy to zespołowo. Wtedy osiągniemy sukces, który będzie sukcesem wszystkich zawodników.

Mateusz Suliga

szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie